La élite de la cocina micológica internacional se ha dado cita hoy en el III Congreso Internacional de Micología, Soria Gastronómica, para elaborar las mejores recetas de setas.
Los cocineros suecos Andreas Lundh y Sebastian Gibrant, el canadiense Fred Chappuis y el indio Rajesh Kumar, en compañía del español Guillermo Torino, han sorprendido a los asistentes con su particular visión de la gastronomía.
Así, Andreas Lundh y Sebastian Gibrant han elaborado una carne de alce, combinada con una mousse de setas silvestres con puré de patata y trufa negra; y un pollo de corral acompañado de setas, pera, cebolleta, trufa y avellana. Se han podido apreciar algunas de las diferencias entre la cocina nórdica y la española, por ejemplo, en la utilización de la mantequilla en lugar de aceite de oliva para buena parte de las elaboraciones.
El chef español Julián Jiménez ha preparado un escabeche de setas y judía del Barco con lagarto ibérico, y de postre, membrillo de manzana en dos texturas, bizcocho y sidra con seta confitada.
Tras hacer echo hincapié en el profundo conocimiento que los profesionales de la cocina deben tener del producto con el que se trabaja, la cocinera Fátima Pérez de Andrés ha puesto en valor la seta en sí misma, sin complementos o artificios excesivos, tan sólo aderezadas con jugos de carne o pescado que acompañan pero no restan ni un ápice de protagonismo al hongo.
Su compañera leonesa Lydia Álvarez ha propuesto un membrillo de botillo con guarnición de salsa de trufa soriana, con la que pretende ‘aligerar’ uno de los platos más potentes de la gastronomía castellanoleonesa.
Por su parte, el canadiense Fred Chappuis, procedente de Quebec, ha elaborado una bruschetta o tosta de inspiración italiana, en la que ha utilizado una variedad de seta inexistente en España, como es el hypomyces lactifluorum o seta cangrejo.
Finalmente, el toque exótico lo han aportado el indio Rajesh Kumar y el español Guillermo Torino, que han compartido sus novedosas técnicas y su forma de entender las setas. Han preparado una crêpe con crema de boletus, trompetas de la muerte y esferificación de boletus.
En la jornada de ayer, ‘Soria Gastronómica’ acogió a una buena muestra de la constelación de Estrellas Michelín que salpican nuestra geografía culinaria, como Mario Sandoval, Julio Reoyo, Yolanda León o Juanjo Pérez.
Mario Sandoval y su equipo realizaron una compleja receta donde se combinan setas sorianas –boletus, colmenillas, níscalos, trompetillas, amanitas con diferentes preparaciones- con arroz, espagueti, crujiente de almidón de avena, jamón ibérico y queso zamorano. Y como colofón, un par de postres: caramelos ‘candy’ de whisky y un bizcocho de boletus, helado de amanita y caramelo de colmenilla.
Por su parte, Julio Reoyo empleó para su intervención setas de cultivo como oreja de Judas, seta de cardo o shitake, y animó a utilizar este tipo de setas para experimentar e investigar en la cocina.
Por último, la pareja Yolanda León y Juanjo Pérez, que se han convertido en un tándem experto en cocina micológica, prepararon tres presentaciones de botillo del Bierzo leonés. La primera opción, combinada con níscalo; la segunda, un botillo vegetal con boletus edulis confitados; y la tercera, con cantarellus y castañas.
