El chef Jordi Roca y el doctor Porta-Etessam usan el cacao para recuperar el sentido del gusto en pacientes que lo habían perdido
En estos tiempos de ruido y griterío son pocos los que, solo con susurros, son capaces de lograr la máxima atención de un auditorio. Jordi Roca, responsable de los postres de El Celler de Can Roca, es uno de ellos. Considerado uno de los mejores reposteros del mundo, hace tiempo que, debido a una distonía, un tipo de enfermedad neurológica que afecta a la contracción muscular, apenas puede levantar la voz.
Pero tratándose de uno de los mayores genios del dulce no importa tanto el tono en el que se expresa sino lo que tiene que decir, que nunca cae en saco roto, sobre todo cuando, como en esta ocasión, se trata de ligar la alta gastronomía con la mejor medicina para ayudar a otras personas que, debido a distintas circunstancias, se ven privadas de los sentidos del gusto y del olfato, y con ello de la facultad de saborear.
Tras hablar con Oriol Blanes, un chef amigo que sufría este problema, Roca decidió poner toda su magia culinaria al servicio de estas personas, para hacer posible que volvieran a sentir la maravilla del gusto. Para ello estableció una singular alianza con un equipo médico liderado por uno de los mejores neurólogos españoles, el doctor Jesús Porta-Etessam, jefe de Sección de Neurología del Hospital Clínico Universitario de Madrid que, basándose en las características del problema de cada paciente, determinó los diferentes perfiles neurológicos para tratar de despertar, en cada caso, las neuronas dormidas, y hacer posible el milagro: que los pacientes pudieran volver a sentir, o al menos a rememorar en su cerebro, el sabor del chocolate.
Y es que el cacao es el tercer protagonista, la base de toda una experiencia que, gracias al apoyo de BBVA, ha cristalizado en el documental El sentido del cacao, que fue presentado este jueves en Madrid en un acto al que asistieron, entre otros, Jordi Roca y Jesús Porta-Etessam. “El miedo a perder el gusto es terrorífico, no puedo ni imaginarlo”, explicó Roca refiriéndose al trance por el que están pasando los otros protagonistas, los pacientes, que muchas veces debido a la quimioterapia contra el cáncer (que afecta a las papilas gustativas), o por una infección o alguna otra patología, han perdido el sentido del gusto, un problema que sufre, en distinto grado, casi un 20% de la población mundial.
Para afrontar este proyecto, en el que también han participado la Sociedad Española de Neurología, el IOB Institute of Oncology, la Red Olfativa Española, el Instituto Cajal, la Fundación del Cerebro y Badalona Serveis Assistencials, hubo volver al origen, a pensar cómo funciona el cerebro humano, analizar sus elementos básicos por separado y luego recrearlos para tratar de activar de nuevo las neuronas que corresponden al sabor del chocolate, todo ello de forma no invasiva.
Se trazó así un perfil neurológico y sensorial, una especie de “traje a medida para cada paciente” que luego, en manos de Roca, sirviera para preparar a cada uno un postre basado en el chocolate capaz de despertar las neuronas dormidas a través de la estimulación de otros sentidos y de los recuerdos asociados.
Teniendo en cuenta la experiencia de los pacientes, el proyecto ha sido todo un éxito. Aunque es difícil que, dado su grado de individualización, pueda extenderse de forma generalizada, sí se podría, según el doctor Porta-Etessam, diseñar perfiles grupales que sirvieran para estimular a pacientes con características similares.
“Era imprescindible escoger un producto maleable, con muchos matices y que se pudiera individualizar y disfrutar con el resto de sentidos, como el chocolate», añadó Jordi Roca que combinó el diseño de un postre individualizado para cada paciente con la inmersión del comensal en un espacio multisensorial, adaptable a la historia personal de cada individuo. «Creamos un ecosistema experiencial ideal donde, al probarse cada postre, logramos despertar conexiones neuronales que nos ayudaron a revivir el recuerdo del cacao en cada persona», concluía Jordi Roca.
Para la materialización de este proyecto, BBVA y Jordi Roca han colaborado con un grupo multidisciplinar de científicos españoles con diversas áreas de especialización conformado por el ya citado doctor Porta-Etessam, el doctor Josep de Haro, jefe Clínico del Servicio de Otorrinolaringología en Badalona Serveis Assistencials, la doctora Laura López-Mascaraque, investigadora del Instituto Cajal, y Jordina Casademunt, especialista en Nutrición Humana y colaboradora del IOB Institute of Oncology.
Pero el proyecto no se queda aquí, ya que a partir de los postres creados en El sentido del cacao, El Celler de Can Roca ha diseñado una línea de bombones inspirados en cada participante, que estarán disponibles a partir de abril en las heladerías Rocambolesc de toda España. Todos los beneficios recaudados a partir de su venta se destinarán como apoyo a instituciones participantes en el proyecto.
Me llamo Juan pedro Hernández mancebo y tengo un problema de olfato y del gusto, todo me sale amargo y todo lo huelo a cebolla podrida y lo más grave es que nadie sabe de lo que hablo y estoy cansado de esta situación.