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La crisis se lleva por delante 50.000 bares

Publicado el 12 Septiembre 2013 Por AG

La crisis se lo pone difícil a la hostelería. / Foto: A. Tolosa

La crisis se lo pone difícil a la hostelería. / Foto: A. Tolosa

La crisis económica ha provocado el cierre de unos 50.000 bares en toda España desde 2008 hasta 2012, causando a su vez una caída del 13% (8.000 millones de euros menos) en la facturación del sector, según un estudio hecho público este jueves por la Federación Española de Hostelería (FEHR).

La recesión, sin embargo, no parece haber hecho mella en el grupo que engloba restaurantes y puestos de comida donde hay 3.000 establecimientos más que en 2008. Después de los bares este grupo es el siguiente más numeroso del sector de la hostelería, con 73.023 locales en 2012.

En el caso de los bares, el informe, realizado por Manuel Figuerola, asesor económico de la FEHR, atribuye los cierres a un conjunto de factores directamente vinculados a la recesión económica, como la reducción de las ventas, el recorte de los precios y el aumento de impuestos y de costes como los energéticos o las licencias de terrazas.

El informe, titulado Los Sectores de la Hostelería en 2012, recalca que la inmensa mayoría de estos establecimientos son negocios familiares. De hecho el 95% de los bares tienen menos de 10 trabajadores, y de ellos casi la mitad (el 45%) no tienen ni siquiera asalariados porque dependen de autónomos directamente.

Aún así, pese a los cierres y la crisis, los bares españoles movieron en 2012 51.363 millones de euros, una cifra de negocio que representa el 43% de todo el sector hostelero.

A juicio de la FEHR el sector de los bares tiene “un problema estructural de exceso de oferta” que se ha visto agudizado ahora por la crisis.

Según sus datos, en 2012 había 197.391 establecimientos de bebidas (uno por cada 235 habitantes) que tuvieron una producción de 51.363 millones de euros, lo que representa el 43% del total de la hostelería, según los datos del estudio.

MÁS DE 300.000 ESTABLECIMIENTOS HOSTELEROS

El conjunto de la hostelería, compuesto además de por los bares, por los restaurantes, cafeterías y hoteles, suma, según el estudio, algo más de 300.000 establecimientos, con una producción de 119.823 millones de euros, y dan empleo a 1.322.200 trabajadores.

Según la FEHR, estos establecimientos son responsables en gran medida del desarrollo del turismo, con una elevada participación en la formación del PIB nacional, algo superior al 7%. Sólo el sector de la restauración (restaurantes, cafeterías, bares y colectividades), representa el 6% del PIB con una producción de 102.713 millones de euros, correspondientes a los 283.732 establecimientos censados.

Por último el informe refleja que, en general, el descenso de la producción de la hostelería durante el año 2012 ha sido evidente. Se estima cercano al 1,5 % global. Pero en términos reales, deflactando por el valor de los precios de este sector, se ha producido una caída real cercana al 2,5 % que comparado con el descenso de la economía, que fue del 1,7%, muestra un perfil más recesivo que el del conjunto de la economía.

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Las recetas de los grandes chefs contra la crisis

Publicado el 07 Agosto 2013 Por León Prieto

Cocineros españoles, en la última edición de Madrid Fusión. / Foto: A. González

Cocineros españoles, en la última edición de Madrid Fusión. / Foto: A. González

La alta cocina española, al igual que el resto de la sociedad, está sufriendo las consecuencias de la crisis económica, como lo demuestran los cierres de establecimientos emblemáticos ocurridos en los últimos meses y los problemas de viabilidad que han aflorado en los proyectos de nombres del calibre de Sergi Arola o Paco Torreblanca, que se enfrentan a dificultades financieras que hubieran sido imposibles de concebir en otra época.

No obstante, desde Actualidad Gastronómica estamos convencidos de que la cocina de vanguardia española, tanto en su faceta cultural como empresarial, tiene las herramientas y la voluntad para salir airosa de esta situación de crisis. Por ello hemos preguntado a Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana y Quique Dacosta, cuatro de los siete chefs españoles que tienen tres estrellas Michelin, su opinión sobre la situación actual y cuáles son sus recetas para salir de la crisis.

Sus respuestas indican que la alta cocina es consciente de las dificultades de la situación actual de recesión, pero también que tiene la seguridad de poder salir adelante con las armas que la han convertido en una seña de identidad de la cultura española en todo el mundo: creatividad, materias primas de la máxima calidad y mucho, mucho trabajo.

Aunque no rechazarían incentivos fiscales o ayudas oficiales a su actividad, atendiendo al valor añadido que la alta cocina aporta a la sociedad, no las esperan ni las quieren exigir, ya que entienden que tienen que afrontar las mismas obligaciones tributarias que cualquier otro ciudadano. Y en cuanto a la reducción de costes, todos coinciden en que existe una línea roja infranqueable: la calidad de la materia prima debe seguir siendo la máxima posible.

1) ¿Qué puede hacer la alta cocina para sortear la crisis económica? ¿Reducir costes materiales (materia prima, locales más económicos, etcétera) o de personal es una opción?

MARTIN BERASATEGUI

Hay que buscar ideas innovadoras e imaginativas, sabiendo siempre cada uno en qué terreno juega. Lo último es reducir la calidad de la materia prima, porque ahí ya estamos perdidos. Lo mejor es respetar los productos y sus temporadas, de esta manera nos aseguramos que estén en su mejor momento y bien de precio.

Por otro lado, el concepto de alta cocina como negocio ya suele ser de por sí deficitario porque para mantener un altísimo nivel los costes son muy elevados. Por eso, si uno no quiere cambiar las características de un restaurante de este tipo porque lo considera su bastión o porque entiende que refleja su manera de entender la cocina, lo mejor suele ser buscar otro tipo de asesoramientos culinarios y proyectos relacionados con la cocina que además de desarrollarte como profesional te ayudan a sustentar todo este tinglado. No es fácil pero con un gran equipo y una dirección clara y concisa se pueden conseguir muchas cosas.

CARME RUSCALLEDA

La alta cocina, como su nombre indica, es alta por la alta calidad que ofrece. Ello comporta altos costes de producto, de staff y de confort de espacio, y por lo tanto precios en consecuencia. Naturalmente en una época de recesión económica, la oferta de alta cocina se resiente. Nosotros sorteamos la crisis ofreciendo nuestros servicios al máximo, para que el cliente que hace el esfuerzo económico no le falle nada, pague a gusto y nos mantenga en su lista de restaurantes.

PEDRO SUBIJANA

No considero para nada que el sector de la alta cocina esté más amenazado que los demás, tampoco menos. Pero es verdad que a quien le ha pillado esta crisis tan diferente con inversiones importantes y por lo tanto con créditos que hay que pagar, aunque los intereses estén bajos, le puede resultar un lastre importante.

Asimismo, el haber hecho durante años una labor de prestigio y seriedad que redunda en bien de todo el país ha hecho que los extranjeros hayan venido a sustituir en parte la bajada del mercado local o nacional. Que volverá a levantar cabeza, sin duda, pero muy poco a poco. Hoy se dice que la empresa que no exporte está hundida, porque el mercado nacional no compra. Lo que hemos hecho en nuestro sector, que no es más que la punta de la pirámide, ha sido “exportación inversa”. Y ahora estamos recogiendo los frutos, para nosotros y para nuestro entorno.

Por otro lado, reducir costes no es bajar el nivel de calidad en las materias primas sino controlar muy bien los costes fijos en energía, fungibles y pequeños consumos de mucha frecuencia. Es no estar inmerso en grandes inversiones a base de créditos. Y controlar el gasto en personal con lo que implica de Seguridad Social y demás. Lo último que habría que hacer es bajar las prestaciones y desde luego la calidad de las materias primas hay que mejorarla antes que mermarla.

Yo recuerdo que la anterior crisis, en 1992, me pilló con créditos importantes y al 17% de interés. Fue muy duro. Pero he de decir que entonces, en mi caso la Kutxa, los bancos se portaron muy bien conmigo, me aconsejaron y me refinanciaron los créditos. Eso era otra forma de actuar de los bancos, no como esta vez, cuando nos hemos sentido engañados en muchos casos y los bancos procuran que no haya interlocutor accesible y actúan como seres de otro planeta sin alma ni corazón. Y donde no encuentras a quienes “te la hicieron” porque los han quitado de en medio para que no les rompan la cara, jubilándoles o ascendiéndoles (siempre muy bien remunerados ).

QUIQUE DACOSTA

En primer lugar, la alta cocina ha demostrado mucha cintura ante la crisis. Proporcionalmente se han cerrado muy poco restaurantes en proporción con el resto de modelos de gastronomía.

La alta cocina no se hace reduciendo en exclusividad. La alta cocina es, bajo mi punto de vista, la suma de cosas, no la resta. Investigar, viajar, conocer, invertir, comprar lo mejor, contratar los mejores, conseguir la mejor materia prima, técnica, tecnología… la alta cocina es alta cocina por todo ello y más.

2) ¿Qué deberían hacer los Gobiernos central y autonómicos para tratar de paliar los efectos de la recesión en la alta cocina? ¿Serían buenas exenciones fiscales, rebajas en cuotas de la Seguridad Social, campañas de promoción o algún tipo de subvención?

MARTIN BERASATEGUI

Todas las ayudas son siempre bienvenidas para un sector que efectivamente no está pasando por su mejor momento, así que si hubiera exenciones fiscales de algún tipo o rebajas en las cuotas de la Seguridad Social al margen de todo tipo de políticas promocionales, yo creo que se notaría una reactivación importante.

CARME RUSCALLEDA

La cocina en todos sus exponentes, es parte fundamental de la cultura de los países. Pero no nos engañemos, cuando los gobiernos se ven obligados a aplicar recortes en temas tan prioritarios como es la salud y la educación, la alta cocina está situada a la cola de la lista de las actividades culturales, sociales, empresariales y económicas a proteger.

PEDRO SUBIJANA

Yo siempre he dicho que a los políticos y a las administraciones lo que hay que pedirles es que faciliten las cosas, que simplifiquen los trámites, que hagan fluir los créditos. No es necesario que ayuden, basta con que no compliquen. La iniciativa privada debe tener los cauces abiertos y gestionar con libertad , bajo los controles necesarios, pero con perspectivas de sacar rendimientos. Nadie arriesga para perder.

QUIQUE DACOSTA

Vamos por partes. La alta cocina no esta en recesión, bajo mi punto de vista. Los 20 mejores restaurantes de alta cocina española, están ahora mejor que antes de la crisis que se inicio en 2007. Este es mi punto de vista y lo mucho que he disfrutado este años en los tres estrellas y dos estrellas españoles que los he visitado todos, y muchos de los una estrella.

Luego: Yo creo que nosotros, los chefs de alta cocina o los negocios de alta cocina, no somos especiales con respecto al resto de los ciudadanos por hacer lo que hacemos. Así que tenemos que afrontar  las mismas responsabilidades fiscales o cuotas de la Seguridad Social. Pero también es cierto que lo que hacemos aporta valores añadidos a nuestra cultura, nuestra imagen de país, marca y ayuda importantemente al turismo, y a la exportación de productos. Cómo hacer para preservar esas consecuencias, es lo que hay que analizar e intentar potenciar. Nosotros estamos para lo que haga falta, somos parte del sistema cultural, turístico y económico del país.

3) ¿Qué ocurrirá en el próximo año si la situación se mantiene como hasta ahora? ¿Habrá más cierres de establecimientos? ¿El talento se irá al extranjero?

MARTIN BERASATEGUI

No lo sé, todavía no soy visionario, pero si las cosas siguen así me temo que habrá más de un cierre. Aunque yo soy siempre optimista, y abogo por la ocupación y no por la preocupación, creo que la situación económica empezará pronto a salir de este bache tan profundo por el que estamos pasando y que en el futuro las cosas pintarán de otra manera.

CARME RUSCALLEDA

Quiero creer en los discursos de los economistas que comunican a la sociedad que hemos tocado fondo, y que la economía remonta. Los foros del sector profesional gastronómico, en estos momentos coinciden en que hay una oferta excesiva de alta cocina.

Creo que debemos trabajar lo mejor que podamos, con creatividad, con calidad y con honestidad, y  apostar por nuestros establecimientos, y por el nivel que hemos elegido ofrecer.

PEDRO SUBIJANA

Esto no puede durar mucho. No se han cerrado tantos establecimientos de alta cocina. Lo que pasa es que son cierres o acciones muy sonados y los medios se dejan llevar mucho por el morbo. Es la crisis más larga que hemos conocido y ha habido muchos fallos a la hora de reconocerla y de controlarla. Esto tenía que suceder porque se estaba viviendo de una manera absurda como si fuésemos los ricos del mundo y no lo éramos. Y hay que hacerse a la idea de que no se puede volver a las andadas, en ningún sentido. ¡Ojo! que algunos lo intentarán. Hay que ser más realistas, muy trabajadores y recuperar el sentido de las cosas bien hechas, enterrando el espíritu del pelotazo y volviendo a dar valor al trabajo; y no considerarlo como una condena o un castigo.

Claro que muchos jóvenes y menos jóvenes se están yendo al extranjero. Eso no es malo en sí mismo. Esos, si vuelven, vendrán con la mente más abierta. Y habrán visto que hay torres tan altas o más que las de su pueblo. Todo el que pueda debería viajar un poco más y conocer otras formas de hacer. Es tan importante como la universidad.

QUIQUE DACOSTA

Pasará lo que esta pasando. Trabajo, trabajo y mas trabajo. Mucha cintura y creatividad financiera. Creencia en nosotros mismo y en la respuesta social que siempre avala los valores estables de nuestra cultura. No hay nada fácil y en la alta cocina menos. Si hay más cierres de establecimientos es algo que yo no se. No quiero ni deseo. Tras cada proyecto, grande o pequeño hay sueños, ilusiones y familias que viven de él…

Es posible que haya fuga de talento. Ya la hay. Lo ideal para ellos, seria también que hubiera restaurantes españoles importantes en el mundo y pudiéramos dar acogida a los chefs que emigren… pero aun queda muy lejos ese estatus de chef españoles marca con restaurantes por el mundo.

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Las familias gastan 200 euros menos de media en restaurantes

Publicado el 24 Julio 2013 Por Antonio Moreno

Imagen del legendario Casa Labra, en Madrid, con la terraza llena. /Ag

Imagen del legendario Casa Labra, en Madrid, con la terraza llena. /Ag

Los bares y restaurantes son, probablemente, los negocios que más están sintiendo la ferocidad de la crisis, ya que en los últimos años han visto reducidos notablemente sus ingresos, lo que ha llevado a muchos de ellos a echar el cierre. El Instituto Nacional de Estadística (INE) acaba de hacer pública la Encuesta de Presupuestos Familiares, que viene a refrendar con datos esta terrible bajada de ingresos de hostelería y restauración. Según este estudio, en 2012, cada familia gastó de media casi 200 euros menos en comer y beber fuera de casa.

Este grupo, el de hoteles, cafés y restaurantes, es el que ha sufrido un mayor descenso en el gasto de las familias, un 7,5% menos, seguido de ocio, espectáculos y cultura, con 182 euros menos de gasto medio por familia. Por su parte, el subgrupo de comidas y bebidas fuera del hogar registró un descenso similar (-7,4%, 183 euros de media menos que en 2011).

Desde que se comenzó a elaborar esta encuesta, en 2006, el gasto en comidas y bebidas fuera del hogar ha caído un 18,9%. En este periodo de seis años también ha descendido el consumo de productos alimenticios en general, con un -4,7%, mientras que ha aumentado el de bebidas no alcohólicas (7%) y el de tabaco (2,7%).

Pero no solo se ha reducido el consumo fuera de casa, ya que el gasto medio por hogar en alimentación y bebidas no alcohólicas el año pasado disminuyó un 0,2% con respecto a 2011. Asimismo, el gasto medio en bebidas alcohólicas y tabaco también se retrajo el 4,5%, lo que supone que, de media, cada español gastó 27 euros menos. Aunque si diferenciamos ambos conceptos, sale que cada familia 31 euros menos en tabaco el año pasado, mientras que en alcohol el presupuesto familiar solo se redujo en un euro.

Foto: M.Peinado via photopin cc

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Can Fabes: otro gran restaurante que dice adiós

Publicado el 18 Julio 2013 Por Antonio Moreno

Imagen de la cocina de Can Fabes, que echará el cierre el 31 de agosto. /Ag

Imagen de la cocina de Can Fabes, que echará el cierre el 31 de agosto. /Ag

Can Fabes, el restaurante de Sant Celoni (Barcelona) del fallecido Santi Santamaria, ha anunciado este miércoles que echará el cierre el próximo 31 de agosto, después de 32 años de trayectoria. Esta despedida se produce tan solo dos años y medio después de la muerte de Santamaria, cofundador y alma mater de este establecimiento que a día de hoy cuenta con dos estrellas Michelin y que fue el primer restaurante catalán en alcanzar las tres estrellas que otorga la reconocida guía francesa.

Los responsables de Can Fabes han anunciado el cierre a través de Twitter y Facebook. En un comunicado publicado en estas dos redes sociales explican que carecen “de la viabilidad económica necesaria para seguir con un proyecto basado en la excelencia”. “Por ello hemos decidido poner el punto final a uno de los capítulos más brillantes de la cocina catalana y europea de los últimos veinticinco años”, añade la nota firmada por la familia Santamaria-Serra.

“Han sido más de tres décadas de creación infatigable; de búsqueda de la máxima calidad en el producto y de la perfección en la cocina y en la sala; de compromiso con las raíces culinarias y con su renovación. Y todo presidido siempre por un ideal que nos transmitió el cofundador y durante tantos años alma de la casa, Santi Santamaria: complacer a los clientes, como seguiremos haciendo con toda la ilusión hasta el último día”, indica el comunicado.

Para restarle dramatismo al anuncio, los responsables de Can Fabes señalan que, en el momento de la despedida, “por encima de la tristeza”, el sentimiento que les domina “es la satisfacción”. “Santi Santamaria nos enseñó a estar satisfechos por el trabajo bien hecho. Al cabo de dos años y medio de su muerte, nos satisface también haber mantenido los valores y los ideales que nos inculcó, incluso en su ausencia”.

La mano derecha de Santamaria, Xavier Pellicer, se hizo con el mando en la cocina de Can Fabes tras la muerte del primero. Sin embargo, a principios de año dejó la dirección del restaurante de mutuo acuerdo con Regina Santamaria, hija del fallecido chef, que deseaba con este cambio dar un nuevo rumbo al establecimiento. Pero el restaurante, con y sin Pellicer, no llegó nunca a revivir el esplendor de tiempos pasados. Las dificultades económicas han hecho el resto.

 

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Siete claves para trabajar en hostelería este verano

Publicado el 02 Julio 2013 Por AG

Las terrazas en verano llegan a duplicar los comensales de un restaurante. /Ag

Las terrazas en verano multiplican los comensales de un restaurante. /Ag

Los meses estivales son época propicia para el empleo en hostelería, tanto por la proliferación de terrazas veraniegas que llegan a duplicar la capacidad de comensales de muchos establecimientos, como por el incremento de afluencia de turistas internacionales a nuestro país. Esta oportunidad abre su plazo ahora y hay que saber aprovecharla. Por este motivo, Marianela Olivares, Directora de RRHH de Linkers, consultora especializada en Hostelería y Turismo, traza siete claves para ayudar a centrar y optimizar la búsqueda de empleo.

1. ¡Uff…! Currículum. Es importante realizar un currículum pensado para el puesto al que se aspira e, independientemente del diseño que se elija, no deben faltar datos tan importantes como: fechas de inicio y término en cada trabajo, incluyendo mes y año; puesto, tareas desempeñadas y responsabilidades; foto limpia de gestos y posturas grotescas; contacto que incluya usuario de Skype, ya que en la actualidad muchas entrevistas son llevadas a cabo a través de esta herramienta online; y, finalmente, disponibilidad horaria y geográfica, porque de nada sirve encontrar el puesto deseado para luego tener que declinar la oferta por no ajustarse a nuestra vida.

2. ¿Qué me pongo? La vestimenta es tan importante y decisiva en la percepción de la famosa primera impresión como lo que más. La selección de ropa debe ser estudiada en función de la empresa y el entorno laboral al que nos vamos a dirigir. Es aconsejable evitar colores estridentes así como accesorios (cinturones, bisutería, pañuelos) que recarguen la imagen. El maquillaje debe ser discreto, acentuando los rasgos naturales y, por supuesto, evitar los perfumes de aromas fuertes. En conclusión, la percepción laboral debe ser aquella en la que el empleador pueda imaginar al candidato fácilmente con el atuendo corporativo.

3. La información siempre suma. Las personas resultamos más receptivas cuando alguien que se presenta muestra interés por lo que somos y hacemos. Lo mismo ocurre con las empresas, por lo que se debe conocer su política de marca, a qué tipo de cliente va dirigida, cuál es su valor distintivo frente a la competencia y al mercado, etc. Todo ello genera un vínculo cercano y persuasivo frente al responsable de selección. Por ello, es aconsejable investigar e informarse de la empresa: visitar su página web, buscar opiniones en redes sociales, visitar previamente el establecimiento, evaluar sus características… Y lo más importante de todo, generar una opinión sobre todo ello que despierte interés.

KDM_0536_d_n(131).jpg4. Ser puntual no se dice, se demuestra. La puntualidad en la restauración es más importante que en ningún otro sector y se destaca como un valor añadido. Sin embargo, este rasgo, si bien es muy valorado, no se dice, sino que se demuestra, como el mismo hecho de que ser personas honradas o trabajadoras. Subrayar algo que se puede demostrar en el momento, llegando a tiempo, es una redundancia poco efectiva.

5. El reto, encontrar un trabajo que guste. Todos queremos encontrar un puesto laboral y sentirnos realizados, pero la ansiedad, los temores y el deseo de lograrlo en poco tiempo en más de una ocasión, nos llevan a que seamos los primeros en obstaculizar experiencias laborales que nos hagan crecer. El candidato debe analizar si sus fortalezas y forma de trabajar están en sintonía con el establecimiento, debe tener como objetivo desarrollarlas para encontrar su autorrealización. Hacer lo que gusta es un reto por el que se debe trabajar con ahínco y no renunciar nunca.

6. El ‘cómo soy’ también importa. El momento de la entrevista será breve o eterno, dependiendo de cómo el candidato lo lleve a cabo. Es importante estructurar mentalmente los mensajes que reflejen de manera positiva el perfil. Es decir, además de dar a conocer su formación, experiencia, referencias e interés por optar al puesto ofertado, el entrevistado debe generar, si no ha surgido o no se le ha preguntado, la oportunidad de expresar sus cualidades personales. Unas frases de ejemplo pueden ser “me considero una persona perseverante en la búsqueda de resultados…”,”valoro trabajar en ambientes de equipo…”,”llevo muy bien los servicios de alta rotación…”.

7. Con la verdad por delante. La entrevista es el punto de partida donde ambas partes, empresa y candidato, valorarán trabajar bajo una misma misión. Para ello el discurso del entrevistado debe estar ausente de exageraciones y mentiras. Tiene que generar interés, compromiso y sinceridad. Lo contrario puede sumergir la candidatura a dudas y desconfianza.

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Restaurantes que cierran: ¿toda la culpa es de la crisis?

Publicado el 02 Julio 2013 Por Antonio Moreno

Uno de los salones del que fue el mejor restaurante del mundo: El Bulli. /Ag

Uno de los salones del que fue el mejor restaurante del mundo: El Bulli. /Ag

Como si de una plaga se tratara, el cierre de restaurantes de alta gastronomía se está extendiendo por toda la geografía nacional en los últimos años. La última víctima ha sido el Sergi Arola Gastro en Madrid, cerrado temporalmente tras el precinto de su bodega el pasado 25 de junio por una deuda cercana a los 150.000 euros con la Agencia Tributaria y de unos 160.000 euros con la Seguridad Social.

Este caso, junto a los de Ferrán Adrià con El Bulli, Jockey o Koldo Royo, ha provocado que nos volvamos a preguntar si la alta gastronomía es de verdad un negocio viable. ¿O acaso la única culpa del cierre de restaurantes emblemáticos hay que achacársela a la crisis? Lo cierto es que la bajada drástica de clientes desde 2008 y los altos costes de producción de este tipo de cocinas han motivado que muchos de ellos hayan tenido que apagar los fogones para siempre.

Si echamos toda la culpa a la crisis, debemos remontarnos a noviembre de 2008 para encontrar a una de sus primeras víctimas en el mundo de la alta gastronomía. Por aquellas fechas, el cocinero donostiarra Koldo Royo echó el cierre del restaurante con su mismo nombre en el Paseo Marítimo de Palma de Mallorca, tras 19 años de actividad y con una estrella Michelin que le fue retirada un año antes de su cese de actividad.

Tras el cierre, Koldo Royo ha compaginado sus apariciones en Canal Cocina con labores docentes en el ámbito gastronómico. Aunque el pasado mes de mayo nos sorprendimos con la noticia de que regenta, junto a su ex mujer, Mercedes Palmer, un negocio de comida rápida. Como lo leen, Royo, ex estrella Michelin, sirve perritos calientes, hamburguesas o lo que se tercie en su hamburguesería móvil, que suele aparcar cerca del Makro de Palma.

Aunque el caso que más llamó la atención en el mundo de la alta gastronomía fue el cierre de El Bulli. El mejor restaurante del mundo, con tres estrellas Michelin, anunció su cierre en enero de 2010, aunque con la promesa inicial de volver a dar comidas “de alguna manera” en 2014. El cierre del emblemático restaurante, que se hizo efectivo año y medio después, en julio de 2011, suponía el comienzo de la BulliFoundation, un laboratorio de investigación para crear una cocina más innovadora y sostenible.

Sin embargo, la clausura de El Bulli estuvo rodeada de polémica. Pocos días después del anuncio realizado por Ferrán Adrià, el diario “The New York Times” publicó que El Bulli cerraba para siempre acosado por las deudas. Entonces se dijo que tanto Adrià como su socio, Juli Soler, perdían alrededor de medio millón de euros anuales con el restaurante y el taller de cocina de Barcelona. Adrià negó que el cierre fuera para siempre, pero admitió la difícil situación económica en la que se encontraba su negocio.

Más víctimas de la crisis

Desde que comenzó la crisis, otros restaurantes carismáticos, en muchos casos señas de identidad de las ciudades en las que se ubicaban, nos han dejado. Jockey y Club 31, en Madrid, tuvieron que echar el cierre el año pasado ante la bajada de clientes. El caso de Jockey es especialmente triste: con 67 años a sus espaldas, este establecimiento, que en su día poseyó una estrella Michelin, no supo reinventarse cuando comenzó la época de vacas flacas.

Otras víctimas de la crisis, o de la mala gestión en una época muy difícil, han sido La Bardemcilla, bar-restaurante de la familia Bardem; Balzac, restaurante cercano al Museo del Prado y cuya cocina regentó hace años el gran Andrés Madrigal; Príncipe de Viana, frecuentado por la élite empresarial capitalina (Florentino Pérez era habitual); EVO, en el Hesperia Tower de Barcelona y dirigido por Santi Santamaría hasta que falleció…

Y no solo los restaurantes, también las escuelas de cocina se ven afectadas. Ayer mismo recibíamos la noticia del cierre del restaurante de la escuela de hostelería La Cónsula, en Málaga, al no haber llegado ningún tipo de ayuda económica y no tener provisiones para elaborar los menús. La reapertura del establecimiento está pendiente de que la Junta de Andalucía inyecte dinero para comprar género y pagar a los trabajadores.

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El restaurante solidario de Huelva: “El derecho a comer es el más importante”

Publicado el 08 Marzo 2013 Por Antonio Moreno

José Manuel Vargas y Verónica Garrido, junto a su hija Rocío, que también trabaja en el restaurante. /Ag

José Manuel García y Verónica Garrido junto a la hermana del primero, Rocío (izquierda), que también trabaja en el restaurante. /Ag

A la Brasería Puesta de Sol de Huelva ya se la conoce como el restaurante solidario. Una rara avis en el panorama hostelero español por llevar a cabo una magnífica iniciativa en los duros tiempos que corren: dar de comer gratis a familias en paro, que es lo que hicieron de lunes a jueves durante el mes de febrero. Y tras esta satisfactoria experiencia han decidido prorrogarla indefinidamente con tres familias, a las que seguirán dando de comer diariamente hasta que su situación cambie. Nos hemos puesto en contacto con José Manuel García Vargas, dueño del restaurante junto a su mujer, Verónica Garrido, que nos ha explicado los orígenes de esta idea y la satisfacción que sienten por haber aportado “un rayito de luz” a tantas familias.

¿Cómo surgió la idea de dar de comer a familias en paro?

La idea surge de la impotencia de ver a personas que hasta hace muy poco vivían normalmente, como cualquier familia estable, buscando comida en los contenedores o esperando que los supermercados tiraran sus productos caducados para recogerlos. Pensamos que si vivir bajo un techo es un derecho fundamental, el derecho a comer es muchísimo más importante si cabe.

Siempre habrá algún malpensado que diga que seguro que el restaurante no iba muy bien y que habéis hecho esto para daros publicidad…

Mis clientes saben que se me doblan los dos salones y se me triplican algunas veces, nos defendemos bastante bien. De ahí la condición de que vinieran a comer a partir de las 15.30, antes me sería imposible. Pero entiendo que alguien lo pudiera pensar, vivimos en una sociedad en la que poca gente hace algo sin esperar nada a cambio. Nosotros sabemos que lo hemos hecho con el corazón y eso es lo que importa. En ningún momento esperábamos que esto hubiera tenido esta repercusión tan grande en los medios, y lo que verdaderamente esperamos es que más gente se sume a este tipo de iniciativas.

Creo recordar que en los primeros días de la puesta en marcha de la iniciativa sobraron tickets, ¿no?

Si, es cierto… Costó mucho que la gente se acercara a pedir los tickets, fue como si no se lo creyeran o por vergüenza. Pero bueno, poco a poco la gente se iba acercando. Además, le pedimos a un comedor social de la zona que no da abasto que nos mandara gente. Lo que sí pudimos comprobar es que nos pedían que se lo pusiéramos para llevar, y así lo hicimos… la gran mayoría de las comidas las pusimos de esa manera y se daban todas las comidas ofertadas casi todos los días.

¿Qué balance hacéis?

Poco gasto para tanta satisfacción.

¿Alguna historia de las familias que han acudido a comer que os haya sorprendido y/o emocionado?

La verdad es que no preguntamos, somos muy discretos con ellos y los tratamos como si fueran clientes “de pago”. Nadie tiene por que saber en la situación en la que están si ellos no quieren, tiene que ser muy duro pasar por eso. Si es cierto que ya con el tiempo que llevamos dándoles de comer, ellos mismos nos cuentan cosas como que deben muchas cuotas de comunidad, o que la casa se les cae a pedazos.

¿Qué os movió a prorrogar la iniciativa con tres familias, a las que daréis de comer de manera indefinida hasta que su situación cambie?

Pues porque han sido las únicas familias que han ido a comer diario a pesar de las inclemencias del tiempo. Encima vienen de lejos de la zona, al contrario que las demás familias que fueron a comer días esporádicos e iban rotando. Después de darles de comer casi todos los días del mes de febrero y escucharles decir que esto era un rayito de luz, no podíamos abandonarlos.

Ya os conocen como el “restaurante solidario”. ¿Qué os parece?

Pues que eso es mucho decir, no creemos que sea para tanto. Sólo hemos intentado ayudar un poco y, sobre todo, que cambie un poco la actitud de la gente. Que nos ayudemos un poquito entre todos y no seamos tan egoístas.

Para alguien que no lo conozca, ¿qué se puede encontrar en la Brasería Puesta de Sol?

Además del menú a cinco euros, tenemos una carta de lo más variada y económica. Creo que tenemos 138 productos, desde varios tipos de patatas con salsas o gratinadas, tapas, montaditos, ensaladas, muchísimos entrantes, carnes a la brasa y “pescaito” de nuestra costa.

¿Y es posible ganar dinero con menús tan baratos?

¿Te digo un secreto? No se gana dinero, no (risas). Como se suele decir, vamos tirando. Trabajamos mucho para poder tener ese precio con una calidad de productos excelente. Conseguimos pescado fresco visitando la lonja a diario. Los postres los hacemos caseros matando así dos pájaros de un tiro, nos sale más económico y muchísimo más rico que uno industrial. Pero siempre se dijo que en vender va la ganancia.

¿Creéis que más restaurantes deberían llevar a cabo iniciativas como la vuestra?

Es nuestra intención, no solo restaurantes, cualquiera puede pensar en cómo ayudar con las herramientas con las que cuente, ya que los que deben hacer algo, no lo hacen. Ellos están bien como están, pero eso no quita que, como no nos corresponde, miremos para otro lado. Creemos que nunca nos puede pasar algo así, pero nos puede tocar a cualquiera. Y si cualquier día me tocara, me gustaría que hubiera alguien que me ayudara por lo menos en lo más básico, que es comer.

Braseria Puesta de Sol

Fachada de la Brasería Puesta de Sol, en la Avenida de Alemania 122 de Huelva.

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Tres familias seguirán yendo al restaurante solidario de Huelva

Publicado el 05 Marzo 2013 Por Antonio Moreno

Braseria Puesta de Sol

La Brasería Puesta de Sol de Huelva, el restaurante solidario que se hizo conocido en toda España por dar de comer durante el pasado mes de febrero a familias en paro, va a continuar con su labor solidaria con tres familias que acudieron al restaurante todos los días de febrero en que estuvo vigente esta iniciativa.

Verónica Garrido y José Manuel Vargas, dueños del restaurante, han decidido dar de comer de forma indefinida a estas tres familias que acudieron a la brasería todos los días del mes de febrero, de lunes a jueves, para poder comer de forma gratuita.

Según Vargas, la iniciativa de ofrecer un menú gratuito a familias en paro se les ocurrió viendo en televisión a personas buscando comida en contenedores de basura. En febrero, casi todos los días se les agotaron los tickets reservados a 20 personas por día.

Un menú compuesto por dos platos, pan, bebida y postre que tres familias seguirán disfrutando en este restaurante onubense hasta que ya no lo necesiten.

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