El champagne francés es sin duda, uno de los mayores logros gastronómicos de la humanidad. Durante siglos, este vino espumoso que se realiza a partir de tres variedades de uva (Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier) ha sido sinónimo de lujo debido a su calidad, lo reducido de su producción y su elevado precio. Al igual que ocurre con el cava, ha sido tradicionalmente un producto muy consumido con motivo de fiestas, y en particular en el periodo navideño, algo que poco a poco está cambiando debido en parte al esfuerzo de productores y de minoristas como los responsables de enoteca Barolo, que trabajan 120 referencia de estos vinos, muchos de ellos en exclusiva para el mercado español.
En un reciente encuentro con prensa especializada, Ángel Fontes, que regenta esta enoteca junto a su socio Miguel Prohens, explicó a Actualidad Gastronómica de qué forma está cambiando la forma de entender y consumir estos vinos en España. A su juicio, gracias a los pequeños distribuidores, que trabajan además con pequeños productores (algo muy común tratándose de Champagne), el consumo de estos espumosos “se está desestacionalizando poco a poco, aunque de manera clarísima”, al igual que está ocurriendo con los cavas y los brut secos.
“El champagne no es un vino para una fiesta, es un vino para comer y hay que tratarlo como tal”, explica Fontes, que tiene claro, por otra parte, que la diferencia entre cava y champagne no está tanto en la calidad como en el “estilo” de elaboración de cada uno de estos vinos.
“El cava –señala– se elabora con tres variedades de uva propias que son xarel.lo, parellada y macabeo, y el champagne tres variedades muy del norte (las citadas chardonnay, pinot noir y pinot Meunier). Además se producen en climas completamente diferentes, y eso es lo que marca la diferencia”.
Según este experto, no se puede decir que el champagne sea siempre mejor que el cava: “Hay champagnes muy buenos y muy malos y cavas muy buenos y muy malos, pero el champagne siempre es un producto mucho más caro que el cava”, una cuestión esta última que tiene que ver, sobre todo, con el marketing, que sigue siendo una asignatura pendiente (aunque cada vez menos) de los productores españoles.
A juicio del responsable de Barolo, en lo tocante a los vinos el marketing es muy importante, a lo que cabe sumar que las producciones de champagne “suelen ser muy pequeñas quitando las dos o tres grandes casas comerciales que destacan más precisamente por el marketing que por la calidad”. El resto de los productores son “muy pequeños, mucho más que los productores de cava, y al final hacen valer su producto mucho más”.
Eso sí, tienen el gran mérito de haber conseguido que su producto se consuma en todo el mundo, lo que hace que “a nivel mundial falte champagne”. “El día en que China empiece a comprar champagne barato los demás no podremos comprarlo porque subirá de precio”, añade Fontes.
MINIGUÍA PARA APRECIAR EL CHAMPAGNE
Esperemos que tarde en llegar ese momento, pero por lo pronto lo mejor es aplicarse y apreciar siempre que haya ocasión tan delicada bebida. Y por si hubiera algún principiante entre nuestros lectores, Ángel Fontes les regala algunos consejos para apreciar el champagne aunque uno no sea precisamente un entendido en la materia. Son los siguientes:
Color brillante. Los champagnes presentan una amplia gama de tonalidades pero es muy difícil apreciar el color si no es de una manera comparativa. No obstante “lo que sí tiene que ser es brillante, como cualquier vino, aunque sea más oscuro o más claro. “Puede incluso tener sedimentos y ser brillante, sin embargo no puede ser opaco porque entonces es un vino muerto, apagado y ya no está bueno”.
La burbuja, casi invisible en copa. Sabremos si un champagne tiene calidad si presenta una burbuja fina, que puede ser prácticamente inexistente en la copa y sin embargo formarse en la boca. “Eso es lo que debe hacer; la formación de burbuja excesiva en la copa es un defecto y es desagradable”, explica Fontes.
Adiós a las copas aflautadas. Fontes lo tiene claro: lo mejor que se puede hacer con una copa tipo flauta es “tirarla a la basura”. El champegne debe tomarse en una copa de vino, al igual que, por ejemplo, otro tipo de blanco.
Acidez. Los champanes tienen que tener acidez, “y si no la tienen es que ya no valen para nada”, explica nuestro experto, que reconoce que en España la acidez no le gusta a todo el mundo. “Al que no le guste la acidez que no intente tomar champagne”, asevera Fontes. Eso sí, la acidez, cuya presencia se delata cuando hace salivar, no debe molestar.
Ir a los pequeños productores. Hay que alejarse en la medida de lo posible de las grandes casas comerciales e ir a los pequeños productores donde la relación calidad precio es muchísimo más alta, a juicio de nuestro experto, que ha programado para este mes de junio y por segundo año consecutivo un completo programa de actividades sobre el champagne.
Nunca por debajo de 20 euros. “Hay champagnes que se pueden recomendar con toda tranquilidad desde 20 euros la botella; por debajo de eso nosotros no hemos encontrado champagne de calidad, lo que no quiere decir que no los haya”. Pues está claro, ¿no? Tampoco hay que pasarse por arriba porque “a partir de un límite de precio la diferencia de precio es sólo para entendidos”.
Un venerable anciano francés me dijo que en la región de champagne la tierra era tan mala que plantaron uvas y como salió algo tan malo le pusieron burbujas…luego el marketing y el glamour francés hicieron el resto…