Como en todas las últimas ediciones, la ponencia de Ángel León (Aponiente), conocido como el ‘Chef del Mar’, era de las más esperadas entre los asistentes a Madrid Fusión 2016, que cerró hoy sus puertas tras convertir a la capital de España en el epicentro de la alta cocina mundial. Y, como siempre, Ángel León no defraudó, como tampoco lo hizo Jordi Roca con una nueva apuesta: la cocina «sonocromática».
En el caso del ‘Chef del Mar’, después de asombrar en 2014 con su uso de las bioluminiscencias de las algas en la cocina, y de sorprender el pasado año al utilizar en recetas la extracción de sangre de peces vivos sin matar al animal, en esta 14ª edición de Madrid Fusión Ángel León apostó por llenar de color los platos marineros que caracterizan la carta de Aponiente utilizando distintos tipos de plancton que, utilizado como alimento para camarones, consigue imprimir a estos pequeños animales distintos sabores y colores como el azul, el amarillo o el naranja.
Además aprovechó la cita culinaria para presentar nuevos alimentos, desconocidos hasta ahora en la alta cocina, como “el primer aceite vegetal obtenido del mar”, en concreto a partir de semillas de salicornia, y azúcar marino conseguido a partir de algas liofilidas, que podrán degustar los clientes de su restaurante a partir del 10 de marzo. Asimismo, hizo una apuesta por la preservación del medio ambiente marino a través de un particular diálogo con el mar (con soporte audiovisual) y destacó las enormes posibilidades culinarias de los peces de descarte.
LA COCINA “SONOCROMÁTICA”
Otro de los platos fuertes de esta última jornada ha tenido como protagonistas a Jordi Roca y Neil Harbisson, considerado el primer cyborg de la historia. Entre ambos, según destacan los organizadores de Madrid Fusión, han sido capaces de inventar para El Celler de Can Roca “una máquina sinestésica perfecta, capaz de interpretar las frecuencias de color de los alimentos y transformarlas en frecuencias sonoras con las que podemos escuchar los platos”. ¿Su nombre? El cromáfono, clave de un nuevo tipo de gastronomía, la sonocromática. Ahí es nada.
En la última jornada se Madrid Fusión se ha vivido otro momento especial: la proclamación de Massimo Botura como Cocinero del Año en Europa 2015 por su labor al frente del Refettorio Ambrosiano de Milán en el marco de la Expo Milano, consiguiendo que grandes chefs se unieran para dar de comer durante meses a personas necesitadas con la comida sobrante de los pabellones.
Tras su proclamación a cargo de José Carlos Capel, máximo responsable de Madrid Fusión, Bottura ha hablado de la ética de la nueva cocina, de responsabilidad social, de aprovechamiento de los desechos, de la necesidad de pensar en aquellos que necesitan toda esa comida que acaba en la basura los occidentales.