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Los camarones multicolor de Ángel León y la cocina “sonocromática” cierran Madrid Fusión

Publicado el 27 Enero 2016 Por AG

El 'cyborg' Harbisson, durante su ponencia conjunta con Jordi Roca. / Foto: Madrid Fusión

El ‘cyborg’ Harbisson, durante su ponencia conjunta con Jordi Roca. / Foto: Madrid Fusión

Como en todas las últimas ediciones, la ponencia de Ángel León (Aponiente), conocido como el ‘Chef del Mar’, era de las más esperadas entre los asistentes a Madrid Fusión 2016, que cerró hoy sus puertas tras convertir a la capital de España en el epicentro de la alta cocina mundial. Y, como siempre, Ángel León no defraudó, como tampoco lo hizo Jordi Roca con una nueva apuesta: la cocina “sonocromática”.

En el caso del ‘Chef del Mar’, después de asombrar en 2014 con su uso de las bioluminiscencias de las algas en la cocina, y de sorprender el pasado año al utilizar en recetas la extracción de sangre de peces vivos sin matar al animal, en esta 14ª edición de Madrid Fusión Ángel León apostó por llenar de color los platos marineros que caracterizan la carta de Aponiente utilizando distintos tipos de plancton que, utilizado como alimento para camarones, consigue imprimir a estos pequeños animales distintos sabores y colores como el azul, el amarillo o el naranja.

Además aprovechó la cita culinaria para presentar nuevos alimentos, desconocidos hasta ahora en la alta cocina, como “el primer aceite vegetal obtenido del mar”, en concreto a partir de semillas de salicornia, y azúcar marino conseguido a partir de algas liofilidas, que podrán degustar los clientes de su restaurante a partir del 10 de marzo. Asimismo, hizo una apuesta por la preservación del medio ambiente marino a través de un particular diálogo con el mar (con soporte audiovisual) y destacó las enormes posibilidades culinarias de los peces de descarte.

LA COCINA “SONOCROMÁTICA”

Otro de los platos fuertes de esta última jornada ha tenido como protagonistas a Jordi Roca y Neil Harbisson, considerado el primer cyborg de la historia. Entre ambos, según destacan los organizadores de Madrid Fusión, han sido capaces de inventar para El Celler de Can Roca “una máquina sinestésica perfecta, capaz de interpretar las frecuencias de color de los alimentos y transformarlas en frecuencias sonoras con las que podemos escuchar los platos”. ¿Su nombre? El cromáfono, clave de un nuevo tipo de gastronomía, la sonocromática. Ahí es nada.

En la última jornada se Madrid Fusión se ha vivido otro momento especial: la proclamación de Massimo Botura como Cocinero del Año en Europa 2015 por su labor al frente del Refettorio Ambrosiano de Milán en el marco de la Expo Milano, consiguiendo que grandes chefs se unieran para dar de comer durante meses a personas necesitadas con la comida sobrante de los pabellones.

Tras su proclamación a cargo de José Carlos Capel, máximo responsable de Madrid Fusión, Bottura ha hablado de la ética de la nueva cocina, de responsabilidad social, de aprovechamiento de los desechos, de la necesidad de pensar en aquellos que necesitan toda esa comida que acaba en la basura los occidentales.

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Las monjas de clausura de Belorado, protagonistas en Madrid Fusión

Publicado el 25 Enero 2016 Por AG

Las monjas de Belorado, este lunes en Madrid Fusión. / Foto: Madrid Fusión

Las monjas de Belorado, este lunes en Madrid Fusión. / Foto: Madrid Fusión

Aunque uno no sea un experto en temas piadosos, cabe presuponer que una monja de clausura no abandona su encierro voluntario por cualquier motivo, lo que sin duda añade más valor al homenaje que este lunes han rendido en la primera jornada de Madrid Fusión algunos de los principales nombres de la repostería española a las religiosas clarisas de Belorado (Burgos).

Allí, sobre el escenario del Palacio Municipal de Congresos, las monjas recibieron todo el calor del mundo gastronómico, rendido a las innumerables aportaciones de los conventos de monjas al “mundo de lo goloso” a lo largo de los siglos. En el caso concreto de Belorado, su trabajo se centra en el chocolate, que elaboran en distintas presentaciones (rocas, palitos, trufas) para la marca francesa Valrhona en un moderno obrador, hasta el punto de que salen de su convento medieval entre cuatro y seis toneladas de dulces al año.

Entre las figuras de la “revolución golosa” y la cocina que flanquearon a las monjas figuraban, entre otros, Martin Berasategui, Jordi Roca, Albert Adrià, Jordi Butrón y por supuesto Paco Torreblanca, entre otros. Las religiosas también recibieron el aplauso in situ de la alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena, y el director de Madrid Fusión, el crítico gastronómico José Carlos Capel.

Pero en esta primera jornada de la 14ª edición de Madrid Fusión, centrada en lo que Capel llama la “postvanguardia”, ha habido muchos más focos de atención, como el anuncio del chef Paco Morales de que abrirá su nuevo restaurante cordobés, Noor, el próximo 17 de marzo, con platos estrella como el morro de ternera con hammis, coles y piel de madre de vinagre; furniyya de algarroba con su corteza; o mirkas de perdiz con escabeche de rosas y pistacha de terevinto

Tailandia es este año el país invitado, y para abordar su alta cocina Madrid Fusión recurrió a David Thompson, el cocinero de Nahm, “el occidental que mejor ha sabido interpretar e integrarse en el legendario imaginario gastronómico tailandés, que se atreve a recuperarlo y reinterpretarlo, desde el respeto, el estudio y la comprensión del producto local integrado en su cocina como una parte imprescindible de ese paisaje total que es la cocina tailandesa”, destacan los organizadores.

En cualquier caso, el protagonismo de la cocina española ha sido, como siempre indiscutible. Buena muestra de ello ha sido la ponencia de Josean Alija, el cocinero de Nerua, que ha explicado las bases conceptuales sobre las que se sostiene su cocina esencial, “que no es el hecho de contar con pocos elementos, sino el de poner en valor el producto a través de elaboraciones muy sofisticadas pero a la vez extremadamente puras”, indican desde Madrid Fusión.

Otro de los protagonistas ha sido, como era de esperar, Dabiz Muñoz (DiverXo) que ha sorprendido a todos renunciando a sus famosos “lienzos” de ingredientes y condimentos en el futuro y explicando su apuesta por a un menú de unos cinco platos centrado más en el sabor y menos en el recipiente.

Por último, se ha hecho público el nombre de la ganadora del VI Concurso de “Bocados con Queso” by Lactalis Foodservice. Se trata de Joanna Artieda, del restaurante Mesón Lavedan. Su “Tentación Lactalis”, se ha impuesto a las elaboraciones de los otros cinco finalistas.

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Madrid Fusión 2016 abre la lata de los secretos de la creatividad culinaria

Publicado el 24 Enero 2016 Por León Prieto

El póster oficial de Madrid Fusión 2016.

El póster oficial de Madrid Fusión 2016.

Tras años mostrando al mundo los avances más relevantes de la innovación en alta cocina, parece que Madrid Fusión se propone dar este año una nueva vuelta de tuerca para indagar en los mismos secretos de la creatividad culinaria. Con una mayor carga de reflexión que otros años y con un ojo mirando a Tailandia, país invitado este año, Madrid Fusión se dispone de nuevo esta semana a colocar a la cocina española, un año más, en el foco del universo gastronómico mundial.

No en vano la ponencia que abrirá el congreso, a cargo de Paco Morales (Restaurante Noor, Córdoba), se centrará en explorar las claves del “instinto creativo” en los fogones, mientras que Ricard Camarena centrará su intervención, el primer día, en la “inspiración global”.

No será menos Dabiz Muñoz (DiverXo), que en una de las intervenciones que más expectación levantarán en el auditorio hablará sobre algo que conoce bien; la “creatividad extrema”, aunque seguro que no defrauda al auditorio Elena Arzak, una fiel a la cita que presentará una ponencia con el sugerente título de “Re-pensando la cocina”.

Por supuesto el primer día también tendrá una cuota importante de protagonismo el país invitado, Tailandia, a través de los chefs David Thompson (Nahm), Nooror Somany Steppe (Blue Elephant) y Thitid Tassanakajohn (Le Du), así como uno de los chefs más importantes de la actual cocina española: Josean Alija (Nerua).

En el ámbito de lo dulce, seguro que la charla sobre la “revolución golosa” entre Paco Torreblanca, Martin Berasategui, Jordi Roca, Albert Adriá, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, Christian Escribá, Jose Mª Guerola, Ángel Velasco, Fernando Sáenz y Ricardo Vélez hará la delicia de los más aficionados a los postres.

EL “CAMBIO” DE ADURIZ

En la segunda jornada, la del martes 26, Joan Roca se adentrará en “Nuestro universo intangible”, mientras que Andoni Luis Aduriz, que nunca defrauda en Madrid Fusión al igual que los Roca, tratará de dar pistas sobre la evolución futura de la alta cocina con su ponencia sobre “La construcción del cambio”.

Tailandia seguirá siendo protagonista en esta segunda jornada, en la que, no obstante, los organizadores no han olvidado poner también el foco en Suramérica, sin duda el otro gran espacio generador de innovación culinaria en los últimos lustros, algunos de cuyos más ilustres cocineros (Virgilio Martínez de Central, Perú; Jorge Vallejo de Quintonil, México; y Mauro Colagreco de Argentina) explorarán los orígenes culinarios del subcontinente.

También habrá un hueco, en el segundo día, para un método de producción de alimentos cada vez más en alza: los huertos urbanos. Hablará de este tema ni más ni menos que uno de los chefs españoles más relevantes al otro lado del Atlántico, José Andrés (Minibar, Washington).

ÁNGEL LEÓN, UN PLATO FUERTE PARA TERMINAR

La última jornada, la del miércoles, tendrá un protagonista que nunca defrauda y siempre deja al auditorio de piedra con sus propuestas culinarias. Se trata de Ángel León, el conocido como ‘Chef del Mar’ (Aponiente, El Puerto de Santa María), un hombre en constante exploración de todo lo que el universo marino puede aportar a la alta cocina, una fuente inagotable de sorpresas. Su ponencia, “Dialongando con el mar”, será sin duda uno de los platos fuertes de este Madrid Fusión.

El miércoles se realizará también la tradicional subasta de la trufa negra y blanca y se entregarán los Premios al Cocinero del Año en Europa y al Cocinero Revelación, entre otras muchas actividades, ponencias y show cookings que harán las delicias de todos los amantes de la alta cocina que puedan asistir a esta cita imprescindible para entender la evolución de los fogones innovadores.

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