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La receta del viernes: Risotto al pimentón dulce con setas

Publicado el 25 Octubre 2013 Por Antonio Moreno

Aprovechando la temporada alta para la recolección de Setas, NETASA, firma que elabora y comercializa el pimentón ahumado “La Chinata”, nos muestra cómo hacer un delicioso Risotto con setas y con el inconfundible toque del pimentón dulce. Una receta que se enmarca dentro de su campaña promocional de usos prácticos del pimentón dulce ahumado. Un plato sencillo y muy otoñal.

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Chefs internacionales presentan las mejores recetas de setas

Publicado el 30 Octubre 2012 Por Juan Vereda

El sueco Andreas Lundh prepara una de sus recetas micológicas / Foto: Miguel A. Muñoz Romero

La élite de la cocina micológica internacional se ha dado cita hoy en el III Congreso Internacional de Micología, Soria Gastronómica, para elaborar las mejores recetas de setas.

Los cocineros suecos Andreas Lundh y Sebastian Gibrant, el canadiense Fred Chappuis y el indio Rajesh Kumar, en compañía del español Guillermo Torino, han sorprendido a los asistentes con su particular visión de la gastronomía.

Así, Andreas Lundh y Sebastian Gibrant han elaborado una carne de alce, combinada con una mousse de setas silvestres con puré de patata y trufa negra; y un pollo de corral acompañado de setas, pera, cebolleta, trufa y avellana. Se han podido apreciar algunas de las diferencias entre la cocina nórdica y la española, por ejemplo, en la utilización de la mantequilla en lugar de aceite de oliva para buena parte de las elaboraciones.

El chef español Julián Jiménez ha preparado un escabeche de setas y judía del Barco con lagarto ibérico, y de postre, membrillo de manzana en dos texturas, bizcocho y sidra con seta confitada.

Tras hacer echo hincapié en el profundo conocimiento que los profesionales de la cocina deben tener del producto con el que se trabaja, la cocinera Fátima Pérez de Andrés ha puesto en valor la seta en sí misma, sin complementos o artificios excesivos, tan sólo aderezadas con jugos de carne o pescado que acompañan pero no restan ni un ápice de protagonismo al hongo.

Su compañera leonesa Lydia Álvarez ha propuesto un membrillo de botillo con guarnición de salsa de trufa soriana, con la que  pretende ‘aligerar’ uno de los platos más potentes de la gastronomía castellanoleonesa.

Por su parte, el canadiense Fred Chappuis, procedente de Quebec, ha elaborado una bruschetta o tosta de inspiración italiana, en la que ha utilizado una variedad de seta inexistente en España, como es el hypomyces lactifluorum o seta cangrejo.

Finalmente, el toque exótico lo han aportado el indio Rajesh Kumar y el español Guillermo Torino, que han compartido sus novedosas técnicas y su forma de entender las setas. Han preparado una crêpe con crema de boletus, trompetas de la muerte y esferificación de boletus.

En la jornada de ayer, ‘Soria Gastronómica’ acogió a una buena muestra de la constelación de Estrellas Michelín que salpican nuestra geografía culinaria, como Mario Sandoval, Julio Reoyo, Yolanda León o Juanjo Pérez.

Mario Sandoval y su equipo realizaron una compleja receta donde se combinan setas sorianas –boletus, colmenillas, níscalos, trompetillas, amanitas con diferentes preparaciones- con arroz, espagueti, crujiente de almidón de avena, jamón ibérico y queso zamorano. Y como colofón, un par de postres: caramelos ‘candy’ de whisky y un bizcocho de boletus, helado de amanita y caramelo de colmenilla.

Por su parte, Julio Reoyo empleó para su intervención setas de cultivo como oreja de Judas, seta de cardo o shitake, y animó a utilizar este tipo de setas para experimentar e investigar en la cocina.

Por último, la pareja Yolanda León y Juanjo Pérez, que se han convertido en un tándem experto en cocina micológica, prepararon tres presentaciones de botillo del Bierzo leonés. La primera opción, combinada con níscalo; la segunda, un botillo vegetal con boletus edulis confitados; y la tercera, con cantarellus y castañas.

Creación del indio Kumar y el español Torino / Foto: Miguel A. Muñoz Romero

Receta elaborada por el chef español Julián Jiménez / Foto: Miguel A. Muñoz Romero

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“Las setas se han puesto de moda”

Publicado el 23 Octubre 2012 Por León Prieto

Mariona Quadrada, en su cocina.

Mariona Quadrada (Reus, Tarragona, 1956) es licenciada en filología catalana, pero lo suyo es la gastronomía, y más concretamente la docencia culinaria, sobre todo desde que en 1984 creara en su ciudad natal una escuela de cocina que lleva su nombre. Tras escribir más de 40 libros de cocina y participar en innumerables medios de comunicación hablando de gastronomía, Quadrada se ha atrevido a dar forma de libro a sus conocimientos sobre las setas. En Setas. La sazón de bosques y prados (Lectio Ediciones) desgrana todos los matices de tan suculentos hongos en 104 recetas al alcance de cualquier cocina familiar.

¿Con qué productos casan mejor las setas?

Lo más tradicional es con guisos de carne, con los que ligan muy bien. Luego todo lo que son pastas, arroces, legumbres, patatas, es decir, productos que absorben sabor. Con estos van muy bien y se pueden hacer cantidad de platos. También son estupendas para hacer rellenos, de patatas, de canelones e incluso de calamares. Con el pescado es lo mas raro combinarlas pero con el calamar, la sepia, el pulpo o el bacalao también casan bien.

¿No siguen siendo las setas unas grandes desconocidas?

En general en estos últimos 20 años se han ido conociendo más porque se han puesto de moda; la gastronomía mas elitista las ha utilizado mucho. De todas formas las conocemos más a través del restaurante que por la propia experiencia de ir a recolegerlas y degustarlas en casa.

¿Se mantiene la tradición en lugares como Cataluña o el País Vasco?

Sí; en Cataluña hay mucha tradicióny es normal que los niños vayan a coger setas con sus padres, básicamente niscalos. De hecho hace 40 ó  50 años sólo se cogían pocas variedades, tres o cuatro que todo el mundo conocía. Ahora somos más valientes y cogemos más variedades, aunque en este punto hay que advertir que hay que extremar el cuidado porque hay setas muy tóxicas.

¿Cuándo puede uno sentirse seguro cogiendo setas?

Pues cuando conoce bien al menos seis o siete variedades y es capaz de reconocerlas sin dudar en absoluto.

Portada del libro

¿De las 104 recetas del libro con cuál te quedarías?

Con una que conjuga un puré de judias blancas con tomate y níscalos. Representa un poco la tradición, pero modernizando el aspecto del plato.

¿El níscalo es el rey de las setas?

Esto depende mucho del contexto donde uno se ha criado. El níscalo está muy valorado y está buenísimo, pero tiene que ser de bosque un poco de secano. A Cataluña llegan muchos que son de abeto, que es otro tipo de bosque más propio del sur de Francia, pero no se puede comparar con el procedente de los bosques más de secano.

¿Las setas se aprecian mejor en platos poco aderezados?

Al cocinar setas el aderezo no puede ser muy abundante porque puedes matar todo el sabor. Al mismo tiempo, lo que no me gusta mucho en general, aunque se hace mucho sobre todo cuando las recoge uno mismo, es mezclar distintos tipos de setas. Al final no te das cuenta de lo que estás degustando. Cuando eres un entendido pues vale, pero si quieres degustar bien las setas debes tomarlas por separado y no con mucha elaboración.

¿Con la generalización de las setas liofilizadas el consumo de este producto ha dejado de ser estacional?

Las liofilizadas, al estar deshidratadas, tienen un sabor muy concentrado y están bien para eso, para dar sabor, pero no para degustarlas porque no tienen textura. Aunque, insisto, son muy útiles para dar sabor a un arroz, a un primer plato de cuchara, etcétera, pero no tienen entidad para otra cosa.

¿Con qué vinos maridan bien las setas? ¿Siempre con tintos?

Sobre todo con tintos pero hay setas, como los rebozuelos, que son muy aromáticas y afrutadas en general y que incluso con un blanco seco pueden ir bien.

La seta tiene la presencia que debería en la alta cocina?

En Cataluña y País Vasco sí, en el resto de España se les ha ido dando valor en estos últimos años. Están ganando importancia ahora.

Recomiéndanos un restaurante para comer setas…

Prefiero recomendar dos: Restaurant Aligué (Manresa) y  Fonda Sala (Olost).

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