Lejos de ser incompatibles, el cocido madrileño y el champagne francés hacen buena pareja. Una pareja rompedora, sin duda, pero que cuando deja de lado las apariencias y los prejuicios se muestra como moderna y atrevida, por mucho que los dos integrantes de este matrimonio gastronómico tengan orígenes y almas muy diferentes.
Como bien pueden comprobar todos los amantes de la buena cocina que se acerquen estos días por La Clave, una de los restaurantes que es parada obligadas del Barrio de Salamanca, el cocido madrileño, plato castizo, humilde y popular donde los haya, y el selecto champagne francés, el vino que durante siglos estuvo reservado a los paladares más elitistas, son capaces de vivir un romance de alta intensidad para placer del comensal, que encontrará en este maridaje una apuesta gastronómica y repleta de contrastes.
La contundencia del sobresaliente cocido de cuatro vuelcos de La Clave (croqueta, sopa, verdura y carnes), bien desgrasado y lleno de matices (los garbanzos, la punta de jamón, la sopa y la pelota son sencillamente maravillosos), que nos llena el estómago de calidez y el ánima de alegría, encuentra su contrapunto perfecto en la frescura y suave acidez frutal del Brut Resérve Chardonnay Taittinger, el champagne francés que comercializa en España el grupo Chivite.
Se trata una apuesta arriesgada, que ciertamente rompe moldes, pero que merece la pena. Nadie va a negar a estas alturas que un buen vino tinto es una pareja ideal para un cocido, pero a veces es bueno dejarse vencer por la tentación y serle infiel a la tradición, una experiencia que gana muchos enteros si se afronta de la mano de gente como Tomás Gutiérrez y su hija Ainhoa (en la foto), propietarios de La Clave, y Cristián Klecker, del grupo Chivite, responsable de proporcionar el vino francés para esta aventura que tiene todas las papeletas para convertirse en una relación formal. Esperemos que a don Rioja y don Ribera del Duero no les importe.
Según indicaron este miércoles los responsables del restaurante en un encuentro con la prensa especializada, La Clave es el primer restaurante cuya carta marida el cocido madrileño con champagne francés. “El guiso más representativo de Madrid no puede limitarse al vino de la casa; los maridajes descubren nuevos matices y generan afición fuera de la región”, explica Tomás Gutiérrez.
El vino elegido, el Brut Réserve del reputado fabricante de Reims Taittinger, contiene un 40% de la preciada uva blanca Chardonnay, su porcentaje más alto en vinos espumosos, aunque se puede completar el maridaje con un Rioja de Bodegas Chivite completa el maridaje: crianza Viña Salceda 2014.
En cuanto al cocido de La Clave, no es cualquier cosa. El chef Pepe Filloa se ocupa de añadir un vuelco más a los tres tradicionales: el de la croqueta de pringá, plato con el que empieza la fiesta para dar paso, acto seguido, a la sopa de fideos, bien pertrechada de guindillas y cebolleta y, por último, al acto principal protagonizado por garbanzos, verduras y viandas.
Una Ruta del Cocido de Récord
La cita sirvió también para conocer dos novedades relacionadas con la Ruta del Cocido Madrileño, cuyo director, Alberto de Prado, estuvo también presente en la velada. La primera es que este año la Ruta va a batir su propio récord, ya que se han superado los 20.000 cocidos servidos, la cifra del año pasado, y aún quedan dos semanas. La otra tiene que ver también con La Clave, que con este acto se ha incorporado también en la Ruta, como corresponde a uno de los locales que rinden al máximo nivel cuando se trata de preparar el plato madrileño más universal.
La croqueta de pringá.
La sopa, exquisita.
La verdura y los garbanzos, los reyes del cocido
Las viandas del cocido de La Clave.