Uno de los salones del que fue el mejor restaurante del mundo: El Bulli. /Ag
Uno de los salones del que fue el mejor restaurante del mundo: El Bulli. /Ag

Como si de una plaga se tratara, el cierre de restaurantes de alta gastronomía se está extendiendo por toda la geografía nacional en los últimos años. La última víctima ha sido el Sergi Arola Gastro en Madrid, cerrado temporalmente tras el precinto de su bodega el pasado 25 de junio por una deuda cercana a los 150.000 euros con la Agencia Tributaria y de unos 160.000 euros con la Seguridad Social.

Este caso, junto a los de Ferrán Adrià con El Bulli, Jockey o Koldo Royo, ha provocado que nos volvamos a preguntar si la alta gastronomía es de verdad un negocio viable. ¿O acaso la única culpa del cierre de restaurantes emblemáticos hay que achacársela a la crisis? Lo cierto es que la bajada drástica de clientes desde 2008 y los altos costes de producción de este tipo de cocinas han motivado que muchos de ellos hayan tenido que apagar los fogones para siempre.

Si echamos toda la culpa a la crisis, debemos remontarnos a noviembre de 2008 para encontrar a una de sus primeras víctimas en el mundo de la alta gastronomía. Por aquellas fechas, el cocinero donostiarra Koldo Royo echó el cierre del restaurante con su mismo nombre en el Paseo Marítimo de Palma de Mallorca, tras 19 años de actividad y con una estrella Michelin que le fue retirada un año antes de su cese de actividad.

Tras el cierre, Koldo Royo ha compaginado sus apariciones en Canal Cocina con labores docentes en el ámbito gastronómico. Aunque el pasado mes de mayo nos sorprendimos con la noticia de que regenta, junto a su ex mujer, Mercedes Palmer, un negocio de comida rápida. Como lo leen, Royo, ex estrella Michelin, sirve perritos calientes, hamburguesas o lo que se tercie en su hamburguesería móvil, que suele aparcar cerca del Makro de Palma.

Aunque el caso que más llamó la atención en el mundo de la alta gastronomía fue el cierre de El Bulli. El mejor restaurante del mundo, con tres estrellas Michelin, anunció su cierre en enero de 2010, aunque con la promesa inicial de volver a dar comidas “de alguna manera” en 2014. El cierre del emblemático restaurante, que se hizo efectivo año y medio después, en julio de 2011, suponía el comienzo de la BulliFoundation, un laboratorio de investigación para crear una cocina más innovadora y sostenible.

Sin embargo, la clausura de El Bulli estuvo rodeada de polémica. Pocos días después del anuncio realizado por Ferrán Adrià, el diario “The New York Times” publicó que El Bulli cerraba para siempre acosado por las deudas. Entonces se dijo que tanto Adrià como su socio, Juli Soler, perdían alrededor de medio millón de euros anuales con el restaurante y el taller de cocina de Barcelona. Adrià negó que el cierre fuera para siempre, pero admitió la difícil situación económica en la que se encontraba su negocio.

Más víctimas de la crisis

Desde que comenzó la crisis, otros restaurantes carismáticos, en muchos casos señas de identidad de las ciudades en las que se ubicaban, nos han dejado. Jockey y Club 31, en Madrid, tuvieron que echar el cierre el año pasado ante la bajada de clientes. El caso de Jockey es especialmente triste: con 67 años a sus espaldas, este establecimiento, que en su día poseyó una estrella Michelin, no supo reinventarse cuando comenzó la época de vacas flacas.

Otras víctimas de la crisis, o de la mala gestión en una época muy difícil, han sido La Bardemcilla, bar-restaurante de la familia Bardem; Balzac, restaurante cercano al Museo del Prado y cuya cocina regentó hace años el gran Andrés Madrigal; Príncipe de Viana, frecuentado por la élite empresarial capitalina (Florentino Pérez era habitual); EVO, en el Hesperia Tower de Barcelona y dirigido por Santi Santamaría hasta que falleció…

Y no solo los restaurantes, también las escuelas de cocina se ven afectadas. Ayer mismo recibíamos la noticia del cierre del restaurante de la escuela de hostelería La Cónsula, en Málaga, al no haber llegado ningún tipo de ayuda económica y no tener provisiones para elaborar los menús. La reapertura del establecimiento está pendiente de que la Junta de Andalucía inyecte dinero para comprar género y pagar a los trabajadores.

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