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José Andrés: “Los Obama han apoyado mucho la gastronomía”

Publicado el 07 Marzo 2014 Por León Prieto

José Andrés, un firme defensor de la cocina española / Foto: Aaron Clamage

José Andrés, un firme defensor de la cocina española / Foto: Aaron Clamage

José Andrés es mucho más que uno de los mejores cocineros del mundo. Reconocido por la revista Time en 2012 como una de las 100 personas más influyentes del mundo, José Andrés es uno de los chefs más conocidos en Estados Unidos, donde es uno de los mejores embajadores de la cocina española a través del programa televisivo Made in Spain.

Propietario de ThinkFoodGroup (TFG), compañía de la que depende una veintena de restaurantes, profesor de “Ciencia y cocina” en la Universidad de Harvard y fundador de la ONG World Central Kitchen, centrada en alimentar a personas vulnerables, José Andrés es uno de los nombres de la cocina mundial con mayúsculas.

En esta entrevista repasa su trayectoria, habla de sus proyectos y su concepto de cocina y evita, eso sí, entrar en detalles sobre los gustos culinarios del matrimonio Obama, cliente de su MiniBar de Washington.

Está actualmente muy bien instalado en Estados Unidos, donde es muy conocido, como ya le ocurría aquí antes. ¿Cómo se ve la cocina española desde el otro lado del Atlántico?

La cocina española sigue su evolución. Hay varias corrientes. En primer lugar está la alta cocina, la cocina de vanguardia, que se ha convertido en un gigante en el mundo gracias al éxito que ha tenido en los últimos 20-25 años. Es una cocina muy bien representada a la que siguen llegando nuevas figuras, muchas de ellas jóvenes, muchas de ellas promesas y muchos que ya se están convirtiendo en realidad. Luego tenemos la cocina tradicional, que está mejor que nunca.

¿Por qué?

Porque las técnicas y los productos son cada vez mejores, de forma que por ejemplo a un maestro asador de Castilla se le tiene tanto aprecio como a nuestro number one, el querido Joan Roca. Luego están los productores, desde los pastores que cuidan del ganado pasando por los viticultures, los agricultores, y por todas esas personas que se ocupan de que tengamos un producto de gran calidad que puede ser utilizado tanto para la cocina tradicional como para la moderna.

¿Es la cocina española una referencia en Estados Unidos o no hay mucha cultura al respecto?

Hay diferentes niveles. Está la gente que está más al día de lo que pasa en el mundo, y que tienen muy claro qué representa la cocina española… De todos modos allí es muy fácil mezclar lo español o lo hispano con todo lo demás. Lo mismo le ha pasado a la cocina mexicana y a la peruana. Lo que hemos visto en los últimos 20 años es que la realidad de cada cocina se empieza a entender de una forma más amplia, pero no es cuestión de cultura, es la vida misma. Todos tenemos que hacer un mejor trabajo en vender lo que somos.

¿Cómo se viven desde allí las polémicas que de cuando en cuando surgen en la alta cocina española, por ejemplo la ocurrida hace no mucho a cuenta de las estrellas Michelin entre Jordi Cruz y David Muñoz?

Tenemos que tener siempre los pies en el suelo en cualquier tema. Hay polémica sólo cuando dos quieren, uno sólo no crea una polémica, pero hablo de la vida en general, no de un caso concreto. Por ejemplo Casa Gerardo, en Prendes (Asturias) ¿se merecería tres estrellas? Yo creo que hace mucho. ¿No se merece Andoni Aduriz tres estrellas? En fin, no entiendo nada, pero eso no es polémica, es simplemente un pensamiento y no significa que los demás se las merezcan o no.

Los programas de cocina están triunfando como nunca en televisión en España. ¿A qué se debe esto?

El éxito de la cocina en televisión parace que sorprende. Yo me recuerdo hace ocho o nueve años diciendo que en América había unos programas que funcionaban muy bien y aquí me decían que estaba loco, que aquí no iban a funcionar. Por eso estoy muy contento de ver lo que ha sucedido; al final es algo muy sencillo: comemos y bebemos, tres, cuatro o cinco veces al día, hay pocas cosas que sean más parte de nuestra vida que el comer y el beber. Es algo que es parte de lo que somos, la gente está muy involucrada con todo este mundo y al igual que la música o el baile tienen su espacio, lo normal es que la gastronomía también lo tenga.

Los Obama han estado en su Minibar de Washington… ¿Son buenos comensales? ¿Aprecian bien la alta cocina?

Bueno, yo en esto pienso que las cosas de palacio se deben quedar en palacio… Son gente que han apoyado mucho la gastronomía; y sobre todo la gastronomía de Washington porque han participado mucho, y eso en para una ciudad como Washington ha sido siempre muy importante. En este caso el presidente Obama se involucra mucho a la hora de salir, visitar y conocer [establecimientos].

¿La alta cocina está reñida con la salud?

Para nada, y viene de muy lejos. Hablo de libros del siglo XVII y XVIII donde había cocineros, cocineros reales, por ejemplo de Felipe II, que decían que la cocina “es menester que sea sana”. Es en realidad una idea muy antigua. Más recientemente Michel Guérard, uno de los chefs de la nouvelle cousine, escribió el libro Cuisine Minceur, que fue una revelación porque fue el primer libro de la época moderna donde uno de los grandes cocineros del mundo se concentraba analizar cómo la alta cocina podía ser más saludable. La cocina saludable es toda aquella cocina que comas en su justa medida, y yo últimamente que llevo tres años de mi vida pesándome cada día, que tengo un control de mi peso, que topdavía estoy en sobrepeso… Todo tiene que ver con lo que comes y por lo tanto todo es bueno en su justa medida.

¿Qué opina de la tendencia del autocultivo de vegetales para surtir al propio restaurante?

Cualquier sueño es posible, al final no hay buenas ni malas ideas, sino las ideas en las que uno cree. Cuántas ideas en la historia han parecido raras o casi imposibles pero ha habido un individuo o un colectivo que con trabajo y planificación las ha llevado adelante. Por tanto yo diría que todo aquello que uno sueña es factible y es posible.

También esto incide en la corriente de la cocina saludable…

Sí, pero hoy en día lo que no estamos viendo en el fondo es que si todos queremos tener smart phones, coches y la última tecnología, y todos queremos volar en avión para visitar sitios, estamos creando un problema que es global. Por ejemplo, y con esto no quiero meterle miedo a nadie, si comes mucho atún es muy probable que tengas una cantidad de mercurio importante en el cuerpo. A mí me ha pasado, por desgracia. ¿Voy a dejar de comer atún? No. ¿Debería? No lo sé. ¿Cuando he dejado de comer atún me ha bajado y prácticamente ha desaparecido el mercurio de mi organismo? Sí. ¿Pero mi médico se quedó muy preocupado por la elevada concentración de mercurio que tenía en el cuerpo? Sí.

¿Y entonces?

A lo que voy es a que el atún viaja por el mundo, y el planeta es de todos. Si queremos seguir teniendo ese nivel de vida, todo esa tecnología produce un montón de contaminantes queramos o no, que son extraños, por eso no es cuestión sólo de qué comemos y cómo comemos. No se trata pues de decir “yo soy muy verde y muy limpio…” No, tú tienes un smart phone, una cámara digital y un coche y todo eso genera sustancias nocivas que acabarán algún día en nuestros ríos y nuestros mares y al final en los alimentos que consumimos. Por tanto el problema es más complicado de lo que parece.

Hablando de salud, ¿la alta cocina puede hacer algo para ayudar a atajar un fenómeno tan preocupante como la obesidad infantil?

Es de libro que vamos a tener que ser todos mucho más consecuentes con nuestras acciones, con nuestros menús y con las cosas que decimos. Lo que pasa es que al final los cocineros de alta cocina cocinamos para el 0,01% de la población. Cuando tendremos influencia es cuando tengamos negocios que den de comer a cientos de millones de personas, por lo tanto lo que hay que plantear es quién preferimos que dé de comer a la humanidad; ¿una corporación o un cocinero con nombre? Vamos a ir viendo cada vez más en los próximos diez años a cocineros muy involucrados en cadenas de restaurantes de comida rápida, y eso será una buena noticia.

Para acabar, ¿si tuviera que elegir un restaurante para comer hoy en Madrid dónde iría?

A muchos, aunque si tengo que citar a algunos se come muy bien en Lakasa y en la Tasquita de Enfrente.

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