Aceite de oliva en rama / Foto: Directo del Olivar

El aceite de oliva en rama es un aceite virgen, sin filtrar, sin ninguna transformación más allá de su extraccion en frío, de apariencia densa y coloración verde turbio. Su denominación no se debe a que esté mezclado con ningún tipo de rama o planta aromática, sino a que, al igual que la canela en rama, su obtención se lleva a cabo con la mínima manipulación posible hasta su envasado sin filtrar.

De hecho esta ausencia de filtrado es una de las claves que confiere su personalidad al aceite de oliva en rama. Tal como explican desde Directo del Olivar, recién producido, el aceite de oliva virgen extra contiene impurezas en suspensión que básicamente son partículas de agua y pulpa de aceituna, y que le dan ese aspecto turbio al zumo y un color verde más intenso, debido a su mayor contenido en clorofilas.

En el caso de los aceites convencionales, lo habitual es que durante el proceso de elaboración convencional y justo antes de ser envasado para su comercialización, el zumo se haga pasar por unos filtros que eliminan esas impurezas que aún contiene, dejándolo totalmente limpio y brillante. Al evitar el filtrado, se mantiene el color verdoso tan característico que aporta uno de sus principales atractivos, y el producto suele presentar aromas y sabores más sutiles como el plátano verde o la higuera, y un toque más amargo y picante.

Además, el aceite de oliva en rama presenta un mayor contenido en antioxidantes naturales, principalmente vitamina E (a-tocoferol), hidroxitirosol y oleouropeína. Estos compuestos fenólicos predominantes en los aceites de oliva virgen extra de calidad superior son los responsables de ese toque amargo y picante, y según revelan los análisis de laboratorio, estos polifenoles están presentes en mayor medida en el aceite de oliva en rama (entorno a un 5% más).

Por otro lado, es cierto que el aceite en rama es más delicado y menos estable que el aceite filtrado, ya que estas impurezas procedentes de la aceituna se van decantando de forma natural con el paso del tiempo, lo que hace que aparezcan en forma de posos en el fondo del recipiente. Este proceso es una consecuencia de la acción de la luz y en especial de la temperatura, que cuanto más alta, más rápido se lleva a cabo este proceso de decantación natural que separa elementos de diferentes densidades (sólidos y líquidos). Es por ello, que siempre es recomendable conservarlo en un lugar fresco y oscuro, y aún así, con el paso del tiempo, es completamente normal que aparezcan estos posos en el fondo del recipiente.

Por otro lado, los responsables de Directo del Olivar recuerdan que el nivel de impurezas presentes en el zumo de aceitunas fresco recién producido varía de una cosecha a otra y depende en gran medida del proceso de maduración del fruto, que dificulta más o menos el proceso de extracción en frío. “De hecho –añaden–, hay cosechas en las que el aceite se desliga con mayor dificultad y durante el proceso de extracción se arrastran más impurezas. Es lo que suele ocurrir por ejemplo cuando tenemos grandes períodos de calor y sequía, como los que estamos sufriendo estos últimos años”.

Menos de un 0,5% de impurezas

En estos casos, para poder envasar el aceite de oliva en rama con cierto nivel de garantías, se hace necesario, o bien realizar un prefiltrado o debastado que elimine una parte de esas impurezas, o bien dejar decantar el zumo recién producido en la bodega durante un tiempo para que parte de esas impurezas se decanten al fondo del depósito y poder eliminarlas. “Esta segunda opción de decantación es más natural, y es por la que apostamos en nuestras almazaras, lo que ha retrasado algunas semanas más su envasado. El resultado final es un zumo fresco con un nivel de impurezas inferior al 0,5%, y que por supuesto es un aceite de oliva virgen extra de calidad superior”, señalan.

No obstante, su calidad tiene una duración más corta y hay que ser consciente de ello, ya que técnicamente estas impurezas aceleran el proceso de oxidación, por lo que se suele marcar en la etiqueta una fecha de consumo preferente de unos 6 meses desde su envasado para garantizar la calidad extra. No obstante esta es sólo una recomendación de calidad, ya que el aceite de oliva no caduca, y se puede consumir sin riesgos para la salud una vez transcurrida la fecha marcada.

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