Muchos hoteles son “culpables” de que algunos destinos turísticos se conviertan también en destinos gastronómicos. Entre los servicios que ofrece un hotel o un resort, el culinario adquiere cada vez un mayor protagonismo, hasta el punto de que no son pocos los turistas que repiten lugar de vacaciones tras una buena experiencia a la mesa. Así nos lo confirma José Óscar Palacios Tena, chef corporativo de Bahía Príncipe Hotels & Resorts, que señala que si el cliente está contento con lo que ha comido en el hotel en el que se aloja, sin duda volverá.
De 52 años, y fundador de la Asociación de Cocineros y Pasteleros del Alto Aragón, Palacios se forjó desde los 14 años en diversos fogones de Zaragoza y Madrid, y desarrolló un largo recorrido en varias empresas hoteleras. En ellas descubrió a sus maestros en la cocina, como Amador Esteban. “Sigo formándome día a día, siempre en la constante búsqueda de la excelencia, aprendiendo cada día en nuestras cocinas-laboratorio de Bahía Príncipe”, afirma.
¿Influye la gastronomía a la hora de tener una buena o mala experiencia en vacaciones?
Por supuesto que sí. Todos los servicios que brinda un hotel a sus clientes para pasar sus vacaciones son importantes, pero la gastronomía es uno de los primeros que valoran. Todos tienen un crítico culinario en su interior y si están contentos con la gastronomía, seguro que ya habremos ganado al cliente en gran parte de su valoración general.
¿Es cierto que hay turistas que repiten destino solo por la gastronomía?
Claro que sí. Yo soy uno de ellos cuando salgo de vacaciones.
En cuanto a lo que usted ofrece, ¿qué no puede dejar de probar un cliente?
Son muchos los restaurantes que tenemos en la cadena, pero yo resaltaría las cremas que ofrecemos. Son distintas en cada uno y están hechas con productos frescos y seleccionados. Una de las que más me gusta es la de calabacín con salmón ahumado y crujiente de ibérico.
¿Qué suele comer un turista cuando está de vacaciones?
Suele buscar mucho la cocina autóctona del país en donde está, con productos locales y recetas originales.
¿Cómo se diseña un menú en una cadena como Bahía Príncipe?
Lo primero es pensar a qué tipo de clientela se va a enfocar este menú, nacionalidades mayoritarias, categoría del establecimiento, país donde está ubicado, etc. Y con estas bases, se diseñan las partidas que nunca pueden faltar: ensaladas compuestas, las sopas o cremas, entrantes fríos y calientes, platos fuertes con pescados y carnes… Se ponen también opciones vegetarianas, se acaba con postres y, por supuesto, siempre hay un menú infantil.
¿Los menús se cambian en función de cada estación del año?
Sí. En cada estación se buscan los productos de temporada, con lo que se te hace más fácil el abastecimiento, especialmente en los destinos caribeños. Damos mucha relevancia al producto local y de temporada.
¿Cuál es la nota distintiva de su cocina con respecto a las de otras cadenas hoteleras?
La cuidada selección del producto a su recepción, la preparación previa, la elaboración y, muy importante, la presentación final del plato. Ponemos cariño al hacer los platos, nuestra máxima es que el cliente se sienta “mejor que en casa” que es por lo que ha ido de vacaciones…
A su juicio, qué debe primar en un buen plato: ¿calidad de los productos, modernidad, cocina tradicional…?
La calidad, sin duda. Si la calidad de los productos con los que se hace el plato es de primera, el resultado del plato seguro que es bueno, sea moderno o tradicional.
¿De las gastronomías del mundo, cuál es la que se impone en los destinos turísticos?
Las gastronomías más conocidas y generalistas, como la asiática, española, italiana, mexicana y, como variable, la autóctona del país que visitan.
¿Los turistas extranjeros son receptivos con la gastronomía española? ¿Qué plato les gusta más?
Sí, les encanta, siempre es un éxito. Todo el mundo la reconoce como una de las mejores del mundo, disfrutan mucho de la gastronomía española. La Paella, sin duda, es el más internacional de nuestros platos. A menudo las preparamos en las áreas de piscina, les encanta ver cómo se hace y aprender su elaboración.
¿La gastronomía se tiene que adaptar al cliente o al revés?
Creo que debe de ser por ambas partes: la gastronomía debe de adaptarse a las exigencias del cliente, pero el cliente también debe de abrirse a nuevos sabores y texturas.
¿Qué opinión tiene del gran nivel que está alcanzando la cocina española, con Ferrán Adrià, los hermanos Roca, Berasategui, Aduriz, etc.?
La cocina española siempre tuvo un buen nivel, siempre ha sido apreciada en todo el mundo. Gracias a estos grandísimos cocineros se hace más popular y, por supuesto, a tantos y tantos cocineros anónimos que, en sus pequeños restaurantes u hoteles, deleitan a sus clientes con cocina española.
Joan Roca ha declarado recientemente que, por muy transgresora que sea la cocina, si no está rica, “no vale”. ¿A veces los cocineros se pierden por hacer platos atractivos visualmente y se despreocupan del contenido?
Algunos sí, pero la gran mayoría intenta hacer los platos con una buena calidad de producto y que sean bonitos a la vista, porque es la primera impresión que se lleva el cliente. Luego está claro que debe de estar rico si no, no vale. Estoy totalmente de acuerdo con Joan.
¿Cuál es su comida favorita?
Ternasco asado.
¿Y su vino predilecto?
No bebo alcohol.
¿A qué chef idolatra?
Amador Esteban.
¿Y su restaurante favorito?
Restaurante El Solano, propiedad de mi hermano.
MENUDO PATATA
Este tío es un necio mala persona y no sabe coger un cuchillo.