El chef Paco Roncero, en una imagen de su cuenta de Instagram.
El chef Paco Roncero, en una imagen de su cuenta de Instagram.

Chef ejecutivo y director del Casino de Madrid y de los gastrobares Estado Puro, artífice del espectacular View 62 de Hong Kong y creador de un taller experimental de sabores y emociones en el Casino de Madrid, Paco Roncero es uno de los chefs más reconocidos de la gastronomía española.

Poseedor de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol por la cocina que practica en la Terraza del Casino, Roncero, que participó el pasado viernes en el I Encuentro Global sobre Alimentación y Salud de la Asociación de Amigos de la Real Academia Española de Gastronomía, habla en esta entrevista del actual estado de la cocina de vanguardia y de la última edición de la Guía Michelin.

– El presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, afirma que la gastronomía española es, sin duda, la mejor del mundo. Sin embargo, parece que en la Guía Michelin no opinan lo mismo, y España figura por detrás de países como Japón, Francia, Italia, e incluso Reino Unido o Alemania.

Bueno, lo cierto es que poco a poco nos van dando más estrellas y nos están poniendo en el panorama mundial. A nivel de cocina de vanguardia no nos gana nadie, pero igual tampoco hay que fijarse solamente en las estrellas, al final lo importante son nuestros clientes, si bien es cierto que las estrellas nos ayudan mucho a nivel internacional y son muy importantes. De todas formas yo no creo que estemos mal valorados por la Guía Michelin.

– ¿Entonces cree que la última edición de la Guía es un fiel reflejo del lugar que ocupa nuestra gastronomía a escala internacional?

Evidentemente podría haber más doses, más treses, más unos, pero al final es la valoración de ellos y hay que respetarla.

– Entre los de tres estrellas se habla de ausencias clamorosas, como la de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)…

Podrían estar muchos en la Guía porque todos trabajamos día a día en ello, pero estoy seguro de que llegará.

– ¿Qué opina de las tres estrellas a Diverxo y a su chef, David Muñoz?

David es un tío que tiene mucho talento y Diverxo es un restaurante diferente a todos los demás en todos los sentidos. Michelin lo ha valorado como un tres estrellas y a mí me parece fabuloso. Además Madrid necesitaba un tres estrellas ya, esto es muy importante para todos porque al final el turista que venga a comer a un tres estrellas en Madrid acabará yendo al resto de doses y al resto de unos y eso es importante.

¿Cree que la alta cocina española está reposando un poco ahora después esa enorme explosión de creatividad de las últimas décadas?

No, yo creo que seguimos dando cera, y para los próximos años la veo tan potente como ahora mismo porque hay mucho talento y muchos cocineros peleando por sacar adelante sus restaurantes.

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