Dos de los whiskies de la cata en el restaurante Kasanova.
Dos de los whiskies de la cata en el restaurante Kasanova / Foto: A. González

El buen whisky es una bebida amplia, profunda, enormemente rica en matices, notas aromáticas y texturas de sabor. No se puede negar que una gran parte (por no decir la mayoría) de los consumidores de whisky en España lo ingieren mezclado con refrescos azucarados u otras bebidas similares, lo que supone en la práctica acabar con todas las particularidades de este destilado para apreciar sólo una: la presencia de alcohol.

No obstante, elegir bien el whisky y, si nos gusta mezclado, el compañero de viaje adecuado, ahorrará más de una resaca al amante de esta bebida, evitará daños en su salud y, de paso, le abrirá la mente y el gusto a todo un universo de sensaciones. Tras conversar con Xavier Monclús, instructor de cata para Europa de Louis Vuitton Moët Hennessy Spain (LVMH) y todo un experto en whiskies, Actualidad Gastronómica ha identificado diez claves para acertar a la hora de elegir un buen güisqui y disfrutarlo al máximo.

1) Olor a alcohol. Un whisky que, al acercarle la nariz, huele claramente a alcohol de forma que no se aprecian otros aromas, se puede descartar directamente. “Cuando nos acerquemos a un whisky lo primero es comprobar que tiene una buena integración alcohólica; no tiene que oler ofensivamente a alcohol”, explica Monclús. “Lo que se huele en una copa de buen whisky son los aromas, las frutas, las notas de madera; si hueles primero a alcohol es un whisky que ya no merece la pena beber”, añade.

2) Alcohol en boca. Un whisky puede tener más o menos graduación alcohólica, pero el consumidor nunca puede sentir anestesia o irritación en la boca por el alcohol. En ese caso estamos ante un mal güisqui. “Aunque en boca el alcohol está más presente que en nariz, nunca tenemos que sentir anestesia en la boca por el alcohol. Si bebes un whisky y la presencia del alcohol es tan importante que te irrita la boca y te la anestesia, quiere decir que ya no vas a poder disfrutar del whisky”, señala Monclús. El experto recuerda en este punto que el alcohol es “el pegamento que une aromas y sabores y lo que estructura un whisky, pero nunca se debe sentir de una manera intensa”.

3) Precio. Aunque no es cierto que un güisqui más caro sea siempre necesariamente mejor que uno barato, merece la pena gastarse 10 o 15 euros más por botella para pasar de los blended de gran consumo a botellas de malta de 10-12 años, una edad óptima para esta bebida. También es cuestión de sentido común e incluso de salud, como reconoce nuestro experto: “Es mucho mejor beber poco y bueno que mucho y barato. Sólo tenemos un hígado y si es posible todo lo que entra en nuestro cuerpo tiene que ser de la mayor calidad. Los productos malos sólo nos van a traer problemas, problemas de hígado y problemas al día siguiente”.

4) ¿Sólo o acompañado? Como se puso de manifiesto esta semana en una cata dirigida por Monclús en el restaurante Kasanova, el whisky cambia por completo al añadirle un poco de agua, aunque no pierde su esencia y en algunos casos incluso mejora. En cuanto al hielo, la mezcla pasa de ser estática (con el agua ‘paramos’ al whisky en un nuevo estado) a dinánima, ya que ‘on the rocks’ la bebida va evolucionando por momentos a medida que el hielo se derrite.

La clave de las mezclas, en cualquier caso, está en elegir un buen compañero de viaje para el destilado, de forma que el combinado no acabe con el whisky. En este contexto, hay que evitar los refrescos con azúcar a toda costa.

“Claro que el whisky bueno se puede mezclar, aunque nunca con refrescos que tengan azúcar. Hay cócteles muy buenos con tónica, con agua con gas… depende de la situación. En un restaurante te lo vas a tomar normalmente solo o con agua, pero si estás por la noche y te apatece un trago largo que no te vaya a hacer daño hay que mezclar siempre con bebidas que no lleven azúcar”, señala Monclús, que no oculta sus preferencias personales: “Con agua o con agua con gas no te va a producir dolores de cabeza ni resaca”.

5) Etiqueta y edad. La etiqueta puede servirnos de orientación, sobre todo si indica el año del whisky (no tan importante en el caso de blended), su composición y el uso o no de barricas exógenas de Jerez, pero nunca puede servirnos para saber a priori si será bueno. “Siempre hay que probar”, explica nuestro experto.

En cuanto a la edad, y aunque puede parecerlo en principio, los años que figuran en la etiqueta no constituyen un factor siempre determinante. Y es más, Monclús defiende que existen casos de whiskys muy viejos y caros que son “imbebibles”. “En general los güisquis llegan a su plenitud entre los 10 y 12 años y van perdiendo cualidades hasta llegar a su final en torno a los 25 años, por tanto nada de whiskies de 50 años”.

6) ¿Blended o Single Malt? En principio es más fácil dar con un buen whisky entre los single malt, pero no es una ley carente de excepciones. “También hay blended buenísimos –señala Monclús pensando en el Bailie Nicol Jarvie–, o incluso el DYC ocho años tiene bastantes buenas puntuaciones y es un whisky a considerar aunque España no sea en principio un país productor de whisky”.

7) Aditivos. Muchos whiskys añaden caramelo u otros aditivos para tratar de hacer su producto más atractivo o enmascarar una presencia excesiva del alcohol. Lógicamente es siempre mejor evitarlos (siempre que sepamos que existen, claro).

8) Temperatura. Un buen whisky debe servirse siempre fresco, en un abanico entre los 10 y los 18 grados; si tenemos la percepción que está “calentorro” nunca apreciaremos todas sus posibilidades.

9) Uso de barricas de Jerez. Posiblemente este sea, de los aspectos citados, el que más opiniones admita. Para Monclús no hay duda de que el uso de barricas de Jerez para madurar el whisky debe realizarse durante un par de años, una vez que el destilado tiene 10 años de crianza en barrica de bourbon, y nunca desde el principio, si bien existen marcas de prestigio que hacen toda la crianza con Jerez. Para Monclús esta práctica hace que de disparen las notas de azufre, apagando la riqueza de matices que debe tener un buen whisky. Claro que a los ingleses, grandes amantes del vino de Jerez, es una influencia que les encanta.

10) El agua. Dando por supuesto que es pura, el agua con la que se elabora el whisky, que en el ámbito del marketing se utiliza a veces como seña de identidad, no tiene sin embargo más que una pequeña influencia (del 10% si queremos dar una estimación númérica) en el resultado final.

UN BUEN TRUCO

Y, tras las claves, llega el turno al consejo y el truco. El primero es que, ante cualquier duda, cualquier amante del whisky tiene en la Biblia del Whisky de Jim Murray el mejor libro de cabecera. Por su parte, el truco que nuestro experto recomienda a los seguidores de AG es añadir un par de gotas de buen güisqui de malta (preferente del Ardbeg 10 años) a una ostra fresca y disfrutar del resultado: “Parecerá que está hecha a la brasa pero sigue estando cruda”.

Por otro lado, la cata de Monclús en el restaurante italiano Kasanova, en Sáinz de Baranda 44, (posiblemente el restaurante con más destilados de Madrid, con más de 700 referencias), permitió descubrir los matices de algunos de los grandes nombres de esta bebida como el ya citado Ardbeg 10 años, con 47 grados de alcohol, o el Glenmorangie Nectar d’Or (ambos obra de Moët Hennessy), que son una maravilla para los sentidos.

Otros ejemplos de güisquis excepcionales son el Glenmorangie Lasanta (excelente ejemplo de buen uso de la barrica de Jerez para completar la crianza) y el Glenfiddich 12 años, que nos transporta a otro mundo con su penetrante aroma a pera y manzana maduras.

Xavier Monclús, en plena faena de cata.
Xavier Monclús, en plena faena de cata / Foto: A. González
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Comments

  1. Este apartado del periódico es un gran acierto. Soy forofa de la gastronomía y de la restauración. Y sí, estoy absolutamente de acuerdo con que es mejor poco y bueno que mucho y malo, pues lo malo al final cuesta mas caro y hay que tirarlo a la basura o por el desagüe del fregadero.
    El whisky, ciertamente, mejor de malta (12) y solo. Es cierto que no todo lo caro es bueno, pero desgraciadamente, con alguna que otra excepción, lo bueno siempre es caro. Gracias por alimentar también el paladar pues no hay nada mejor que una buena comida y sus bebidas correspondientes en una mesa entre amigos charlado y filosofando sobre la vida.-

  2. Hola:

    Me gustaría saber si después de comprada una botella de whisky, cada año que pasa sin consumir, se entiende que es mejor whisky, de más calidad y de más sabor. O, por el contrario, no tiene nada que ver.

    Un saludo y gracias anticipadas.

  3. No, Miguel, la maduración del Whisky ocurre únicamente cuando está en las barricas, una vez embotellado, ya no importa cuantos años pasen

  4. Es totalmente cierto, el vino si es un producto que se siguwe añejando y madurando aun despue de embotellado, por eso el valor aumenta y la cata de esa casa se compara con los otros productos del mismo año y lugar, en el whiskys a diferencia, el proceso de añejamiento se detiene en cuanto se saca del barril, sin embargo puede aumentar su valor debido a la escaces del producto o exprecion del mismo.

    Milton Fierro.

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