Los recubrimientos comestibles para frutas, en alza

«El uso de películas comestibles probablemente aumentará dramáticamente en el futuro, especialmente para las frutas y verduras, porque los consumidores conscientes de la salud buscan más alimentos que requieren una preparación mínima, como la fruta cortada y las ensaladas premezcladas», según explicó el investigador Attila E. Pavlath, del Centro de Investigación de la Región Occidental del Departamento de Agricultura de Estados Unidos en Albany , California, Estados Unidos.

Esos revestimientos consisten en una capa delgada de material comestible aplicada a la superficie de un producto alimenticio para conservar la frescura. Las manzanas, por ejemplo, pierden parte de su capa de cera natural durante el lavado después de la cosecha, por lo que se puede sustituir por una capa delgada de cera de carnauba, obtenida de las hojas de las palmeras, que también aporta a  los dulces de chocolate recubiertos de azúcar un brillo atractivo. Almidón, alginato, carragenano, gluten, suero de leche y cera de abejas son otros recubrimientos comestibles comunes.

Tras valorar los avances en mantener los alimentos frescos, sabrosos y seguros durante periodos más largos de tiempo a través de la utilización de revestimientos invisibles, incoloros, inodoros e insípidos, este científico señaló que el uso de películas comestibles ha crecido de manera espectacular desde mediados de la década de 1980, cuando sólo diez empresas estaban en el negocio, a más de mil empresas.

Así, los productos para recubrir frutas y verduras de forma que estén listas para comer representan actualmente alrededor del 10 por ciento de todas las ventas de productos. «Las frutas y verduras tienen la piel para proporcionar una protección natural contra la desecación, la decoloración y otras formas de deterioro», explicó Pavlath en la 246 Reunión Nacional y Exposición de la Sociedad Americana de Química (ACS, en sus siglas en inglés), que se celebra hasta este jueves en Indianápolis, Estados Unidos..

«Cortar y pelar elimina esta protección natural, permitiendo el comienzo de su deterioro y  descomposición. Es visible en cuestión de minutos para alimentos como manzanas y plátanos, pero se produce sin ningún signo externo en otras frutas y verduras. La naturaleza tiene una química muy buena y estamos aprendiendo que a veces mejora con nuevos recubrimientos comestibles que protegen la calidad y el valor nutricional de los alimentos», prosiguió.

Pavlath y su equipo inventaron una tecnología para que los escolares  y otros consumidores disfrutaran de un nuevo tratamiento en la manzana: trozos de manzana envasados ​​refrigerados que duran 2-3 semanas sin volverse marrones o perder nitidez. Las manzanas normalmente empiezan a coger color a los 30 minutos de cortarlas o pelarlas, pero el proceso de Pavlath implica el tratamiento de trozos de manzana recién cortada con una forma de vitamina C que conserva las manzanas frescas sin dejar un residuo detectable.

UNA PRÁCTICA DEL AÑO 1100

No obstante, este científico matizó que las películas comestibles no son de ninguna manera una innovación del siglo XXI, sino que ya se utilizaron por lo menos a partir del año 1100, cuando los comerciantes de cítricos de las regiones del sur de China utilizaban cera para preservar naranjas enviadas en caravana a la mesa del emperador en el Norte. Además, la población en Europa durante siglos conservaba la fruta fresca con «larding», un recubrimiento de la grasa derretida de los cerdos para sellar la fruta, evitando el intercambio de gases con el aire para mantenerlas en buen estado.

Sin embargo, las películas comestibles de hoy permiten el intercambio de gases y tienen otras características que mantienen la frescura, el sabor, el aroma, la textura y el valor nutricional y, por lo general, ofrecen la misma protección contra las bacterias que la piel natural si los alimentos se manipulan en condiciones estériles cuando se cortan en la fábrica, según Pavlath. Los trabajadores de las compañías aplican las películas mediante aerosol o sumergiendo los alimentos en el recubrimiento líquido después del corte, de forma que las frutas y verduras terminadas están listas para la venta en contenedores sellados.

Pavlath citó dos desafíos futuros en este ámbito: la creación de un recubrimiento comestible que haría que los plátanos en rodajas recién cortadas fueran una realidad comercial, ya que el plátano es la fruta favorita en Estados Unidos, con consumos superiores a manzanas y naranjas; y el desarrollo de un revestimiento para los aguacates, que también son conocidos por decolorarse rápidamente después de pelarlos.