Archivo Tag | "reyno gourmet"

Tags: , , ,

“Con el piquillo, el 90% es suerte y el 10% casualidad”

Publicado el 30 Octubre 2015 Por Enrique Lage

Cadena de montaje del piquillo / Fotos: E. Lage.

Lo llaman “oro rojo” aunque tenga hermanos verdes y entreverados no aceptados en el club de la Denominación de Origen del Pimiento de Piquillo de Lodosa, pero apreciados igual por quienes tienen la suerte de probarlos. Se cultivan en ocho municipios del suroeste de Navarra, en vegas fértiles junto al río Ebro, y se recolectan a mano durante dos meses, desde fines de septiembre hasta el primer hielo, hacia diciembre. Son asados en las conserveras mediante llama directa, pelados exhaustivamente y descorazonados a mano, y seleccionados por operarias expertas, que lo envasan en tarros de cristal o latas en seco (el líquido que aparece en el envase es únicamente el jugo que suelta el propio pimiento). Finalmente se esterilizan en un tratamiento térmico de 40 minutos ideado para conservar sus propiedades, carnosidad y peculiar sabor dulzón.

 Jesús Aguirre (de pie, en primer término), presidente de la Denominación de Aguirre, de pie en primer término, mirando sus "pimientos de bandera".Jesús Aguirre (de pie, en primer término), presidente de la Denominación de Aguirre, mirando sus “pimientos de bandera”.

Haciendo gala de un sano escepticismo sobre la existencia de reglas fijas que garanticen el éxito de este cultivo, el presidente de la Denominación de Origen del Pimiento del Piquillo de Lodosa, Jesús Aguirre, sólo tiene claro que hay que aprender a convivir con la incertidumbre: “Con el piquillo, el 90% es suerte y el 10% casualidad”. “Llevo siete años cultivándolos y cada vez sé menos. Lo que sí sabemos es lo que no se tiene qué hacer”. Los pimientos necesitan calor, pero no más de 30 grados, porque mayores temperaturas incrementan las malformaciones y pueden aportar quizá un exceso de picor en el sabor.  Aguirre prueba una decena de pimientos crudos al día durante la época de recolección para comprobar que están en su punto de dulzor. “Pese al calor de este verano, este año ha salido un pimiento de bandera”.

Rellenando cajas de pimientos.Rellenando cajas de pimientos.

Las plantas se llevan al campo desde los semilleros en marzo, se riegan por goteo, y hacia septiembre empieza la recolección a mano. Una persona experta puede recoger 350 kilos en una jornada diaria de 8 horas. Cada hectárea puede dar hasta 15.000 kilos de pimientos, y en esta campaña la superficie cultivada ha sido de 141 hectáreas en todo el territorio de la denominación de origen, que engloba los municipios de Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda. Ello permitió en 2014 que las marcas de la Denominación elaborarán 1.500 toneladas del producto certificado.

Pimientos, en primer planoPimientos, en primer plano

El pimiento estándar para el envasado tiene que medir “como un paquete de tabaco”, según la definición de Aguirre, o sea entre ocho y diez centímetros. Tiene dos o tres caras, y el nombre de piquillo no lo da ninguna región con ese nombre sino la forma en la que termina la planta: un pequeño pico ligeramente curvo.

Los pimientos se asan a llama directa.Los pimientos se asan a llama directa.

Los agricultores lo trasladan a las distintas conserveras de la Denominación de Origen, para su asado, pelado, envasado, y esterilización o autoclavado, llamado así porque la máquina donde se realiza este proceso de tratamiento térmico se denomina autoclave. El mimo acompaña todo la producción, intentando mantener al máximo la labor artesanal frente a la reservada a la maquinaria.

Los pimientos son asados primero mediante llama directa, lo que permite el ampollado del pimiento y la fácil retirada de su piel. El pelado exhaustivo de cada pieza,  sacando el corazón y las semillas, se realiza a mano por trabajadoras expertas, que a continuación preparan el pimiento y lo seleccionan y envasan por tamaños para sus categorías extra y primera. El producto protegido sólo es el pimiento rojo y entero, por lo que cuando se rompen o tienen defectos son cortados en tiras que a su vez se comercializan aunque no acogidas a la Denominación. Detalle que no resta un ápice a su sabor, tan delicado como el de los frutos enteros.

Las posibilidades del pimiento de piquillo de Lodosa en la cocina son todas. Desde tomarlos recién salidos del envase con aceite y ajo a rellenarlos con toda la gama de pescados, carnes, huevos o verduras, o servirlos de acompañamiento de tortillas o chuletones al estilo típico de muchas mesas del norte de España.

Los pimientos ya envasados. Final de la producción. Listos para ser degustados.

Los pimientos ya envasados. Final de la producción. Listos para ser degustados.

Las fotos de la producción han sido realizadas por Juan Carlos Morales en conservas “Pedro Luis”, de Lodosa. Visita organizada por Reyno Gourmet, marca del Gobierno navarro que ampara productos agroalimentarios con certificación de calidad de la comunidad foral.

Comentarios (0)

Tags: , ,

Los diez mandamientos del pacharán navarro

Publicado el 23 Octubre 2015 Por Enrique Lage

Foto: Juan Carlos Morales

Fotos: Juan Carlos Morales

Es la bebida espirituosa más popular de la comunidad foral, único territorio donde está amparada por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que vela por la excelencia de la producción y deja en evidencia los falsos y adulterados pacharanes que dieron lugar en el pasado a una ‘leyenda negra’ que asociaba, de forma totalmente gratuita, el nombre del genuino digestivo a fiestas casposas y resacones insuperables . Con la ayuda de las enseñanzas de Adrián Subia, presidente del Consejo Regulador del Pacharán Navarro, un pozo de sabiduría sobre la endrina y la elaboración del pacharán, sugerimos este decálogo para identificar el producto auténtico, refinado y fuente de placer, y diferenciarlo de las falsificaciones sin garantías que dan gato (lícor de endrinas) por liebre (pacharán navarro).

Endrinos con el Palacio de la Condesa de la Vega del Pozo, al fondo, en Dicastillo.

Endrinos con el Palacio de la Condesa de la Vega del Pozo, al fondo, en Dicastillo.

1.- Usar endrinas o arañones autóctonos. Desde 1987 Navarra es la única comunidad autónoma que además de sus endrinas silvestres cultiva endrinos para la producción del fruto base del pacharán. Lo llamaron la ‘domesticación’ de la endrina, y permite obtener producciones de entre 8.000 y 14.000 kilos anuales por hectárea. La endrina tiene el tamaño aproximado de una avellana, es de color negro azulado, y su textura es similar a la de la uva pero más áspera, de sabor astringente, ligeramente amargo.

2.- El destilado o aguardiente de anís donde se maceran las endrinas debe tener una graduación alcohólica ideal de 32 grados. Si empleamos uno de menos grados (es fácil encontrarlos de 24) nos saldrá algo mejor de precio, pero obtendremos un pacharán defectuoso y sin su graduación ideal de ente 25 y 30 grados.  Es decir, lo barato, una vez más, nos saldrá caro. Y en vez de conseguir un licor de calidad, placentero al paladar y con propiedades digestivas, es muy posible que nos provoque dolor de estómago y de cabeza.

3.- A cada litro de anisado le corresponderá una quinta parte de endrinas, que se introducirán tras un remojado en agua. La maceración se prolongará unos tres meses, y consistirá básicamente en remover ligeramente el licor de forma periódica. En las bodegas amparadas por la IGP, se realiza en grandes barricas de acero  inoxidable en posición vertical que hacen de forma programada los giros necesarios para el correcto trasvase de sabores, olores y colores entre los ingredientes.

Cada litro de anisado debe llevar unos 200 gramos de endrinas.

Cada litro de anisado debe llevar unos 200 gramos de endrinas.

4.- Una vez terminado el proceso de maceración, deben retirarse las endrinas. El Consejo Regulador del Pacharán Navarro prohíbe su comercialización con los frutos en el envase. Y no es un capricho. A partir del tercer mes las endrinas no aportan ya nada a la bebida, y sólo pueden resultar un peligro porque el hueso de la endrina, cada vez más expuesto, tiene un sabor de almendra amarga que perjudicaría el correcto aroma del licor resultante.

5.- Debe consumirse preferentemente joven, lo ideal es bebérselo a lo largo del año posterior a su elaboración. El paso del tiempo oxida el producto, no mejora su sabor y propiedades y va agostando su típico color rojo brillante.

6.- El presidente del Consejo Regulador del Pacharán Navarro defiende que tiene que degustarse fresco. Directamente del frigorifico o con hielos pero cambiando éstos en cada consumición para evitar que acaben aguando la bebida. ¿El recipiente ideal? Para tomarlo solo puede ser una copa y también un vaso de chupito helado, a lo que se añaden los diferentes envases usados en coctelería cuando el pacharán se incorpora a un combinado.

7.- No tiene sentido ni aporta nada beberlo de un trago. Ni por Odín ni en nombre de cualquier otro de los reyes mitológicos mencionados en celebraciones para dar más empaque a los brindis. Porque más que beberse, debe degustarse, y para ello lo más recomendable es hacerlo a pequeños sorbos o tragos cortos e ir paladeando y apreciando la aportación frutal de las endrinas en igualdad de condiciones con el anís. Una presencia excesiva del alcohol en el sabor es síntoma de un mal pacharán.

Cocktail de pacharán con hierbabuena, ginebra, pimienta y fruta de la pasión del coctelero argentino Diego Cabrera.

Cocktail de pacharán con hierbabuena, ginebra, pimienta y fruta de la pasión del coctelero argentino Diego Cabrera.

8.- De acuerdo con los tiempos, las bodegas suelen tener ediciones limitadas o versiones ‘premium’ que elaboran con sus mejores endrinas. La irrupción del pacharán en la coctelería responde a la tendencia de usar y resaltar los productos autóctonos en este tipo de elaboraciones. Como ejemplo de un verdadero y suculento cóctel de aperitivo basado en el pacharán, mencionamos el siguiente, salido de la imaginación del especialista argentino Diego Cabrera: hierbabuena, azúcar, 1 centilitro de zumo de limón, 2 de fruta de la pasión, otros 2 de ginebra, 6 de pacharán navarro, y un poco de pimienta. Una delicia decorada con naranja deshidratada, una hoja de hierbabuena y tres endrinas, y perfumada con pacharán en spray.

9.-  Es importante que el consumidor sepa que el lícor de endrinas que algunos bares venden como pacharán auténtico no pocas veces es falso, o incluso mezclado, y se ha obtenido con materias primas inadecuadas y sin garantías. Es garrafón, y a él y no al producto verdadero debemos atribuir indeseados dolores de cabeza, como tampoco tienen culpa la ginebra o el whisky de las resacas cuando no son ni ginebra ni whisky sino garrafón. La bodegas acogidas a la Indicación Geográfica del Pacharán Navarro así lo indican en las botellas con el preceptivo sello.

10.- ¡Disfruta del pacharán y si no te convencen no hagas ni caso de nuestras sugerencias¡ Ése es nuestro décimo, y más escueto, mandamiento.

El Palacio de la Condena de la Vega del Pozo.

El Palacio de la Condena de la Vega del Pozo.

Dónde recolectar endrinas y hacer tu propio pacharán

Coger con tus propias manos la endrina del arbusto y elaborar por ti mismo una botella de pacharán navarro es posible en la finca de bodegas Palacio de la Vega, en el municipio de Dicastillo, durante las visitas guiadas de hora y media que organiza todos los días a mediodía al precio de 5 euros. Suponen una inmersión en un paisaje espectacular y mezclado de endrinos, castaños, cedros libaneses, arquitectura y rastros de la historia de Navarra y del pacharán. Tras la recolección de varias cestas de endrinas, se realiza una cata de pacharanes Zoco y Berezko y se reciben las instrucciones para confeccionar pacharán en una botella que te llevarás a tu casa y podrás empezar a degustar hacia Navidades. La finca está presidida por un enorme palacio de finales del siglo XIX, que está siendo acondicionado para celebraciones de bodas, y tiene rincones sorprendentes como el único mausoleo esculpido por Mariano Benlliure dedicado a un perro, llamado Merlín, que era la mascota de la dueña del terreno, María Diega Desmaissiéres y Sevillano, condesa de la Vega de la Pozo entre otros títulos nobiliarios más o menos largos. Durante el recorrido se menciona la historia del pacharán, que los guías remontan al menos al año 1441, al estar documentado que la reina Blanca de Navarra llevaba en su equipaje aguardiente de endrinas para el dolor de estómago durante su estancia en aquel año en el monasterio segoviano de Santa María Real de Nieva.

El presidente de la IGP, Adrián Subia, ante el mausoleo del perrito Merlin.

El presidente de la IGP, Adrián Subia, ante el mausoleo del perrito Merlin.

 

 

Comentarios (1)

  • Las listas de Ag

    Las listas de Ag
  • Contacto

    Contacto
  • Ag en los medios

    ag en los medios
  • quiénes somos

    quiénes somos