Foto: Juan Carlos Morales
Fotos: Juan Carlos Morales

Es la bebida espirituosa más popular de la comunidad foral, único territorio donde está amparada por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que vela por la excelencia de la producción y deja en evidencia los falsos y adulterados pacharanes que dieron lugar en el pasado a una ‘leyenda negra’ que asociaba, de forma totalmente gratuita, el nombre del genuino digestivo a fiestas casposas y resacones insuperables . Con la ayuda de las enseñanzas de Adrián Subia, presidente del Consejo Regulador del Pacharán Navarro, un pozo de sabiduría sobre la endrina y la elaboración del pacharán, sugerimos este decálogo para identificar el producto auténtico, refinado y fuente de placer, y diferenciarlo de las falsificaciones sin garantías que dan gato (lícor de endrinas) por liebre (pacharán navarro).

Endrinos con el Palacio de la Condesa de la Vega del Pozo, al fondo, en Dicastillo.
Endrinos con el Palacio de la Condesa de la Vega del Pozo, al fondo, en Dicastillo.

1.- Usar endrinas o arañones autóctonos. Desde 1987 Navarra es la única comunidad autónoma que además de sus endrinas silvestres cultiva endrinos para la producción del fruto base del pacharán. Lo llamaron la ‘domesticación’ de la endrina, y permite obtener producciones de entre 8.000 y 14.000 kilos anuales por hectárea. La endrina tiene el tamaño aproximado de una avellana, es de color negro azulado, y su textura es similar a la de la uva pero más áspera, de sabor astringente, ligeramente amargo.

2.- El destilado o aguardiente de anís donde se maceran las endrinas debe tener una graduación alcohólica ideal de 32 grados. Si empleamos uno de menos grados (es fácil encontrarlos de 24) nos saldrá algo mejor de precio, pero obtendremos un pacharán defectuoso y sin su graduación ideal de ente 25 y 30 grados.  Es decir, lo barato, una vez más, nos saldrá caro. Y en vez de conseguir un licor de calidad, placentero al paladar y con propiedades digestivas, es muy posible que nos provoque dolor de estómago y de cabeza.

3.- A cada litro de anisado le corresponderá una quinta parte de endrinas, que se introducirán tras un remojado en agua. La maceración se prolongará unos tres meses, y consistirá básicamente en remover ligeramente el licor de forma periódica. En las bodegas amparadas por la IGP, se realiza en grandes barricas de acero  inoxidable en posición vertical que hacen de forma programada los giros necesarios para el correcto trasvase de sabores, olores y colores entre los ingredientes.

Cada litro de anisado debe llevar unos 200 gramos de endrinas.
Cada litro de anisado debe llevar unos 200 gramos de endrinas.

4.- Una vez terminado el proceso de maceración, deben retirarse las endrinas. El Consejo Regulador del Pacharán Navarro prohíbe su comercialización con los frutos en el envase. Y no es un capricho. A partir del tercer mes las endrinas no aportan ya nada a la bebida, y sólo pueden resultar un peligro porque el hueso de la endrina, cada vez más expuesto, tiene un sabor de almendra amarga que perjudicaría el correcto aroma del licor resultante.

5.- Debe consumirse preferentemente joven, lo ideal es bebérselo a lo largo del año posterior a su elaboración. El paso del tiempo oxida el producto, no mejora su sabor y propiedades y va agostando su típico color rojo brillante.

6.- El presidente del Consejo Regulador del Pacharán Navarro defiende que tiene que degustarse fresco. Directamente del frigorifico o con hielos pero cambiando éstos en cada consumición para evitar que acaben aguando la bebida. ¿El recipiente ideal? Para tomarlo solo puede ser una copa y también un vaso de chupito helado, a lo que se añaden los diferentes envases usados en coctelería cuando el pacharán se incorpora a un combinado.

7.- No tiene sentido ni aporta nada beberlo de un trago. Ni por Odín ni en nombre de cualquier otro de los reyes mitológicos mencionados en celebraciones para dar más empaque a los brindis. Porque más que beberse, debe degustarse, y para ello lo más recomendable es hacerlo a pequeños sorbos o tragos cortos e ir paladeando y apreciando la aportación frutal de las endrinas en igualdad de condiciones con el anís. Una presencia excesiva del alcohol en el sabor es síntoma de un mal pacharán.

Cocktail de pacharán con hierbabuena, ginebra, pimienta y fruta de la pasión del coctelero argentino Diego Cabrera.
Cocktail de pacharán con hierbabuena, ginebra, pimienta y fruta de la pasión del coctelero argentino Diego Cabrera.

8.- De acuerdo con los tiempos, las bodegas suelen tener ediciones limitadas o versiones ‘premium’ que elaboran con sus mejores endrinas. La irrupción del pacharán en la coctelería responde a la tendencia de usar y resaltar los productos autóctonos en este tipo de elaboraciones. Como ejemplo de un verdadero y suculento cóctel de aperitivo basado en el pacharán, mencionamos el siguiente, salido de la imaginación del especialista argentino Diego Cabrera: hierbabuena, azúcar, 1 centilitro de zumo de limón, 2 de fruta de la pasión, otros 2 de ginebra, 6 de pacharán navarro, y un poco de pimienta. Una delicia decorada con naranja deshidratada, una hoja de hierbabuena y tres endrinas, y perfumada con pacharán en spray.

9.-  Es importante que el consumidor sepa que el lícor de endrinas que algunos bares venden como pacharán auténtico no pocas veces es falso, o incluso mezclado, y se ha obtenido con materias primas inadecuadas y sin garantías. Es garrafón, y a él y no al producto verdadero debemos atribuir indeseados dolores de cabeza, como tampoco tienen culpa la ginebra o el whisky de las resacas cuando no son ni ginebra ni whisky sino garrafón. La bodegas acogidas a la Indicación Geográfica del Pacharán Navarro así lo indican en las botellas con el preceptivo sello.

10.- ¡Disfruta del pacharán y si no te convencen no hagas ni caso de nuestras sugerencias¡ Ése es nuestro décimo, y más escueto, mandamiento.

El Palacio de la Condena de la Vega del Pozo.
El Palacio de la Condena de la Vega del Pozo.

Dónde recolectar endrinas y hacer tu propio pacharán

Coger con tus propias manos la endrina del arbusto y elaborar por ti mismo una botella de pacharán navarro es posible en la finca de bodegas Palacio de la Vega, en el municipio de Dicastillo, durante las visitas guiadas de hora y media que organiza todos los días a mediodía al precio de 5 euros. Suponen una inmersión en un paisaje espectacular y mezclado de endrinos, castaños, cedros libaneses, arquitectura y rastros de la historia de Navarra y del pacharán. Tras la recolección de varias cestas de endrinas, se realiza una cata de pacharanes Zoco y Berezko y se reciben las instrucciones para confeccionar pacharán en una botella que te llevarás a tu casa y podrás empezar a degustar hacia Navidades. La finca está presidida por un enorme palacio de finales del siglo XIX, que está siendo acondicionado para celebraciones de bodas, y tiene rincones sorprendentes como el único mausoleo esculpido por Mariano Benlliure dedicado a un perro, llamado Merlín, que era la mascota de la dueña del terreno, María Diega Desmaissiéres y Sevillano, condesa de la Vega de la Pozo entre otros títulos nobiliarios más o menos largos. Durante el recorrido se menciona la historia del pacharán, que los guías remontan al menos al año 1441, al estar documentado que la reina Blanca de Navarra llevaba en su equipaje aguardiente de endrinas para el dolor de estómago durante su estancia en aquel año en el monasterio segoviano de Santa María Real de Nieva.

El presidente de la IGP, Adrián Subia, ante el mausoleo del perrito Merlin.
El presidente de la IGP, Adrián Subia, ante el mausoleo del perrito Merlin.

 

 

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