Pedro Mora, cortador de jamón: “Si pones cariño, encuentras la loncha perfecta”

El pasado 20 de febrero nos hicimos eco del triunfo del gaditano Pedro Mora Porras, de La Cabaña del Jamón (Chipiona), en Corjamón, el campeonato nacional de corte de jamón que se celebró en el Salón de la Alimentación y el Equipamiento del Norte (Salenor 2013). Rápidamente nos pusimos en contacto con él para interesarnos por esta especialidad y por su trayectoria, ya que con tan solo 30 años de edad acumula decenas de premios nacionales. Mora, que lleva ejerciendo esta labor desde hace 9 años y que regenta una charcutería especializada, asegura en esta entrevista que para lograr la loncha perfecta hay que ponerle “ganas y mucho cariño”.

Para comenzar, enhorabuena por el premio obtenido en Salenor de mejor cortador de jamón nacional, aunque vemos en tu página web que ya estás más que acostumbrado a ganar premios…

Muchas gracias. Este es mi premio numero 32 a nivel nacional, lo que pasa es que todos ellos han sido prácticamente en casi tres años y tengo que actualizar la web constantemente (risas).

Háblanos de tus inicios en esto de cortar jamón de manera profesional. ¿Cuándo y cómo comenzaste?

Pues de manera profesional empecé en el año 2002, trabajando en charcuterías de cara al público, aunque antes cortaba algo de cuando en cuando en casa y de aquella manera. Había algo en el jamón que me atraía, no sé, creo que era lo elegante que te ves tras él y la dificultad de hacerlo bien.

¿Tuviste algún maestro que te enseñara los trucos necesarios para ser un maestro cortador de jamón?

Realicé varios cursos de corte profesional de jamón en academias, con prestigiosos y premiados maestros cortadores. A cada uno de ellos le «robé» un poquito de su experiencia y me la apliqué creando un sello propio. Pero la verdadera maestría está en la calle, en los concursos, en el arte de los demás cortadores. Todos y cada uno de ellos tienen su estilo y eso hace que nos fijemos los uno de los otros y así nos actualicemos constantemente en nuevos rumbos de cortes y presentaciones.

¿Cuáles son las claves para cortar una buena loncha? ¿Qué es lo que valora el jurado en un concurso como el que acabas de ganar?

Un buen cuchillo afilado, mucha pero que mucha práctica, que te apasione el mundo del jamón y principalmente hacerlo con ganas, porque si te gusta y le pones cariño, seguro que encuentras la loncha perfecta. En los concursos de corte se valoran muchos requisitos, como son: rectitud en corte, grosor y tamaño de la loncha, gramaje de platos, pelado o pulido de la pieza, limpieza en el puesto de corte, rendimiento de la pieza, presentación de platos de distintas partes del jamón, plato creativo, emplatado general de la pieza, tiempo de corte…

Los cortadores de jamón estáis muy cotizados y se habla de que los buenos tenéis cachés elevados por cortar jamón en fiestas y todo tipo de celebraciones…

Pues sí, la gente se conciencia cada vez más de la importancia de contratar a un profesional, ya que se le garantiza menos piezas a cortar en el evento: su rendimiento de corte es mayor y se desperdicia menos producto, independientemente del buen emplatado general, haciendo del evento todo un espectáculo para sus invitados.

¿Qué premio te falta para completar tu curriculum? ¿Hay mucha competencia en esto de los cortadores de jamón?

Pues me queda algún que otro premio… Creo que competiré este año y ya me retiraré de campeonatos. Y sí que hay mucha competencia en los concursos, ya nos conocemos prácticamente todos los cortadores y sabemos el nivel y el estilo de cada uno.

Imagino que además de cortar estarás acostumbrado a saborear todo tipo de jamones. ¿Dónde se hacen los mejores jamones en España?

Uf, es difícil. Cada sitio tiene su cosa y su peculiaridad, pero si me tuviera que declinar por alguno, me quedo con Huelva y Extremadura, y que estén certificados por la denominación de origen, ya que te garantiza un optimo producto.

¿Te llaman desde fuera de España para cortar jamón? ¿Qué países son los más interesados en nuestro jamón?

Sí que salen eventos a nivel internacional. Yo en mi caso sí que estoy un poco atado con mi negocio y realmente hago menos eventos que otros cortadores amigos míos. Pero aun así distribuyo  el tiempo como puedo para dedicárselo por completo al jamón. Nuestro jamón es querido por todo el mundo pero quizás China sea el país que más lo consume y aprecia.

¿Con qué bebida acompaña bien un buen jamón ibérico?

El jamón tiene muy buenos maridajes con diferentes productos, pero a mi particularmente como mejor me sabe es con vino manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

El jamón, ¿con pan o mejor solo?

El jamón lo suelen acompañar con varios alimentos, dulces, salados, etc… En mi opinión, se debe comer solo para poder apreciar todo su intenso sabor y no ocultarlo con otros alimentos. El pan y los picos son su mejor acompañante, ya que al ser insípidos, nos deja disfrutar en plenitud de su aroma y sabor.

Háblanos de tu empresa, qué tal funciona, empleados, facturación… ¿Os está afectando la crisis?

Tengo una jamonería charcutería especializada, y también corto en eventos. La verdad es que la crisis afecta a todo el mundo, porque esto es una cadena, pero aun así mantenemos las ventas gracias a que constantemente nos movemos a nivel nacional, en concursos, eventos. En la página web también nos hacen pedidos y los enviamos por toda la península e incluso por Europa. Con esto abrimos nuestro abanico de clientes.