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Koldo Royo: “El oficio de cocinero es el más cabrón de todos”

Publicado el 09 Septiembre 2013 Por Antonio Moreno

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Koldo Royo posa para Actualidad Gastronómica en el interior de su camión. /CHP

Koldo Royo, cocinero donostiarra que pronto cumplirá 55 años, sabe lo que es estar en la cima de la gastronomía nacional. Su restaurante en el Paseo Marítimo de Palma de Mallorca, una referencia culinaria tanto en la isla como en el resto de España, fue reconocido con una estrella Michelin. También es un cocinero mediático, con apariciones periódicas en Canal Cocina y otros medios. Sin embargo, en abril de este año traspasó el negocio y desde mayo se dedica a cocinar perritos calientes, hamburguesas y otros platos de comida rápida en un camión a las puertas del Makro de la capital balear. El negocio se llama “El perrito cervecero” y lo ha montado junto a su ex mujer y socia.

Este prestigioso chef es un torbellino. En un minuto es capaz de atender a unos periodistas al pie de su camión, saludar a unos clientes, dar algunas órdenes a Carmen, su ayudante en la cocina, y echar un vistazo a las novedades en facebook a través de su smartphone. Y en otro minuto más puede contarte todos los proyectos que tiene en mente, desde programas de televisión a otros negocios, pese a que asegura que actualmente es muy feliz con la vida tranquila que lleva, sin tantos ajetreos como en el pasado.

De dar de comer al Rey y otras celebridades, Koldo Royo ha pasado al otro extremo. Eso sí, siempre con una sonrisa en la cara y subrayando que en esto también ha sido un pionero. “Yo he tenido de siempre la ilusión de tener un camión. Hay miles de personas honradas, feriantes, que hacen unas cosas muy ricas, y hay gente que piensa que ser feriante es malo. Todos, incluso los del gremio, hemos comido perritos calientes. Parece que hay oficios de primera y de segunda, y es mentira: hay oficios especializados en cosas”.

Durante la entrevista, desarrollada en una de las mesas que ha colocado junto al camión, dimos cuenta de un par de perritos calientes que, sin renunciar a la sencillez típica de este plato, son muy diferentes a los que se pueden encontrar por ahí. Dos ejemplos: el cordobés, hecho con cebolla caramelizada, habitas confitadas, salsa de almendras o romescu, queso de cabra y kétchup y mostaza; y el mediterráneo, con la salchicha cubierta por hojas de canónigos y lechuga, más una salsa de cuatro quesos y chips de patata. Deliciosos ambos.

Pero si te tiran más las hamburguesas, Royo te ofrece una elaborada con carne de Black Angus de 200 gramos, más huevo, bacon y los complementos habituales que suelen contener estos emparedados. Su carta (es un decir, porque todo lo que ofrece se encuentra en varias pizarras y fotos alrededor del camión) también ofrece gazpacho, un pepito de solomillo de lechona y un plato del día, que en esta ocasión era albóndigas a la jardinera con patatas.

“Si un perrito lo hace Ferrán Adrià es la hostia”

“Lo importante del oficio de cocinero es poder hacer cosas que te diviertan”, señala, al tiempo que recuerda que siempre ha ido un poco a contracorriente, como cuando dividió su pequeño restaurante, reconocido con una estrella Michelin, y destinó una de sus plantas a un bistró. O cuando decidió reconvertirlo en un bar de tapas ante la llegada de la crisis. “Cocinero se es siempre. Y un cocinero puede hacer un buen perrito caliente, divertido. Si lo hace Ferrán (Adrià) es la hostia y si lo hace otro parece que abandona sus orígenes. Hay que disfrutar”, afirma.

koldo royo 003“Yo empecé en el bar de mi padre, en San Sebastián, como coctelero. Luego fui camarero y más tarde me formé como cocinero. Empecé con Arzak y seguí con Luis Irizar, que fue quien me enseñó a ser cocinero y persona. Con él gané mi primera estrella Michelin en Madrid, allá por el 84”, rememora. Koldo Royo presume también de ser el español que mejor ha quedado en el campeonato del mundo de cocina, el Bocuse d’Or, donde alcanzó el cuarto puesto en 1989 y al que se presentó tras ganar el primer campeonato de España de cocina que se celebró. “Entonces, al Bocuse ibas tú solo y los del concurso te ponían un ayudante francés. Muy diferente a como es actualmente. Además, en aquel momento yo estaba en paro”.

Su momento de gloria llegó con ‘Koldo Royo’, el restaurante del número 3 del Paseo Marítimo de Palma, al que una guía turística definía así: “Quizá el mejor restaurante de Baleares y uno de los grandes de España, sin discusión”. Pero también fueron años difíciles: “El momento de ‘Koldo Royo’ fue muy duro, me tocó la crisis del 92, estuve a punto de cerrarlo”. En 1996 fundó la web ‘A fuego lento’, probablemente la decana de gastronomía en internet, y se metió en televisión.

Hasta que en abril de este año traspasó el negocio. “Decidí parar, no tengo hijos, tengo una pareja maravillosa, y era un momento determinado en mi vida que me apetecía parar y hacer otra cosa nueva. Yo hago lo que me da la gana. Quería tener contacto directo con la gente. Además, tengo un taller de cocina donde hago cenas para grupos de 6 a 12 personas, y también hago pequeñas y grandes asesorías”, señala. Por cierto, Royo se quedó a las puertas de ser la cara visible de ‘Pesadilla en la cocina’, el programa de la Sexta que finalmente presentó Alberto Chicote.

Exterior del camión de El Perrito Cervecero. /Ag

Exterior del camión de El Perrito Cervecero. /AMG

Durante la charla, el asunto del negocio del camión viene y va continuamente. “Yo me he gastado un dinero muy importante en hacer un camión, que vale una pasta y ya está pagado. Otros cocineros se lo han gastado en el casino o jugando al golf, yo me lo he gastado en montar un camión”. Y no le faltan críticas hacia los que miran de reojo el nuevo camino que ha tomado: “Si hago un marmitako para el Rey, que lo he hecho, soy guay, ¡y es un guiso de patatas! Si no va el Rey, eres un tío que está haciendo comida en fiestas populares”.

“Nuestro oficio es el más cabrón de todos, estás deseando que cierre el otro para tener más mesas tú. Es muy competitivo. Si cuando dije no a ETA me criticaron, ¿cómo no me van a criticar por lo del camión? Pero ETA dejó de matar y están pidiendo perdón. Si ahora sale un programa en televisión de cocina sobre ruedas, el que ayer te criticaba dirá que qué buena idea tuviste”.

“Quiero mucho a Sergi Arola pero pago mis impuestos”

Respecto a la crisis que sufre la economía española y la alta cocina en particular, Royo no se anda con rodeos y habla de uno de los asuntos más mediáticos de los últimos meses: el cierre temporal del restaurante de Sergi Arola por sus deudas con Hacienda y la Seguridad Social. “Quiero mucho a Sergi Arola pero, perdona, pago los impuestos. No se puede decir ‘soy una víctima’. No, soy empresario. Hay que pagar y luego te quejas. El problema de la cocina española es que muchos cocineros han querido vivir como los clientes. Yo puedo vender foie pero no puedo comer foie todos los días”, añade.

koldo royo 5En cuanto a la comida que ofrece en su nuevo negocio, Royo asegura que ha apostado por una cocina divertida y sabrosa. “Pongo la hamburguesa que disfrutaría con mis amigos, el perrito que me gustaría comer a mí”. ¿Y por qué a la puerta de Makro? “Mejor que este sitio para rodarse no había. Y además te metes en la boca del lobo, porque por aquí pasan todos los cocineros, camareros, etc. He sido propietario 25 años de un Michelin star, tres de uno de tapas en el mismo sitio y no debo nada a nadie. Y puedo ponerme en la puerta de Makro a hacer un experimento, donde pasa todo el oficio, y me pongo para que me vean: no se me caen los anillos”, asegura.

Como hombre de televisión, el chef donostiarra tiene una visión particular sobre el fenómeno televisivo del año: Masterchef. “Me gusta mucho, sobre todo mi amigo Pepe [Rodríguez]. Me gustó más cuando empezó a ser él y no le obligaban a ser malo. He visto el programa en otros países y me parecía más divertido”.

Dinos un cocinero al que admires.

Luis Irizar. Mi maestro, también de Pedro Subijana, de Karlos Arguiñano… Enseñó principios. La cocina española iría mucho mejor con su ética. En la cocina española todavía falta por salir mucha porquería.

Y el restaurante que te gustaría haber montado…

Lo que estoy haciendo ahora me divierte mucho y es lo que quiero hacer. Siempre he tenido mucho cariño hacia los hermanos Roca. Y ole por ellos, que se lo merecen. Su discurso es muy digno. Joan Roca es un ejemplo a seguir, por su discurso y sus valores, no solo por la cocina: trabajo en familia, respeto… Han hecho la trilogía perfecta, va a durar mucho ese restaurante. Su discurso es totalmente diferente al de Pedro Subijana, Martín Berasategui y tantos otros.

¿Cuál es tu comida preferida?

Siempre me han gustado mucho las lentejas.

¿Qué le sobra a la cocina española actual?

A la cocina actual le sobra cocina japonesa. Adrià, en sus últimos años, era muy japonés. Y también le sobran periodistas con mala leche.

Imagen de la hamburguesa que ofrece Koldo Royo en su camión. /AMG

Imagen de la hamburguesa que ofrece Koldo Royo en su camión. /AMG

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Koldo Royo: “La mayoría de las tapas regaladas son una porquería”

Publicado el 08 Mayo 2012 Por León Prieto

Koldo Royo, durante el curso en Valencia. Foto:/AGonzález

La ciudad de Valencia es un paraíso para los amantes de la gastronomía. Poco hay que añadir sobre sus arroces, sus pescados o su cocina de vanguardia, sin olvidar los embutidos tradicionales del interior o la huerta, única… Sin embargo, Valencia nunca ha sido un sitio adecuado para el tapeo, ni de calidad ni de andar por casa. Frente al esplendor de las barras vascas, llenas de pintxos, o la generosidad de las tapas gratuitas (o semigratuitas) de ciudades como Granada, Valladolid, Alcalá de Henares o Ávila, en Valencia la caña se sirve sola, desamparada, y por no tener muchas veces no tiene ni la espuma ni la presión adecuadas. No son los valencianos de dar tapa gratis ni cobrando, aunque sí dan la talla, y a gran nive, en las raciones y en el típico bocata del famoso almuerzo de media mañana al que tan aficionados son los habitantes de las tierras del Turia.

Pues bien, la desafección valenciana hacia las tapas puede llegar a su fin si cunden los esfuerzos del cocinero vasco Koldo Royo, que ha llegado esta semana a la capital del Turia de la mano de Heineken con el fin de transmitir sus conocimientos sobre la tapa de calidad a sus colegas valencianos en el marco de la iniciativa Top Barras. Este martes empezó con 30 cocineros de algunos de las barras más afamadas de estas tierras, como Casa Montaña o Civeras, a los que estuvo aleccionando sobre cuál es la visión del asunto.

He aquí unas cuantas claves: en primer lugar, cocina y barra deben ser lugares lo más cercanos y conectados posibles, para que las tapas lleguen a la segunda con la frescura y el aspecto adecuados. Después un aviso a los restauradores: con las tapas o los pinchos no valen las cicaterías, que el cliente todo lo sabe. “Hay que ser generosos, tenemos que saber tirar y reciclar”, explicaba Royo a sus interesados pupilos. “Si hay que tirar, se tira”, recalcó, dejando de regalo otra recomendación: las tapas y pinchos que reposan sobre una barra no deben estar nunca cubiertos de plástico. Tampoco hay que demonizar el microondas, aunque tampoco pasarse dependiendo de él y sus “golpes de calor”.

Koldo Royo explica el poco éxito de las tapas en Valencia y alrededores en la costumbre del almuerzo a media mañana. Así, frente al café bebido más típico de Madrid, por ejemplo, el zamparse un bocadillo a las once de la mañana incapacita en cierta medida a más de uno a la hora de tapear en condiciones un par de horas después. Y luego está el gusto por las raciones: “En Valencia se ha venido tapeando de otra forma; prefieren sentarse a tomar unas raciones”.

Por otro lado, Royo se muestra como un claro detractor de las tapas gratuitas (que él llama “tapillas”) que se sirven con la caña o el vino en distintas ciudades españoles, y sentencia: “Las tapas regaladas son una porquería en la mayoría de los casos”. “Hay que cobrar por las cosas”, recalca Royo, que prefiere pagar más para degustar una buena tapa a que le cobren más por una bebida con acompañamiento impuesto. En cualquier caso, se pague o no se pague, el cocinero vasco se decanta por una buena croqueta o una gilda (banderilla) a la hora de imaginarse la tapa perfecta. ¿Y la bebida? Pues un zurito, por supuesto.

Hablando de otros temas, como la polémica que ha sacudido el mundo gastronómico por las críticas de Martín Berasategui a los premios Restaurant, Royo prefiere no entrar en polémicas aunque, refiriéndose a su afamado colega, recuerda que estas convocatorias de premios “son partidos que se quieren jugar” y, por tanto, “el que juega tiene que asumir sus reglas”. “Si quieres jugar el partido lo juegas, y si no pues no lo juegas”, concluye.

En cuanto a la iniciativa Top Barras, que persigue reunir a un conjunto de establecimientos comprometidos con el desarrollo de la cultura del tapeo, no se limita a Valencia, ya que está previsto que la red se extienda en breve a Alicante y Castellón. En cualquier caso, a partir del 18 de mayo los 30 establecimientos adheridos a la red en Valencia lucirán un sello y estarán incluidos en la web de la iniciativa, impulsada por Heineken y la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia. Desde la compañía Loreto Almansa, del área de Ventas y Distribución a Hostelería, señala que Top Barras es el resultado del aumento del interés de bares y clientes por este modo de combinar bebida y comida, que según datos del sector de la hostelería mantiene 306.000 empleos en España. “Hay una tendencia entre nuestros clientes a ampliar la barra para permitir el tapeo, y el público también lo pide cada vez más”, señala.

 

 

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