La ciudad de Valencia es un paraíso para los amantes de la gastronomía. Poco hay que añadir sobre sus arroces, sus pescados o su cocina de vanguardia, sin olvidar los embutidos tradicionales del interior o la huerta, única… Sin embargo, Valencia nunca ha sido un sitio adecuado para el tapeo, ni de calidad ni de andar por casa. Frente al esplendor de las barras vascas, llenas de pintxos, o la generosidad de las tapas gratuitas (o semigratuitas) de ciudades como Granada, Valladolid, Alcalá de Henares o Ávila, en Valencia la caña se sirve sola, desamparada, y por no tener muchas veces no tiene ni la espuma ni la presión adecuadas. No son los valencianos de dar tapa gratis ni cobrando, aunque sí dan la talla, y a gran nive, en las raciones y en el típico bocata del famoso almuerzo de media mañana al que tan aficionados son los habitantes de las tierras del Turia.
Pues bien, la desafección valenciana hacia las tapas puede llegar a su fin si cunden los esfuerzos del cocinero vasco Koldo Royo, que ha llegado esta semana a la capital del Turia de la mano de Heineken con el fin de transmitir sus conocimientos sobre la tapa de calidad a sus colegas valencianos en el marco de la iniciativa Top Barras. Este martes empezó con 30 cocineros de algunos de las barras más afamadas de estas tierras, como Casa Montaña o Civeras, a los que estuvo aleccionando sobre cuál es la visión del asunto.
He aquí unas cuantas claves: en primer lugar, cocina y barra deben ser lugares lo más cercanos y conectados posibles, para que las tapas lleguen a la segunda con la frescura y el aspecto adecuados. Después un aviso a los restauradores: con las tapas o los pinchos no valen las cicaterías, que el cliente todo lo sabe. «Hay que ser generosos, tenemos que saber tirar y reciclar», explicaba Royo a sus interesados pupilos. «Si hay que tirar, se tira», recalcó, dejando de regalo otra recomendación: las tapas y pinchos que reposan sobre una barra no deben estar nunca cubiertos de plástico. Tampoco hay que demonizar el microondas, aunque tampoco pasarse dependiendo de él y sus «golpes de calor».
Koldo Royo explica el poco éxito de las tapas en Valencia y alrededores en la costumbre del almuerzo a media mañana. Así, frente al café bebido más típico de Madrid, por ejemplo, el zamparse un bocadillo a las once de la mañana incapacita en cierta medida a más de uno a la hora de tapear en condiciones un par de horas después. Y luego está el gusto por las raciones: «En Valencia se ha venido tapeando de otra forma; prefieren sentarse a tomar unas raciones».
Por otro lado, Royo se muestra como un claro detractor de las tapas gratuitas (que él llama «tapillas») que se sirven con la caña o el vino en distintas ciudades españoles, y sentencia: «Las tapas regaladas son una porquería en la mayoría de los casos». «Hay que cobrar por las cosas», recalca Royo, que prefiere pagar más para degustar una buena tapa a que le cobren más por una bebida con acompañamiento impuesto. En cualquier caso, se pague o no se pague, el cocinero vasco se decanta por una buena croqueta o una gilda (banderilla) a la hora de imaginarse la tapa perfecta. ¿Y la bebida? Pues un zurito, por supuesto.
Hablando de otros temas, como la polémica que ha sacudido el mundo gastronómico por las críticas de Martín Berasategui a los premios Restaurant, Royo prefiere no entrar en polémicas aunque, refiriéndose a su afamado colega, recuerda que estas convocatorias de premios «son partidos que se quieren jugar» y, por tanto, «el que juega tiene que asumir sus reglas». «Si quieres jugar el partido lo juegas, y si no pues no lo juegas», concluye.
En cuanto a la iniciativa Top Barras, que persigue reunir a un conjunto de establecimientos comprometidos con el desarrollo de la cultura del tapeo, no se limita a Valencia, ya que está previsto que la red se extienda en breve a Alicante y Castellón. En cualquier caso, a partir del 18 de mayo los 30 establecimientos adheridos a la red en Valencia lucirán un sello y estarán incluidos en la web de la iniciativa, impulsada por Heineken y la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia. Desde la compañía Loreto Almansa, del área de Ventas y Distribución a Hostelería, señala que Top Barras es el resultado del aumento del interés de bares y clientes por este modo de combinar bebida y comida, que según datos del sector de la hostelería mantiene 306.000 empleos en España. «Hay una tendencia entre nuestros clientes a ampliar la barra para permitir el tapeo, y el público también lo pide cada vez más», señala.