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Restaurante Fan Fan, personalidad propia con toques asiáticos en la orilla de la Castellana

Publicado el 05 Abril 2017 Por León Prieto

El tartar de buey de Fan Fan, realmente bueno.

El equilibrio, ese concepto de que tanto saben las civilizaciones orientales y tan complicado encaje tiene en nuestro mundo occidental, es ciertamente difícil de lograr en el ámbito de la restauración, sobre todo cuando uno se lanza a la conquista de una de las calles con mayor competencia desde el punto de vista culinario de Madrid: el Paseo de la Castellana. En tan sólo un año y medio, el tiempo que lleva abierto, el restaurante Fan Fan (Paseo de la Castellana, 122) ha logrado alcanzar el ansiado equilibrio gracias a una oferta diferenciada que se basa en la combinación adecuada entre una cocina de mercado de calidad con toques asiáticos, un local cómodo y confortable, una decoración ciertamente original y unos precios asequibles.

Por ahora el resultado ha sido un éxito absoluto en la liga más difícil: la de aquellos que compiten por atraer a mediodía, con un menú de calidad, a los profesionales que pueblan las oficinas de los edificios y rascacielos de la zona de Nuevos Ministerios. Y es que a eso de las dos y media de la tarde, cuando tuvo lugar nuestra experiencia, el Fan Fan era un hervidero de comensales. Sin embargo, pese al lleno total, el entorno, marcado por la calidez de las maderas y el tono de los objetos vintage que pueblan el local, y por supuesto el buen servicio, hacían que la comida se convirtiera en un momento de relajación y disfrute.

Desde luego los platos son el mejor aliado para conseguirlo. Con gran presencia de diferentes tipos de ensaladas y protagonismo de las carnes, que provienen del puesto de Peña Delicatessen en el Mercado de Chamartín, y los pescados, que llegan al Fan Fan de las manos del Grupo Balfegó, este restaurante ofrece al comensal una oferta que permite un abanico de posibilidades desde unos menús del día variados y originales (con precios desde 9,95 hasta 14,50 euros) hasta una carta que encierra secretos tan bien guardados como el micuit de pato, los huevos a baja temperatura con trufa negra (uno de los platos más solicitados), el carpaccio de gamba roja o el steak tartar de solomillo de cebón o de buey.

Las carnes, desde luego en el caso del tartar, son de la máxima frescura y tienen el aderezo justo, y los guiños orientales, como el dim sum de gambas, están muy logrados y aportan un punto de eclecticismo al local de Jorge Butragueño, su propietario, que empezó siendo socio de los restautantes Petit Appetit hasta que, hace año y medio, decidió lanzarse a la aventura en solitario, y desde luego que no parece irle mal del todo. Parte del éxito se lo debe, además de a los fogones, a la diseñadora Jessica de Diego, responsable de que uno se sienta tan cómodo en el Fan Fan.

Sostiene Butragueño que, una vez superada con nota la prueba de los menús de mediodía, ahora van a empezar a dar la batalla del afterwork, un modelo que cada vez tiene más adeptos; y sus armas para conseguirlo van a ser sus combinados y cócteles y, sobre todo, sus hamburguesas, que según el propietario están entre las mejores de Madrid por la calidad de su carne y la originalidad de sus propuestas. Habrá que probarlas.

 

 

Dim Sum de gambas.

El interior del Fan Fan

El propietario del Fan Fan, Jorge Butragueño.

La planta baja del local.

 

 

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La Genuina y la indigestión sublime

Publicado el 25 Febrero 2016 Por León Prieto

El arròs amb fesols y naps de La Genuina. Foto:/León Prieto

El arròs amb fesols y naps de La Genuina. Foto:/León Prieto

La Genuina es una antigua barraca tradicional valenciana cuyas paredes más que centenarias destilan felicidad gastronómica por los cuatro costados. Rodeado de viejos aperos de labranza, fotos en blanco y negro de la familia fundadora y sencillas mantelerías, el principal problema al que se enfrenta el comensal es cómo parar de comer antes de sufrir una indigestión severa.
En este emblemático establecimiento de Pinedo, muy cerca del puerto de Valencia y en los umbrales de la Albufera, está todo bueno, y todo entronca a la perfección con la gastronomía valenciana tradicional. No obstante, si hay un plato que destaca, ese es el arròs amb fesols y naps (arroz con habichuelas y nabos), tradicional arroz de invierno valenciano que en La Genuina ejecutan con pato de la Albufera, en vez de con cerdo.
Servido directamente en el perol, este cronista reta a cualquiera que vaya a La Genuina a ser capaz de probarlo y acto seguido no comerse tres platos seguidos. Suculento, potente, repleto de sabores y texturas, con la carne y el arroz en su punto, con su nabo, sus habichuelas, su morcilla… Es, en definitiva, un no parar, un acto rotundo de glotonería, la máxima expresión de la gula. Además, el hecho de ceder el protagonismo al pato hace este plato, contundente de por sí, una vianda bastante menos pesada y mucho más fácil de trasegar que su versión del interior de la provincia.
Claro que el arròs amb fesols y naps no es algo que deba comerse solo, aunque nuestra razón (y nuestro sistema digestivo) nos diga lo contrario. En nuestra experiencia optamos como primeros por las albóndigas de bacalao, grandes y deliciosas, y la titaina, una especie de pisto tradicional de la zona.
También los postres tradicionales juegan en primera división, y algunos de ellos, como el arnadí, preparado de origen árabe basado en la calabaza y el boniato, no son ya nada fáciles de encontrar. Pero no es fácil quedarse sólo con uno, ya que las cremas artesanas de castalla o avellana resultan también espectaculares, e incluso el tiramisú, sin ser valenciano, está en su punto.
Como es lógico, conseguir una mesa en fin de semana no es nada fácil (sobre todo desde que dejó de usarse la planta superior de la barraca como comedor) y no es raro ver llegar a gente a comer pasadas las cuatro de la tarde. En cualquier caso, merece la pena, sin duda, y máxime teniendo en cuenta que es raro superar los 30 euros por comensal.
La carta de La Genuina

La carta de La Genuina

Preparados, listos...

Preparados, listos…

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El Filandón, un caso de fama justificada

Publicado el 12 Junio 2013 Por León Prieto

Las patitas de pulpo de roca a la brasa, una delicia/Foto: A. González

Las patitas de pulpo de roca a la brasa, una delicia/Foto: A. González

En muchas ocasiones un sitio se pone de moda porque sí, por un famoso que ha ido o ha dado una opinión positiva, por un planteamiento de plato original o porque sus dueños son conocidos por otros motivos.

En el caso del Filandón, uno de los restaurantes que lleva ya unos meses de moda en capital, la fama, que no moda, está más que justificada y se asienta en los mejores cimientos: unas materias primas de primera calidad, una elaboración sin artificios, de sabores puros, un servicio cuidadoso y un entorno natural cada vez menos habitual en una ciudad como Madrid.

Además, por si fuera poco, tiene un plato estrella, el lenguado Evaristo, que sin duda está entre las mejores preparaciones de este tipo de pescado en la capital, si no es la mejor. Los bichos del mar son esplendorosos como todos los productos de Pescaderías Coruñesas, que está detrás del local, pero además sobre la parrilla de carbón vegetal del Filandón, que tampoco debe tener mucha competencia, adquieren una textura y un sabor únicos.

Tomates verdes fritos

Tomates verdes fritos.

El hecho de que un restaurante tenga salón y terraza prácticamente repletos un martes de junio por la noche ya es bastante significativo en los tiempos que corren, si bien es cierto que el perfil de público del restaurante es el de aquellos a los que parece que la crisis hace menos mella. Esto no quiere decir, sin embargo, que los precios sean elevados, pues en este caso están plenamente justificados con la calidad de las materias primas, y especialmente de los pescados.

De nuestra experiencia, además del famoso Evaristo, plato superlativo que seguirá siendo un pescado señero de la capital durante muchos años si los dueños del Filandón siguen haciendo las cosas bien, cabe destacar las patitas de pulpo de roca a la brasa, otro acierto. Aunque más frecuente en zonas de costa, unas patitas como estas del Filandón no es fácil encontrarlas en Madrid, y sólo por ellas merece la pena una visita a este enclave situado en medio del monte del Pardo, verdadero pulmón de Madrid.

En el debe, siempre según nuestra experiencia, quizás podemos poner la necesidad de un emplatado más cuidado, el exceso de temperatura de algunos platos al llegar a mesa (por ejemplo las croquetas) o la falta de algún detallito al final para culminar una cena espléndida coronada con postres asimismo cuidados y elaborados con productos naturales (las filloas y la tartaleta de manzana merecerían capítulo aparte).

En defintiva, si sigue como hoy, el Filandón seguirá siendo muchos años uno de los lugares de referencia de la capital, sobre todo en primavera y verano.

Restaurante Filandón

Página web: http:www.filandon.es

Carretera de Fuencarral a El Pardo (M-612), km 1,900

Tlf: 91 734 38 26

Precio medio: 50-60 euros

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Crítica gastronómica: no solo el cliente siempre tiene razón

Publicado el 27 Marzo 2012 Por AG

El prestigio final de un restaurante lo da la crítica especializada, según un experto. / Ag

¿Quién da el prestigio a un cocinero, los clientes o la crítica gastronómica y prensa especializada? Según Juan Antonio Díaz, crítico gastronómico de Guía Gourmet, el prestigio final siempre vendrá de la mano de los segundos, que son los que darán notoriedad desde sus medios a cada establecimiento.

Díaz, en una ponencia a los alumnos de primero de Dirección Hotelera Internacional de Vatel España, ha incidido en la importancia de que los alumnos entiendan a la prensa gastronómica como un aliado y no como el enemigo que busca algún interés detrás de su crítica.

[Juan Antonio Díaz. /Ag]

Además, ha subrayado que el alto nivel en la cocina española hace que este tipo de género periodístico sea cada vez más importante a la hora de dar relevancia al trabajo de un chef, siempre que sus platos lo merezcan.

Díaz ha explicado que hay otros aspectos muy importantes que convencen a un crítico gastronómico a la hora de valorar un establecimiento, “tales como la presentación de los platos, el servicio o los ingredientes utilizados”. “De hecho, a veces este tipo de aspectos son determinantes en la nota final”, ha comentado.

Los alumnos también han podido valorar las tendencias gastronómicas que triunfan en la actualidad, así como las bondades e inconvenientes de la cocina fusión y experimental y los elementos necesarios para transformar platos tradicionales sin perder su esencia.

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