Ángel León, durante su ponencia de este martes en Madrid Fusión / Foto: A. G. Gil-García
Ángel León, durante su ponencia de este martes en Madrid Fusión / Foto: A. G. Gil-García

Esta la historia de una obsesión surgida durante una madrugada de pesca en la ensenada de Bolonia, uno de los rincones más especiales de la costa gaditana. Ángel León, conocido también como el Chef del Mar, se quedó maravillado al observar una ráfaga de bioluminiscencia procedente de un calamar sobre la superficie del agua. Desde ese momento supo que tenía que buscar el medio para llevar esa luz, que emiten distintos animales y microorganismos marinos, a las mesas de Aponiente, su restaurante de El Puerto de Santa María.

Hoy, tras cuatro años de trabajo intenso en colaboración con los científicos de la Universidad de Cádiz, León mostró en Madrid Fusión los resultados de sus investigaciones. Ante un auditorio maravillado y que contemplaba sus movimientos en una casi completa oscuridad, el Chef del Mar mostró en varios tarros con microalgas la mágica luminiscencia azulada, que trataban de captar con éxito más que dudoso con smart phones y cámaras fotográficas los asistentes, que podrán «tragarsee» literalmente los clientes de Aponiente.

El resultado de la demostración fue la ovación más cerrada concitada en la presente edición del citado congreso internacional de gastronomía ante quien es, sin duda, uno de los chefs más innovadores del panorama mundial.

Si durante la primera jornada del congreso los chefs demostraron que es posible encontrar esencias aún desconocidas en el campo, Ángel León vino a demostrar que los recursos del mar son inagotables para la alta cocina. Para lograrlo tuvo que revisar a fondo, junto a los científicos, el trabajo de Raphael Dubois, que en el siglo XIX descubrió las luciferinas y las luciferasas, las bacterias responsables de la bioluminiscencia. Poniendo de relieve una vez más la estrecha relación que existe entre alta cocina y ciencia, León probó con distintas bacterias generadoras de luz hasta encontrar cinco que podían tener un uso alimentario.

Posteriormente lograron cultivarlas para trasladar esa bioluminiscencia a microalgas que darán lugar a nuevos platos en Aponiente. Para lograrlo fue necesario encontrar un buen medio de cultivo que permitiera vivir a las bacterias en condiciones idóneas de salinidad, Ph y nutrientes, cualidades que finalmente encontró, tras probar con varios caldos, en el jugo de tomate.

Finalmente gracias a estos cuatro años de trabajo los amantes de la alta cocina podrán lograr, en palabras de León, «tragarse la luz». Otra cosa será el sabor, pero en manos del Chef del Mar ese no parece ser un problema. Seguro que los platos bioluminiscentes serán uno de los mayores atractivos del nuevo Aponiente, que amplía sus instalaciones y se mudará en 2015 a un viejo molino marino en el Puerto de Santa María.

 

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