Por el doctor Iván Carabaño, jefe de Pediatría del Hospital General de Villalba y el Hospital Universitario Rey Juan Carlos de Móstoles.
Recuerdo las excursiones con mi padre al centro de Madrid para comer un buen bocata de tortilla en alguna de aquellas tascas de la época heroica. Ya saben: de palillo y serrín en el suelo, aire un tanto viciado y jolgorio de conversaciones. Hoy apenas quedan, pues han sido sustituidas por el panasiático de turno, la cevichería insólita o el turco de plástico.
La tortilla de patata es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía española, y como médico no puedo sino cantar y contar sus méritos nutritivos. Pensemos en sus elementos esenciales: huevo, patata y aceite, sobre los cuales se puede introducir toda suerte de modificaciones. La tortilla de patata aporta entre 85 y 150 kcal por cada 100 gramos, dependiendo de su modo de preparación. Se trata de un plato muy completo, pues la patata aporta hidratos de carbono de absorción lenta, que son los que más nos interesan a los divulgadores de la salud; el huevo, proteínas de alto valor biológico (esenciales para el cuerpo) y fosfolípidos (un nutriente de nuestro cerebro); el aceite de oliva, aporta un perfil lipídico muy ventajoso: ácidos grasos monoinsaturados, que contribuyen a reducir el colesterol en sangre.
¿Cuál es el acompañante ideal de la tortilla de patata? Tiremos de un clásico: el pan, bien en forma de “pincho” (se le llama así porque lo suyo es que se ofrezca un tenedor pinchado sobre la ración de tortilla) o en forma de “bocadillo”. El pan aporta fibra y minerales. La fibra contribuirá a que el aceite de la tortilla se absorba más lentamente, y por tanto el cuerpo tendrá más tiempo para que el metabolismo se adapte.
Pienso en otras alternativas, también muy válidas, y que giren en torno a la fibra. Por ejemplo, una ensalada mixta marida perfectamente con la tortilla; o un simple, rojo y redondo tomate, aderezado con un chorro fino de aceite de oliva en crudo. Recordemos que nunca como estos días se ha hablado tanto de los antioxidantes, y esta solanácea lo es. Se trata de un buen aliado pediátrico, pues el tomate hace disfrutar a un sinnúmero de niños, dada su textura amable y carnosa, y su puntito de acidez. Todavía se pueden encontrar tomates que saben a tomate en algunas huertas destacadas, como las de la localidad madrileña de Villa del Prado, donde he podido disfrutar a su vez de unas fresquísimas acelgas rojas y de unos puerros más dulces que de costumbre.
La historia de la tortilla de patata se las trae. Hay quien dice que nació en Navarra, otros en Extremadura, otros que ni en un sitio ni en el otro. De lo que sí hay constancia es de su origen humilde, pues surgió, según se cuenta, para que tres huevos consiguieran el milagro de alimentar a cinco personas. Así, el aderezo de patatas, trozos de pan y otros descartes alimentarios ejercían un efecto multiplicador y saciabuches.
Como ha ocurrido con tantos platos tradicionales de corte humilde, se han ido incorporando a la cocina doméstica y a la restauración profesional, ya sin el estigma de la pobreza de por medio. Eso ocurrió con las migas, el gazpacho, la ropa vieja, la tortilla de patata y tantos ejemplos. Qué harían nuestros ancestros si vieran, por ejemplo, la tortilla revisitada de Mario Sandoval, hecha a base de huevo sometido a un complejo proceso de hidrólisis con al ayuda de expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas…
Si me lo permiten, yo me quedo con la tortilla de patata de mi mujer y con la de mi madre, pues hay ciertos platos que formarán parte siempre del imaginario sentimental. Pero, puestos a hablar de profesionales tortilleros, yo elijo sin duda a Nino Redruello, chef de Las tortillas de Gabino. Este último reinterpreta la tortilla de patata de múltiple modos y maneras, en una versión siempre jugosa, que nunca falla, pues le pone cariño y una materia prima excepcional. Si me lo permiten, de todas cuanto allí, ofrece, yo me quedo con la trufada.