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El jamón ibérico, una joya bajo control

Publicado el 29 Julio 2015 Por AG

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Por su sabor, su presencia en la gastronomía española y su aporte a la salud, el jamón ibérico es el rey de la mesa. Pero esa fama cuesta. Para ser ese producto de calidad que se nota en el paladar, pasa un estricto proceso, que desde hace casi año y medio es avalado por una nueva norma que certifica su pureza. Además, conscientes de su relevancia, los científicos se han volcado en idear sistemas para que su calidad sea suprema.

La semana pasada, investigadores del Instituto de la Grasa, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Sevilla, han anunciado el desarrollo de modelos matemáticos para predecir el momento óptimo de curación del jamón. El objetivo es saber el punto exacto en el que una pieza tiene que pasar de una fase a otra, por ejemplo, del secadero a la maduración en bodega, según informa la Fundación Descubre.

El modelo consiste en un ajuste de ecuaciones matemáticas obtenido tras el análisis de diez jamones durante todo el proceso de curación, desde el sacrificio del cerdo hasta que la pieza es viable, durante tres años. Perfil de la grasa y perfil de humedad son algunos de los parámetros que se tienen en cuenta para que una pieza de jamón obtenga luz verde para la siguiente fase.

Después de analizar los datos conseguidos cada hora, los expertos vieron la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el curado en seco y estudiaron los compuestos volátiles producidos. Según sus investigaciones, la subida de temperatura va ligada con la generación y pérdida de los hidrocarburos, reduciéndose su cantidad durante la curación. “Si conocemos todo el recorrido de la pieza, es más fácil saber dónde se ha producido algún fallo”, explica el responsable del estudio, Manuel León.

Precisamente, para asegurar al consumidor que no hay fallos, certificar el rigor y el control en los procesos y evitar el fraude, el Gobierno aprobó en marzo de 2014 la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. En resumen, los consumidores pueden optar por jamón ibérico y paleta ibérica de bellota, de cebo de campo y de cebo, puesto que ha desaparecido la denominación de recebo.

El comprador tiene la posibilidad de saber la pureza de la pieza que compra, ya que cuando es de 100 % raza ibérica está indicado en la etiqueta, además de que el resto de jamones incluyen también el porcentaje de ibérico que contienen. De esta forma, quien se haga con una pieza de Sánchez Romero Carvajal o un jamón 5 Jotas, por ejemplo, no tendrá duda alguna de que se trata de productos procedentes de cerdos de raza 100 % ibérica.

Es tan sencillo como fijarse en el color de las etiquetas de los jamones, ya que desde el 1 de marzo de 2014 son de colores para facilitar la distinción. Negra para los de bellota 100 % ibéricos; es decir, procedentes de cerdos alimentados con bellota en la dehesa sin aporte de pienso; roja para los de bellota ibéricos, pertenecientes a cerdos cruzados con raza Duroc pero alimentados con bellota; verde para los de cebo de campo ibéricos, de cerdos alimentados con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, y blanco para los de cebo ibéricos, de animales alimentados con pienso en granjas con movimientos limitados.

España, exportador número 1

Todo este esfuerzo se reconoce fuera de nuestras fronteras, siendo España casi el único exportador mundial de jamón ibérico. En 2014, se vendieron a otros países más de 80.000 toneladas de jamones y embutidos españoles por un valor de 384,4 millones de euros, según datos del Ministerio de Agricultura. La Unión Europea es la principal compradora de estos manjares, con Francia, Alemania y Portugal, a la cabeza de los países europeos importadores, y en el resto del mundo, destacan las adquisiciones de jamones ibéricos realizadas por Japón.

En el caso de España, el jamón ibérico es un producto que no todos se pueden permitir, puesto que su proceso de elaboración y los controles a los que se somete elevan su coste frente a otros tipos de jamón. Según el último ‘Informe del Consumo de Alimentación en España’ del Ministerio de Agricultura, el perfil del hogar consumidor de jamón ibérico es el de parejas adultas sin hijos, con hijos mayores o retirados; de rentas altas y que viven en ciudades muy pobladas, de más de 500.000 habitantes.

Quizá, tanto los países importadores como los españoles que compran jamón ibérico optan por este producto porque han sabido apreciar, además del sabor del jamón ibérico en el paladar, sus beneficios para la salud, ya que este producto aporta hierro, vitaminas y minerales esenciales y es bueno para el sistema cardiovascular. Un estudio del Hospital Ramón y Cajal de Madrid reveló que no engorda y no aumenta el nivel de triglicéridos ni la tensión arterial, sino que mejora el endotelio, el tejido que envuelve las arterias.

“Hemos comprobado que el consumo de 50 gramos al día de jamón ibérico durante seis semanas mejora el endotelio, además lo hace con efecto memoria y los beneficios se mantienen después de dejar de consumirlo”, explica el director de la investigación, José Sabán, responsable de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Ramón y Cajal. A pesar del sodio que contienen los jamones, no elevaron la tensión arterial de los participantes en la investigación.

Aunque tanto el jamón de cebo como el de bellota que tomaron las personas implicadas en este estudio fueron beneficiosos para la salud cardiovascular, los individuos que comieron el segundo obtuvieron una mayor mejora endotelial. El motivo de esta diferencia es su mayor contenido en polifenoles, unos antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular, según los autores de la investigación.

Cortado a cuchillo, un trampolín para el éxito

Otra posibilidad para lanzar este producto más aún si cabe al estrellato, es su corte a cuchillo. Según la recién creada Asociación Gaditana de Amigos del Cuchillo Jamonero (Agacuj), el corte a cuchillo del jamón ibérico le aporta más calidad y valor añadido al producto, además del “espectáculo” que supone para la vista.

El corte a cuchillo –defienden– preserva mejor el producto, al no perder parte de la materia prima en la máquina al calentar en exceso las piezas. “Lo que queremos es que tanto los vendedores como los clientes sepan distinguir los productos con los sentidos, es decir, a golpe de vista, olfato, tacto y, por supuesto, gusto”, explica el presidente de Agacuj, Clemente Gómez, cortador oficial de la Denominación de Origen Los Pedroches y ganador de varios premios.

 

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Estepona, capital veraniega del jamón ibérico

Publicado el 13 Agosto 2014 Por AG

Cartel oficial del certamen.

Cartel oficial del certamen.

Estepona acogerá este puente de agosto el I Certamen Mundial de Jamón “Popi Ciudad de Estepona”, una cita que reunirá desde este viernes y hasta el 17 de agosto en el paseo marítimo de la ciudad malagueña a las 55 empresas españolas más importantes del sector.

Según los organizadores, encabezados por el cortador José María Téllez ‘Popi’, el Certamen supondrá la mayor cata de jamón e ibéricos realizada en España, sobre todo si se cumpplen las previsiones, que hablan de una afluencia de más de 4.000 personas diarias. Los distintos platos podrán adquirirse al precio de 5 euros.

La diputada de Desarrollo Económico-Rural de Málaga, Leonor García-Agua, considera que la cita se convertirá en un “escaparate fantástico” para la ciudad donde, además, los hosteleros podrán adquirir los productos ibéricos a precio de fábrica

‘Popi’destaca por su parte que la cita pretende poner en valor la alta variedad y calidad de los productos ibéricos españoles, así como a todas las casas de jamón que hay en España y a la figura del cortador.

Los expositores se instalarán en el tramo de paseo marítimo situado entre la avenida Juan Carlos I y el puerto deportivo, y estarán abiertos entre las 20:00 y las 2:00 horas. El Ayuntamiento de Estepona cederá la infraestructura y preparará dispositivos especiales de seguridad y limpieza, que incluyen un puesto de atención sanitaria y personal de la empresa Cespa.

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¡Basta de engaños con el jamón ibérico!

Publicado el 11 Enero 2014 Por Juan Vereda

Etiquetas de colores identificarán los distintos tipos de jamones ibéricos / MAGRAMA

Etiquetas de colores identificarán los distintos tipos de jamones ibéricos / MAGRAMA

 

El Gobierno quiere evitar que estafen a los consumidores españoles, hartos de pagar algunos productos como el jamón a precio de oro y de que le den, en muchos casos, gato por liebre.

Un caso claro es el del jamón ibérico, el ‘pata negra’ que hace unos años estaba al alcance de muy pocos y en ocasiones muy especiales, y que ahora encuentras en cualquier bar o mercado. Pero ¿comemos auténtico jamón ibérico? ¿Sabemos distinguir el jamón ibérico de bellota del resto?

Para que el consumidor esté mejor informado, el Consejo de Ministros, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ha aprobado un Real Decreto por el se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

La norma mejora la información al consumidor en el etiquetado y presentación, e impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa. De esta forma, se evita la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña, y se regula la crianza de los cerdos y las instalaciones.

Y lo más importante, se  hace una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor en el etiquetado.

Con este objetivo se simplifican las denominaciones de venta, dejando tres opciones “de bellota”, “de cebo de campo”  y “de cebo” (se elimina la designación recebo.

En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos.

Se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así se reserva, exclusivamente para la designación “de bellota”,  los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. En particular “pata negra” sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos.

Con la nueva norma evitaremos engaños con  el auténtico jamón ibérico / JC Morales

Con la nueva norma evitaremos engaños con el auténtico jamón ibérico / JC Morales

IDENTIFICACIÓN DE CANALES

También se refuerzan los sistemas de control, estableciendo más rigor y control en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.

La mejora de la asignación de menciones se conseguirá, entre otras acciones, mediante la incorporación de un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero:

Negro, para los bellota 100% ibéricos.

Rojo, para los jamones de bellota ibéricos.

Verde, para los jamones de cebo de campo ibéricos.

Blanco, para los jamones de cebo ibéricos.

En relación con los productos, se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.

Todo lo que sea por mejorar la calidad de los productos de la cadena alimenticia, ¡bienvenido sea!, y más en el caso de un alimento tan representativo de la Marca España como nuestro jamón ibérico.

 

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Un jamón de Guijuelo logra las tres estrellas de oro europeas

Publicado el 03 Junio 2013 Por Juan Vereda

El jamón ibérico de bellota 'Gourmet Oro' de Guijuelo logra la máxima distinción de calidad alimentaria europea

El jamón de Simón Martín Guijuelo logra la máxima distinción de calidad alimentaria europea

El jamón ibérico de bellota ‘Gourmet Oro’ de Simón Martín Guijuelo ha sido galardonado con las tres estrellas de oro europeas a la calidad alimentaria, de los premios ‘Superior Taste Adwards 2013’.

Este galardón, que consigue el jamón ‘Gourmet Oro’ por segundo año consecutivo, es concedido por el Instituto Internacional de Sabor y Calidad (International Taste & Quality Institute). Se trata del mayor reconocimiento a la calidad alimentaria europea, y va acompañado de la calificación de “producto excepcional por su sabor y excelencia”.

Las tres estrellas de oro suponen la máxima distinción otorgada por esta institución a los productos alimentarios, que son evaluados cada año en Bruselas por más de 60 prestigiosos chefs de todo el mundo mediante catas “a ciegas”.

En la presente edición, las tres estrellas para el jamón ibérico de bellota ‘Gourmet Oro’, que se elabora de manera tradicional, han sido concedidas tras evaluar un pernil de 5 años de curación que gustó por su sabor, textura y consistencia, algo que sorprendió en un jamón tan ‘viejo’.

Ese ha sido el veredicto de los chefs encargados de valorar todas y cada una de las cualidades de los 300 productos a examen, desde su aspecto visual hasta el olor, la textura, el sabor y el gusto. “La clave está en el punto de sal y en el cariño que se pone. Al jamón hay que mimarlo”, señaló el propietario de la empresa de jamones ibéricos, Simón Martín.

Stand de jamones Guijuelo en la última edición de FITUR / JC Morales

Stand de jamones Guijuelo en la última edición de FITUR / JC Morales

Hace unas semanas, el jamón ibérico de bellota de Simón Martín Guijuelo también fue galardonado por la Asociación Alemana de la Carne en la Feria IFFA 2013, celebrada en Frankfurt, donde recibió 12 medallas (siete de oro y cinco de bronce) adjudicadas a la calidad del producto.

La fábrica de embutidos ibéricos Simón Martín Guijuelo fue fundada en 1907 en la localidad salmantina por Simón Martín Mateos, patriarca de una saga de chacineros ilustres y descendiente de habilidosos manufactureros de la matanza. La factoría actual, inaugurada en 1994, conserva el espíritu tradicional de la que creó el fundador y conjuga ese carácter ancestral con la tecnología más moderna.

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El jamón de bellota, alternativa a las palomitas en el cine

Publicado el 13 Abril 2013 Por Juan Vereda

Los tacos de jamón de bellota se presentan en un cono de bambú para preservar el sabor

Los tacos de jamón de bellota se presentan en un cono de bambú para preservar el sabor

El Grupo Enrique Tomás, especializado en jamones y productos ibéricos, ha llegado a un acuerdo con Cinesa para que los espectadores puedan degustar auténtico jamón de bellota en sus salas de cine mientras disfrutan de su película favorita.

El acuerdo arrancó ayer viernes con una prueba piloto en cuatro salas de cine de Barcelona: Diagonal, Diagonal Mar, Heron City y Parc Vallés, aunque el objetivo es implantarlo posteriormente en el resto de ciudades donde está presente Cinesa.

Según Enrique Tomás, que cuenta con 43 establecimientos en Barcelona, la idea es que el jamón de bellota se convierta en una alternativa a las típicas palomitas de maíz en los cines, aunque, incluso, plantea la posibilidad de complementar ambos productos.

Los tacos de jamón se cortan a mano y se envasan al vacío hasta su consumo en el cine

Los tacos de jamón se cortan a mano y se envasan al vacío hasta su consumo en el cine

El jamón, que se encuentra envasado al vacío en los cines, se presenta en taquitos cortados a mano, en el interior de un cono de bambú, con lo que se puede comer fácilmente sin necesidad de cortarlo.

Además, gracias a las propiedades impermeables y transpirables del bambú, se consigue que el jamón de bellota no pierda su grasa natural y preserve todo su sabor. Los conos, cada uno de los cuales contiene 65 gramos de tacos de jamón de bellota, tienen un precio de 5,5 euros.

 

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Jamón ibérico alimentado con aceite de oliva virgen extra

Publicado el 10 Abril 2013 Por Juan Vereda

El jamón ibérico, producto estrella de los Ibéricos de los Montes de Toledo / JC Morales

El jamón ibérico, producto estrella de los Ibéricos de los Montes de Toledo / JC Morales

La empresa Productos Ibéricos de los Montes de Toledo se ha presentado en el Salón de Gourmets con sus mejores productos artesanales, entre los que destaca el jamón ibérico procedente de cerdos ibéricos alimentados con aceite de oliva virgen extra.

Según los controles analíticos que se realizan externamente, estos  jamones ibéricos gozan de un perfil de ácidos grasos, antioxidantes, minerales, vitaminas y ácido fólico extraordinarios. De esta manera, los jamones ibéricos de Montes de Toledo contienen, incluso, un porcentaje de ácido oleico (superior al 50%) mayor que el de los jamones ibéricos de bellota.

La específica alimentación de los cerdos ibéricos, la vida en libertad desde que nacen y la inclusión del aceite de oliva virgen extra en su dieta, hacen que el producto final tenga gran consistencia y jugosidad.

Fundada en 1963, la empresa familiar Productos Ibéricos de los Montes de Toledo ha presentado en el Salón de Gourmets sus mejores jamones y embutidos ibéricos, obtenidos de una manera artesanal.

La morcilla ibérica artesanal, un descubrimiento en el Salón de Gourmets / JC Morales

La morcilla ibérica artesanal, un descubrimiento en el Salón de Gourmets / JC Morales

Con su propietario Hermenegildo Aranda al frente, los productos ibéricos de Montes de Toledo suponen un gran descubrimiento para muchos de los visitantes de la feria, que pueden degustarlos acompañados de un trago de una bota de vino, como se hace en la pequeña población toledana de Pulgar, donde se fabrican.

La propia empresa de Hermenegildo se encarga de la crianza, fabricación artesanal y venta directa de los productos obtenidos del cerdo ibérico.

Los animales realizan ejercicio en las laderas de los Montes de Toledo, cuyos pastos aportan vitamina E, esencial para conseguir la mayor calidad de los productos. Además, la alimentación se ve reforzada durante el cebo con cereales y aceite de oliva virgen extra, lo que aporta a los productos calidad y jugosidad.

Entre sus productos, la estrella –como no podía ser de otra manera- es el jamón ibérico, de aroma agradable, intenso y persistente, de grasa fluida y brillante y una textura firme.

Pero tampoco faltan en el stand una exquisita caña de lomo ibérico, deliciosos chorizos y salchichones (cular y sarta), cecina de vaca, y una espectacular morcilla ibérica, consistente, de sabor suave y también elaborada de manera artesanal, ideal para tomar a la plancha untada en pan.

Cecina de vaca de Productos Ibéricos de los Montes de Toledo / JC Morales

Cecina de vaca de Productos Ibéricos de los Montes de Toledo / JC Morales

 

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Los mejores alimentos de España se dan cita en el Salón de Gourmets

Publicado el 08 Abril 2013 Por Juan Vereda

El jamón ibérico, producto estrella del Salón de Gourmets / Foto: Juan Carlos Morales

El jamón ibérico, producto estrella del Salón de Gourmets / Foto: Juan Carlos Morales

La XXVII edición del Salón de Gourmets, la Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad que reúne los mejores alimentos de España, ha arrancado hoy en los recintos de la Feria de Madrid (IFEMA), y se prolongará hasta el próximo jueves, 11 de abril.

En el acto de inauguración del Salón de Gourmets han estado presentes, entre otras autoridades, el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete; la alcaldesa de Madrid, Ana Botella, y el presidente de la Junta Rectora de IFEMA, José María Álvarez del Manzano.

Ana Botella y Arias Cañete probaron diversos productos gourmet

Ana Botella y Arias Cañete probaron diversos productos gourmet

En el transcurso de la primera jornada de la feria se han llevado a cabo más de un centenar de actividades, entre degustaciones, catas, conferencias, entrega de premios, concursos, demostraciones, campeonatos y exhibiciones. Un año más, los productos estrellas del Salón, aquellos que despiertan mayor interés son el vino y el jamón, aunque cada vez tienen mayor espacio el queso y el aceite de oliva.

Uno de los concursos más esperados es el de Cortadores de Jamón, que cumple su vigésima edición, y cuyo ganador ha sido Óscar Álvarez Alfonso, del Restaurante 5 Jotas de Madrid.

El jurado del Concurso de Cortadores de Jamón valora uno de los platos

El jurado del Concurso de Cortadores de Jamón valora uno de los platos / Juan C. Morales

Asimismo, se ha celebrado el I Concurso de Carniceros y Charcuteros, cuyo ganador ha sido Víctor Avilés, profesional madrileño de Vázquez Esteban Carniceros. En el concurso, cuyo objetivo es reconocer y distinguir las habilidades de estos profesionales, compiten los ocho mejores carniceros de la Comunidad de Madrid.

Durante la jornada inaugural también ha despertado el interés de los visitantes profesionales el clásico Túnel del Vino, en el que se pueden catar vinos con las distintas variedades de uva que se cosechan en España, los showcooking y la exposición de nuevos productos.

En el Taller de los Sentidos Gourmets, además, se han desarrollado distintos talleres infantiles con escolares sobre aceite de oliva, pan y cereales, elaboración de sushi, frutas y verduras, pescados y sobre la dieta mediterránea.

En los próximos días, Actualidad Gastronómica irá desarrollando toda la información relacionada con el Salón de Gourmets. De momento, les mostramos algunas imágenes fotográficas del mismo.

Exposición de vinos y licores gourmet / Juan Carlos Morales

Exposición de vinos y licores gourmet / Juan Carlos Morales

Gourmetapa se estrena en el Salón con éxito de asistentes / Juan C. Morales

Gourmetapa se estrena en el Salón con éxito de asistentes / Juan C. Morales

Los melones del abuelo, recién llegados de la huerta / Juan C. Morales

Los melones del abuelo, recién llegados de la huerta / Juan C. Morales

El cochinillo de Ávila no podía faltar en el Salón / Juan Carlos Morales

El cochinillo de Ávila no podía faltar en el Salón / Juan Carlos Morales

Cata a ciegas de aceite por parte de los niños de un colegio / Juan C. Morales

Cata a ciegas de aceite por parte de los niños de un colegio / Juan C. Morales

Postres gourmet, para los más golosos

Postres gourmet, para los más golosos

La nueva cerveza 1906 Red Vintage de Estrella Galicia / Juan C. Morales

La nueva cerveza 1906 Red Vintage de Estrella Galicia / Juan C. Morales

Taller de elaboración de sushi con salmón noruego / Juan Carlos Morales

Taller de elaboración de sushi con salmón noruego / Juan Carlos Morales

Los productos de Burgos, Capital Española de la Gastronomía, en el Salón

Los productos de Burgos, Capital Española de la Gastronomía, en el Salón

Helado de gin tonic o de cerveza con cereza, exquisitos / Juan C. Morales

Helado de gin tonic o de cerveza con cereza, exquisitos / Juan C. Morales

Tomates de distintas clases, provenientes de la huerta murciana / Juan C. Morales

Tomates de distintas clases, provenientes de la huerta murciana / Juan C. Morales

Las mejores carnes de Guadarrama, Extremadura, Ávila, en el Salón / Juan C. Morales

Las mejores carnes de Guadarrama, Extremadura, Ávila, en el Salón / Juan C. Morales

Los niños disfrutaron en el taller de la dieta mediterránea / Juan C. Morales

Los niños disfrutaron en el taller de la dieta mediterránea / Juan C. Morales

Algunos aceites de oliva se envasan como si fueran perfumes / Juan Carlos Morales

Algunos aceites de oliva se envasan como si fueran perfumes / Juan Carlos Morales

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Récord Guiness para un plato de jamón de 20 metros cuadrados

Publicado el 10 Noviembre 2012 Por Juan Vereda

Un plato de 20 metros cuadrados de jamón, nuevo Récord Guiness

La I Feria Multisectorial de Seseña (Toledo) ha logrado entrar en el Libro Guiness de los Récords con un plato de jamón cortado de pata negra de 20 metros cuadrados. El anterior récord de superficie cubierta de jamón cortado estaba en poder de la localidad toledana de Borox desde mayo de 2007, con un plato de 18 metros cuadrados.

En esta ocasión, cinco cortadores profesionales han cortado 18 jamones de pata negra, en un tiempo de cinco horas y media. Una vez certificado el récord, los asistentes al recinto pudieron degustar el jamón.

Para ello, tuvieron que adquirir previamente entradas al recinto al precio simbólico de 1 euro, que se destinará íntegramente a Cáritas para contribuir a la ayuda de las familias más necesitadas.

La I Feria Multisectorial de Seseña, que se desarrolla durante este fin de semana, acoge a empresas de diversos sectores (perfumes, moda, alimentación, hogar, juguetería) que ofrecen sus productos a precios muy competitivos a los vecinos y visitantes de la localidad toledana.

 

 

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