Cada año Madrid Fusión trata de centrar la mirada en distintas cocinas del mundo que pueden aportar productos nuevos, diferentes formas de entender el universo culinario, pero al final son los cocineros españoles los que acaban sorprendiendo, o al menos aportando esa creatividad tan necesaria para la alta cocina. El ejemplo pudo verse este mismo martes, cuando frente a las exhibiciones más o menos estéticas de los chefs invitados los representantes de la mejor cocina española, en este caso muy bien representados por Elena Arzak y Josean Alija, fueron quienes más transmitieron sobre el escenario de auditorio de la cita más importante de la cocina española.
El encargado de abrir el fuego en el ecuador del congreso, Josean Alija, fue directo al grano y mostró cómo, a partir de productos sencillos, e incluso modestos como la borraja, se pueden crear grandes platos, y además sin grandes artificios. Con unas maneras que le distinguen ya como uno de los grandes pese a su juventud, el chef del Nerua de Bilbao enamoró a los asistentes a esa hora, que eran más bien pocos (una pena) con su cocina basada en los “valores” y, sobre todo, en un conocimiento profundo de los productos, y especialmente de los vegetales. “Para poder crear debemos tener unos valores”, explicó Alija, que aportó otra idea básica para todos los que le seguían atentamente en el auditorio: “A la idea (de un plato) se llega cuando se conocen al máximo los productos”. Una idea, por cierto, que demostró saber llevar a la práctica con sus platos: borraja con fondo de anchoas y salvia y almeja, maíz dulce y flor de aliso.
El otro punto fuerte de la jornada fue la intervención de Elena Arzak, una chef que dará con toda seguridad muchas alegrías a la cocina española en los próximos años dada su inquietud permanente y su elevadísimo nivel de autoexigencia y capacidad de trabajo, al alcance de muy pocos. Pues bien Arzak fue quien presentó, bajo la atenta mirada de su padre, que seguía sus evoluciones entre el público, unos desarrollos más acordes con la idea de innovación que forma parte de la identidad de la cita pergeñada cada año por José Carlos Capel y Lourdes Plana.
Pero más allá de sus propuestas concretas y ciertamente sorprendentes sobre el escenario de Madrid Fusión, como la chocante Merluza Terrestre, recubierta por una campana creada a partir de hojas de obulato moldeadas sobre con globos de colores, el mensaje nuclear de Elena Arzak radica sobre un relación distinta con el cliente que acude a un restaurante gastronómico. Propone Arzak hija jugar con el comensal buscando, eso sí, su complicidad e incluso su participación, como en esas obras de teatro donde los espectadores se convierten en actores de forma espontánea e inesperada. La que fuera nombrada el año pasado mejor chef femenina del mundo propone picar al cliente con recipientes nuevos, imágenes táctiles, fractales, trabajos con film, jugar con el al despiste o, en sus propias palabras, al “trampantojo”.
Sin embargo, de poco valdrían los efectos ópticos si falla lo esencial, es decir, “la técnica y el producto”. “Hay que luchar por el mejor producto posible, el más fresco, en busca del sabor excelente”, un concepto básico este último en el día a día de los fogones de casa Arzak.
LA APORTACIÓN EXTRANJERA
Cierto es que llegaron a Madrid Fusión los aires brasileños de la mano de algunos de los cocineros más destacados de la región de Minas Gerais, capitaneados por Frederico Trindade, Felipe Rahme, Leonardo Paixao y Pablo Oazen, que proponen una relación privilegiada entre la gastronomía y la portentosa naturaleza de su país; o propuestas también muy vinculadas a los elementos naturales (madera, metales) como las del suizo Stefan Weisner, que preparó un pescado en un molde de madera de un solo uso previamente cortado a golpe de sierra mecánica en pleno escenario gastronómico.
Destacó entre los extranjeros el austríaco Heinz Reitbauer (Steirereck), que sorprendió a la audiencia con sus pescados de crianza en alta montaña cocidos en cera de abeja caliente y bañados en leche de coco y acompañados de vinagretas totalmente innovadoras. En el capítulo del dulce el belga Dominique Persoone demostró una vez más que el chocolate no tiene límites y sorprendió al auditorio con un pincho que emulaba un pecho con el que busca emular y reavivar en la memoria el sabor de la leche materna.
Al margen de las exhibiciones, que se prolongaron hasta la tarde y culminaron ya en la llamada Sala Polivalente con la curiosa presentación por parte de Paco Morales (Hotel Ferrero) de una impresora en tres dimensiones capaz de diseñar recipientes a la medida de chefs y platos concretos, y capaz igualmente de moldear ciertos alimentos, volvieron a ser noticia los concursos y la tradicional subasta de la trufa.
En la subasta volvió a ser protagonista Andrea Tumbarello, también conocido como Trufarello o, simplemente, el rey de la trufa. Se llevó la trufa blanca de 375 gramos por 8.600 euros tras una dura pugna con un responsable de la cadena hotelera Iberostar, pero otro miembro de la conocida firma hotelera le birló el lote de trufas negras de Huesca al pujar hasta los 5.500 euros, cifras de récord en ambos casos. La subasta tiene fines benéficos.
ACIO, RESTAURANTE REVELACIÓN
Asimismo, durante esta segunda jornada de Madrid Fusión el restaurante Acio, de Santiago de Compostela, fue sido elegido Restaurante Revelación 2013, un galardón que persigue poner en valor el trabajo desarrollado por un restaurante cuya trayectoria ascendente haya destacado por encima de cualquier otra en España en el transcurso del pasado año. El jurado, formado por más de cuarenta representantes de la prensa gastronómica nacional, otorgó el primer premio al restaurante Acio, del cocinero Iago Castrillón, por su “ascenso imparable” y porque “a diario elige los mejores ingredientes de la despensa gallega para elaborar platos que resuelve con sensibilidad y una notable formación técnica”.
El segundo premio fue para el restaurante Abadía Retuerta (Valladolid), del cocinero Pablo Montero, y el tercero para Apicius (Valencia), de Enrique Medina. Los otros restaurantes finalistas fueron sido Acanthum (Huelva), de Xanty Elías; Azafrán (Villarrobledo), de Teresa Gutiérrez; Canela en Rama (Linares), de Juan Carlos Trujillo; y Suculent (Barcelona), de Antonio Romero.
Por último, la jornada de este martes permitió también ver unidos sobre el escenario a los mejores chefs españoles con motivo de la entrega del premio “Exportando España”, patrocinado por la Denominación de Origen La Rioja y el ICEX y concedido, por su labor allende las fronteras, a Juan Mari y Elena Arzak, Sergi Arola, Martín Berasategui, Ramon Freixa, Dani García, Nacho Manzano, Marcos Morán, Paco Pérez, Albert Raurich, Paco Roncero y Sergio y Javier Torres.