Milhojas de patata y borrajas. / Foto: L. Prieto

Cocinar bien la verdura no es fácil, aunque en los últimos años en España la situación está mejorando a pasos agigantados. De la época en que todo lo verde se cocía y recocía, hasta diluir sabores y texturas, hemos pasado a una nueva fase en la que la verdura, lejos de ser un mero acompañante insípido de carnes y pescados, ha adquirido un merecido protagonismo. Tampoco es baladí la creciente influencia de la apuesta por una alimentación más saludable y de las corrientes veganas y vegetarianas, que tienen exponentes realmente atractivos, incluso para los que como el que firma esta reseña, le damos a todo.

No obstante, una cosa es cocinar bien la verdura, y otra hacer alta cocina con los vegetales, hacer no sólo que tengan sentido en sí mismos, sino que protagonicen una velada que se nos quede en la memoria durante muchos meses. Eso es, ni más ni menos, lo que consiguen en La Huerta de Tudela, sin duda uno de los restaurantes de Madrid que más miman la verdura, si bien sin identificarse con lo vegano, ya que en su carta incluyen también carnes y pescados de la máxima calidad.

Sus platos son el mejor ejemplo de que la verdura puede ser apasionante, divertida y sorprendente, incluso para los más incrédulos, por supuesto sin olvidar preservar al máximo esencias y sabores que llegan directamente de la huerta. Para lograrlo, claro, hace falta cumplir con uno de los conceptos más manidos, y no por ello menos ciertos, a la hora de hablar de alta cocina: la necesidad de que la materia prima sea siempre de la máxima calidad y frescura, algo no tan difícil de conseguir si uno bucea en Navarra, una de las tierras que más aprecia los productos de la tierra.

Eso es precisamente lo que hace Ricardo Gil, que trae a Madrid platos que combinan la pureza de la huerta navarra con la innovación que se debe esperar de la alta cocina, porque estamos hablando de una cocina de altos vuelos, aunque el precio de los menús de La Huerta de Tudela se alejen, por lo bajo, de los más estrellados del universo Michelin.

Una buena forma de entrar en el mundo de esta particular huerta es optar, de primeras, por el menú de degustación de verduras, que por poco más de 40 euros (que con un buen vino aceptable se puede ir  a unos 50 euros) permite al comensal disfrutar de lo lindo con propuestas como el ravioli oriental relleno de puerro estofado en  aceite de gambas y salsa de cava; la milhojas de patata confitada en aceite de codillo de jamón y sus borrajas, la original menestra de verduras de temporada o la penca de acelga rellena de jamón ibérico y velouté de hongos con salsa holandesa en pomada, sin olvidar, para rematar, un plato de pochas de Tudela a la forma tradicional.

Seguro que nadie, ni siquiera los carnívoros más recalcitrantes, quedan insatisfechos. Y además, un día es un día, sin olvidar que la carta de La Huerta de Tudela está también repleta de opciones para omnívoros que seguramente estarán a la misma altura aunque definitivamente, eso es ya otra historia.

Penca de acelga rellena de jamón ibérico y velouté de hongos con salsa holandesa en pomada.
La menestra, muy sabrosa.

 

Ravioli oriental relleno de puerro estofado en aceite de gambas y salsa de cava.

 

Uno de los comedores de La Huerta de Tudela.
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