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Paco Roncero: “No creo que España esté mal valorada por la Guía Michelin”

Publicado el 25 Noviembre 2013 Por León Prieto

El chef Paco Roncero, en una imagen de su cuenta de Instagram.

El chef Paco Roncero, en una imagen de su cuenta de Instagram.

Chef ejecutivo y director del Casino de Madrid y de los gastrobares Estado Puro, artífice del espectacular View 62 de Hong Kong y creador de un taller experimental de sabores y emociones en el Casino de Madrid, Paco Roncero es uno de los chefs más reconocidos de la gastronomía española.

Poseedor de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol por la cocina que practica en la Terraza del Casino, Roncero, que participó el pasado viernes en el I Encuentro Global sobre Alimentación y Salud de la Asociación de Amigos de la Real Academia Española de Gastronomía, habla en esta entrevista del actual estado de la cocina de vanguardia y de la última edición de la Guía Michelin.

– El presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, afirma que la gastronomía española es, sin duda, la mejor del mundo. Sin embargo, parece que en la Guía Michelin no opinan lo mismo, y España figura por detrás de países como Japón, Francia, Italia, e incluso Reino Unido o Alemania.

Bueno, lo cierto es que poco a poco nos van dando más estrellas y nos están poniendo en el panorama mundial. A nivel de cocina de vanguardia no nos gana nadie, pero igual tampoco hay que fijarse solamente en las estrellas, al final lo importante son nuestros clientes, si bien es cierto que las estrellas nos ayudan mucho a nivel internacional y son muy importantes. De todas formas yo no creo que estemos mal valorados por la Guía Michelin.

– ¿Entonces cree que la última edición de la Guía es un fiel reflejo del lugar que ocupa nuestra gastronomía a escala internacional?

Evidentemente podría haber más doses, más treses, más unos, pero al final es la valoración de ellos y hay que respetarla.

– Entre los de tres estrellas se habla de ausencias clamorosas, como la de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)…

Podrían estar muchos en la Guía porque todos trabajamos día a día en ello, pero estoy seguro de que llegará.

– ¿Qué opina de las tres estrellas a Diverxo y a su chef, David Muñoz?

David es un tío que tiene mucho talento y Diverxo es un restaurante diferente a todos los demás en todos los sentidos. Michelin lo ha valorado como un tres estrellas y a mí me parece fabuloso. Además Madrid necesitaba un tres estrellas ya, esto es muy importante para todos porque al final el turista que venga a comer a un tres estrellas en Madrid acabará yendo al resto de doses y al resto de unos y eso es importante.

¿Cree que la alta cocina española está reposando un poco ahora después esa enorme explosión de creatividad de las últimas décadas?

No, yo creo que seguimos dando cera, y para los próximos años la veo tan potente como ahora mismo porque hay mucho talento y muchos cocineros peleando por sacar adelante sus restaurantes.

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El Basque Culinary Center se va de gira mundial

Publicado el 14 Marzo 2013 Por AG

Sede del Basque Culinary Center. /Ag

Sede del Basque Culinary Center. /Ag

El director de Basque Culinary Center, primera Facultad de Gastronomía de España y única en el mundo, Joxe María Aizega, y los chefs Paco Roncero, Paco Morales, Marcos Morán y Diego Guerrero presentarán próximo martes 19 en Madrid el World Tour-Culinary Connection, una gira mundial que este centro iniciará este año y que les llevará a seis ciudades de todo el mundo. A la presentación también acudirá el Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Anson.

El objetivo de este World Tour-Culinary Connection es promover una comunidad culinaria mundial basada en la cooperación, conectando a cocineros españoles con cocineros de distintos países con los que compartir los valores que se han generado en la cocina de innovación española y que la han colocado en posiciones de referencia en el panorama mundial de la cocina.

La gira comenzará los próximos meses, se prolongará durante todo el año 2013  y contará con chefs de la talla de Elena Arzak, Quique Dacosta, Angel León, Rodrigo de la Calle, Paco Pérez, David Muñoz, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Dani García, Paco Roncero, Paco Morales y Marcos Morán, todos ellos poseedores de 1 y 2 estrellas Michelín. Estos chefs, junto con el director general del BCC y profesores de Basque Culinary Center serán los responsables de exportar por todo el mundo los valores y la propuesta diferenciada que atesora la cocina de vanguardia española.

En el Patronato de Basque Culinary Center se encuentran, entre otras personas, los prestigiosos cocineros Eneko Atxa, Martín Berasategui, Karlos Arguñano, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz. El Consejo Asesor Internacional está presidido por Ferrán Adriá y compuesto por 9 de los cocineros más influyentes del mundo. La puesta en marcha del Basque Culinary Center y de la Facultad de Ciencias Gastronómicas ha sido un auténtico hito tanto a nivel nacional como internacional, por la proyección lograda por el proyecto tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

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Cinco chefs piden que no haya ‘ni un pez por la borda’ más

Publicado el 23 Mayo 2012 Por AG

Niunpezporlaborda

Los cinco chefs que apoyan la campaña 'Ni un pez por la borda' con Mario Picazo. / Ag

Los cocineros Paco Roncero, Mario Sandoval, Ángel León, Joaquín Felipe y Darío Barrio, que entre todos suman 4 estrellas Michelin, se han juntado hoy en el Mercado de San Miguel de Madrid para exigir un cambio en la Política Pesquera Común de la UE para acabar con los descartes y capturas no deseadas de peces.

Durante el acto de presentación de la campaña www.niunpezporlaborda.org, que ha sido conducido por el meteorólogo Mario Picazo, los cinco chefs han pedido una modificación de la legislación para que no haya ni un pez más arrojado al mar muerto tras ser pescado.

El lanzamiento de la campaña coincide con la negociación de la nueva Política Pesquera Común, que se está llevando a cabo en estos momentos y se aplicará a partir del 1 de enero de 2013. Al acto, han asistido diputados como Juan Moscoso y Alex Sáez del PSOE, Pedro Azpiazu, del PNV, Joan Baldoví, de Compromis, Laila Ortiz, de Iniciativa Per Catalunya y Juan López de Uralde, secretario general de Equo.

Sobrasada de pescado, ensalada de berberechos, centollo con gelatina de apio o sardinas marinadas con sandía y jengibre han sido algunas de las tapas que se han podido degustar en el primer bar de tapas de pescado con 4 estrellas Michelin del mundo.

Darío Barrio, uno de los chefs que apoyan esta campaña, ha destacado que el actual “sistema no es sostenible ni inteligente”. “¿Cómo vamos a disfrutar de pescado a largo plazo si lo tiramos de forma indiscriminada?”, ha dicho. Por su parte, Mario Picazo ha abogado por buscar “soluciones inmediatas”, porque “tirar más de la mitad del pescado al mar es una locura”.

La jornada ha terminado con un llamamiento a la ciudadanía para firmar la petición para acabar con los descartes en la web de la campaña, que ya cuenta con cerca de 800.000 firmas y cuyo objetivo es llegar al millón con el apoyo de los españoles. “Es importante que la ciudadanía nos apoye con su firma en la web para que esta llamada de atención llegue a Bruselas y podamos cambiar las leyes, que sólo se reforman cada diez años y está sucediendo ahora”, afirmaba el chef gaditano Ángel Léon.

En España, dos de cada cinco peces que se capturan mediante pesca de arrastre son arrojados muertos a las aguas. Ahora, la UE permite el uso de técnicas poco selectivas que obligan a nuestros pescadores a desperdiciar lo que capturan en el mar. La campaña pretende una reducción de los descartes mediante el uso de técnicas de pesca selectivas. Además, se pueden prevenir los descartes con cierres temporales en ciertas pesquerías y aplicando las medidas de gestión adecuadas.

www.niunpezporlaborda.org (Fish Fight) es una campaña internacional que ahora llega simultáneamente a España, Alemania, Francia y Polonia. Fish Fight comenzó en enero de 2011 en Reino Unido, con el apoyo del cocinero y periodista británico Hugh Fearnley-Whittingstall, y despertó la indignación pública. La serie documental “Fish Fight” que se grabó para la cadena Channel 4 ganó un premio BAFTA en 2011. Entre las personalidades que apoyan la iniciativa internacional, se encuentran Coldplay, Jamie Oliver, Richard Branson, Ricky Gervais y Stephen Fry.

En España, apoyan también la campaña Sergi Arola, Miguel Bosé, Ana Belén, Nacho Duato, Paco Nadal, María Adanez, Luis Miguel Domínguez, Adriana Ozores, María Pujalte, Antonio Dechent y José Carlos Capel, entre otros.

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Alimentaria ahonda en el futuro de la gastronomía

Publicado el 10 Febrero 2012 Por AG

Dossier de prensa de Alimentaria 2012.

Anticipar el futuro de la gastronomía y dar soluciones globales a las nuevas necesidades del restaurador actual. Esos serán los objetivos de Food Experience, Markets & Trends, una de las principales novedades de Alimentaria 2012, el salón internacional de la alimentación y bebidas, que se celebrará en Barcelona del 26 al 29 de marzo. En este nuevo espacio de la feria habrá talleres, degustaciones, conferencias y ‘showcooking’ abiertos al público.

Así, el auditorio internacional de Food Experience, Markets & Trends podrá albergar desde cocina Mediterránea a sushi japonés, pasando por gastronomía mexicana o cualquier otra demostración de los pabellones internacionales; en el  nacional se presentarán las novedades en restauración, tecnologías y productos innovadores que facilitan el día a día del restaurador y habrá un espacio dedicado a las últimas tecnologías y las últimas tendencias en productos, según sus organizadores.

Alimentaria albergará también entre sus actividades el BCNVanguardia-Congreso Internacional de Gastronomía, que en esta quinta edición tendrá como lema ‘Integrar la innovación (i+i)’ y en el que participarán, entre otros, Paco Roncero, Sergio Bastard, Jordi Cruz, Jordi Butrón y Luis Andoni Aduriz. Y por cuarto año consecutivo, se celebrará en el marco de la feria el Concurso de Cocinero del Año, depués de las semifinales que se han celebrado a lo largo de un año y medio en siete ciudades.

Vinos, aceites e ibéricos serán los productos más destacados que se podrán degustar en el espacio Taste & Flavours gracias a su barra de aceites de oliva gourmet, el restaurante ‘Ibérico en Compañía’ y la cata ’50 para 2020′, mientras que su sección más veterana, ‘España, el país de los 100 quesos’, ofrecerá una ruta por el mapa quesero español, su historia y su cultura.

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Sergi Arola: “Los que dicen que la alta gastronomía es un engañabobos son incultos e irresponsables”

Publicado el 07 Febrero 2012 Por León Prieto

El chef Sergi Arola, tras la entrevista./Foto: AG

Sergi Arola (Barcelona, 1968) es uno de los cocineros españoles más internacionales. A punto de inaugurar los fogones del Hotel ‘W Paris-Opéra’ el próximo día 14 y preparándose ya para la aventura asiática (abrirá un nuevo local en Bombay en abril), este chef con dos estrellas Michelín dialoga con Actualidad Gastronómica sobre la evolución de alta cocina española y la influencia de la crisis económica.

¿Cómo ves el futuro inmediato de la alta cocina? ¿Se tiende a que intervenga menos la técnica para preservar más los sabores originales de las materias primas?

Con la cocina pasa como con todo; existe un factor de moda, de buscar lo que nos va a diferenciar de la competencia. Es evidente que tras unos años en los que parecía que el perfeccionamiento de la técnica y la involucración de la ciencia en la cocina eran la tónica dominante, hace un par de años años en Madrid Fusión se empezó a apostar por el restablecimiento de una doctrina más vinculada al producto. Esto viene acompañado además de todo esto del movimiento del Kilómetro Cero [basado en productos locales y de temporada] y demás. Pero más allá de estos grandes rasgos, luego hay que definir en torno a la personalidad del cocinero de que se trate cuál es la pauta a seguir. Esta es la tendencia, luego lo puedes bautizar de una manera o de otra, dirigirlo a un sitio o a otro, pero a grandes rasgos lo que se acaba imponiendo es esto. Estamos en cualquier caso en un momento complicado para la alta restauración porque la crisis económica nos golpea de una manera muy fuerte.

Hay quien piensa sin embargo que la crisis pasa de puntillas por la alta cocina…

Es mentira, la alta cocina está sufriendo más que ninguna otra la crisis porque a diferencia de otras no tiene posibilidad de trampa, no hay atajos.

¿Los gastrobares son una forma de sortear la crisis haciendo la alta cocina más accesible?

La implicación de los grandes cocineros en el diseño de gastrobares y opciones más asequibles seguramente sea la única lectura positiva que la gastronomía en general puede extraer de la crisis económica. Hay una implicación por parte de los cocineros a la hora de buscar fórmulas más asequibles y al mismo tiempo llegar a ese público al que ahora mismo no llegas; por eso quiero sacar una lectura positiva de los gastrobares. Es lo mejor seguramente que le ha pasado a la alta cocina con la crisis. La involucración de gente como Quique Dacosta con Vuelve Carolina o Mercatbar (Valencia), Paco Roncero con Estado Puro (Madrid), nosotros con Vi Cool (Madrid)… Eso es lo mejor que le ha pasado a la gastronomía popular española seguramente en muchísimos años.

¿Asia marca la pauta?

No marca la pauta, pero seguramente es el nicho de mercado por el que todos en Europa pelean. Hasta cierto punto es decir vamos a llevarnos bien con los coreanos, con los chinos y con los indios, pero porque es el nicho de mercado que marca la tendencia.

¿Hacia dónde evoluciona Sergi Arola? ¿Estás en cocina en el día a día?

Sí, yo sigo estando todos los días en cocina, aunque puede ser que esté en una cocina o en otra. Otra cosa es esa imagen que han querido muchas veces transmitir de mí de que no estoy nunca, cuando es al contrario; lo que pasa es que lo mismo puedo estar en una cocina en Bombay que en otra en París, pero siempre estoy en una cocina. Yo no voy a un tablao, voy a una cocina, y en ese sentido la verdad es que estoy contento.

¿Dónde irías mañana a disfrutar de una buena comida por puro placer?

No sé dónde iría, sé con quién iría. Cuando tengo un día libre lo que hago es disfrutarlo con mis hijas, que es lo que más me gusta, y cuando estoy con ellas lo mismo voy a un restaurante japonés que les gusta mucho o me como un chuletón en Rubaiyat o unas costillitas en el Asador de Aranda, no soy especialmente esnob a la hora de elegir los sitios donde ir a comer.

La cocina española ha sido una embajadora muy importante en el exterior, pero ¿no peca de esnobismo a veces?

No. Eso es un tópico. Lo que ocurre es que muchas veces no sabemos valorar lo que tenemos. España es un país cainita por definición, donde por lo general el éxito de los demás siempre fastidia muchísimo. Yo creo que afortunadamente hemos sabido contener esa mala leche y hacernos partícipes los unos a otros de ese movimiento de la alta cocina española.

Y de la que además vive mucha gente…

Claro; un ejemplo. Inauguro en París este mes que viene, pero estaré en Bombay en abril porque me he fijado que India es un mercado que me interesa y un país fascinante. El otro día di una cena para unos VIP y por primera vez en el sitio donde di la cena, que es un lugar muy importante allí, entró una botella de aceite español, entraron aceitunas arbequinas y aceitunas muertas de Aragón, entró una paletilla de jamón, un bonito en escabeche… llegaron una serie de cosas que venían detrás de mí. Es muy bonito decir que la alta gastronomía es cara, no es asequible… pero no nos damos cuenta de que detrás de la cocina de autor lo que hay son cientos de miles de familias que están vinculadas a ella, desde el que hace la lata, al que pesca, al que cultiva… Y hay que tener mucho respeto por eso. Por eso cuando escucho a la gente decir que la alta gastronomía es un engañabobos a me da mucha pena porque lo que demuestran es que son profundamente incultos y muy irresponsables.

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