anisakis

Después de Japón, conocido mundialmente por su ingesta de pescado crudo, España es el segundo país con mayor número de intoxicaciones por anisakis debido al alto grado de parasitación de la mayoría de especies de consumo habitual, tal y como explica el doctor Alfredo Lucendo, de la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD).

El porcentaje de muestras afectadas es muy variable según la zona de origen y la época del año, pero los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza (casi el cien por cien de la merluza del cantábrico mayor de 65 centímetros) y el bonito (hasta el 81 por ciento del bonito). Sin embargo, son otros pescados los que más episodios de anisakis provocan: los que se consumen con menor preparación, como el boquerón, la anchoa y la sardina.

“Contrariamente a lo que solemos pensar, la cocina española ofrece una amplia variedad de platos tradicionales con alto riesgo de anisakis”, afirma este experto de la Fundación Española del Aparato Digestivo, quien apunta a “platos de pescado preparados en aceites, en vinagre, salazones, ahumados o escabeche”. Según Lucendo, las temperaturas extremas suelen destruir el parásito, mientras que la sal, el aceite, el escabeche o el ahumado son procedimientos que no muestran eficacia alguna sobre las larvas.

En 2012, se notificaron 20.000 casos de anisakiasis en todo el mundo. En este sentido, este especialista destaca que el anisakis incluso está presente en el pescado de piscifactoría que ha sido alimentado con comida infectada, por lo que la Fundación Española del Aparato Digestivo subraya la necesidad de medidas de prevención básicas y la autoresponsabilidad en el consumo de pescado.

En este sentido, los expertos en el aparato digestivo recomiendan cocinar el pescado a una temperatura de 60ºC, congelarlo al menos 48 horas a – 20º si se va a consumir crudo o semi crudo y asegurarse de que el pescado se ha procesado correctamente cuando se consume fuera de casa. Finalmente, advierten de que la cocción en microondas no es segura, ya que no garantiza una temperatura homogénea superior a los 60º.

El anisakis es un parásito de unos 20-30 milímetros que se encuentra en el intestino de múltiples especies marinas y se trasmite al ser humano a través del consumo de pescado o cefalópodos contaminados, provocando trastornos gastrointestinales y alérgicos. Los síntomas digestivos o intestinales más comunes son náuseas, vómitos y dolor abdominal, siendo lo más frecuente un dolor intenso en la boca del estómago horas después de la ingestión, aunque pueden aparecer cuadros obstructivos si el parásito llega al intestino, necesitando en ocasiones cirugía.

Si la infección desencadena reacciones alérgicas, suelen ser similares a las producidas por el marisco, que van desde urticarias leves hasta una más grave anafilaxia que puede causar ‘shock’ y peligro vital. Una vez que se ha producido la infección, el tratamiento es sintomático: protectores gástricos en casos de clínica digestiva y en caso de clínica obstructiva, los corticoides para disminuir la inflamación local facilitando el tránsito y evitando la intervención quirúrgica. En caso de reacciones alérgicas, aparte de los corticoides, los antihistamínicos reducen la sintomatología.

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