Cuando Arzak habla, todos escuchan: “Lo primero fue la banderilla, luego vino todo lo demás”. Y es que está muy bien eso de hablar de pintxos, pero Arzak sigue refiriéndose a esas muestras de “alta cocina en miniatura” con la denominación con la que eran conocidas en San Sebastián cuando empezaron a ponerse de moda, allá por los 70 del siglo pasado, o incluso antes. «En Donosti son mágicas», rememora Juan Mari, uno de los mejores cocineros de todos los tiempos, que siempre que habla de pintxos o, mejor, de banderillas, no puede evitar mencionar a la Gilda, el pincho más clásico formado por anchoa, aceituna y guindilla.
El veterano chef, que ayer ofició de maestro de ceremonias en la celebración del primer aniversario de Sandó by Arzak Instructions (Isabel la Católica 2, tlf 91 547 99 11) explica a Actualidad Gastronómica que «al principio todo eran banderillas, luego pasaron a llamarse pintxos y ahora muchas veces todo se engloba en las tapas, aunque en realidad las tapas son raciones pequeñas».
Se llame como se llame, para lograr un buen resultado en este ámbito de la cocina en miniatura hay que cumplir con varios requisitos, de los que sólo el primero parece estar al alcance de los aficionados de a pie: «contar con un producto de calidad, tener mano y saber jugar con los nuevos productos, sin olvidar la experiencia». Y también, si se puede, estar en Donosti, «que es un paraíso de las banderillas y es donde empezó todo».
Durante la celebración, que reunió a prensa especializada y blogueros gastronómicos en torno a la barra del Sandó, se pudo degustar una selección de banderillas y tapas de la factoría Arzak, como el sorprendente pastel de cabracho crujiente; el taco de bacalao en tempura, realmente bueno; la carrillera con patata (una pequeña maravilla, por qué andarse por las ramas) o la tapa de manitas con oreja (algo menos lograda), por supuesto sin dejar de lado a la famosa Gilda.
En cualquier caso, teniendo en cuenta que la mayoría de tapas y pintxos andan entre los 2,5 y los 4,5 euros por unidad, desde luego no hay excusas para no probar estos ejemplos de «alta cocina en miniatura» de la mano del equipo de Arzak, que reconoce estar «encantado» con el Sandó.
Pero por si alguien, en lugar de estar en Madrid, pasa este fin de semana por San Sebastián y quiere conocer un pintxo de verdad, Arzak lo tiene claro y hace una recomendación a los lectores de Actualidad Gastronómica: no dejen de visitar Gambara y Tamboril.