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Come seguro al aire libre: las bacterias también van de picnic

Publicado el 09 Agosto 2013 Por Juan Vereda

Los espetos de sardinas, una maravilla para disfrutar al aire libre, sobre todo en la playa / JC Morales

Sardinas asadas, una maravilla para disfrutar al aire libre, sobre todo en la playa / JC Morales

Las elevadas temperaturas del verano multiplican nuestras actividades al aire libre, y a todos nos gusta, si tenemos la posibilidad, de comer o cenar al fresco disfrutando de una barbacoa, parrillada o picnic.

Pero hay que tener mucho cuidado porque, según recuerda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, las altas temperaturas favorecen también el crecimiento de bacterias en los alimentos.

Las bacterias también van de picnic y por ello, en verano más que nunca, es imprescindible seguir unos consejos para que los alimentos sean seguros cuando los consumimos al aire libre:

1. Mantener una higiene adecuada. Es necesario lavarse las manos con agua limpia y jabón antes de manipular alimentos, y después de tocar alimentos crudos.

Si al lugar donde vamos no dispone de fuentes de agua potable, hay que asegurarse de llevar una botella con agua para poder lavarse las manos, y secarlas preferiblemente con un paño de un solo uso.

2. Evitar la contaminación cruzada de alimentos. Al preparar o manipular alimentos, es necesario separar los crudos de los ya cocinados o listos para el consumo, así como usar platos, cuchillos o tenedores distintos.

3. Lavar frutas y verduras antes de consumirlas. Hay que limpiar adecuadamente todas las frutas y verduras, incluso aquellas con corteza no comestible o que vayamos a pelar.

4. No usar alimentos que contengan huevo crudo. Cuando comamos al aire libre es conveniente evitar mayonesas y salsas con huevo. Si hacemos una tortilla, es recomendable cuajarla bien y conservarla en la nevera hasta que salgas de casa.

5. Mantener los alimentos en el frigorífico antes de salir. Si llevas alimentos cocinados, debes mantenerlos en frigorífico hasta última hora, y luego pasarlos a una nevera portátil.

6. Utilizar recipientes adecuados para cada alimento. Si llevas alimentos crudos, conviene separarlos de los ya cocinados y evitar que si desprenden líquidos puedan contaminar otros productos.

7. Conservar la cadena del frío. Antes de salir de casa hay que guardar en una nevera portátil los alimentos que necesiten frío. Es mejor utilizar acumuladores de frío en la nevera que cubitos de hielo, porque no conviene que el agua derretida entre en contacto directo con los alimentos.

La nevera portátil debe estar a la sombra, y mantener en ella los alimentos antes del cocinado o su consumo.

8. A la hora de hacer una barbacoa, utilizar maderas adecuadas. Si haces una barbacoa (siempre asegurándose de que sea un lugar autorizado), hay que usar maderas preferiblemente no resinosas, de primer uso, y sin restos de barnices ni pinturas.

9. Cocinar bien carnes y pescados. La carne y el pescado que se van a cocinar al aire libre deben permanecer en la nevera portátil hasta que las brasas estén preparadas.

Hay que tener cuidado con no quemar demasiado la carne, porque pueden aparecer sustancias con efectos cancerígenos. ¡Churruscado no significa bien hecho!

Los alimentos pueden no estar adecuadamente cocinados en su interior. Deben tener un color uniforme en toda su superficie. Si es necesario, conviene hacer pequeños cortes para comprobar el cocinado.

10. Usar distintas pinzas y bandejas. Cuando hagas una barbacoa, hay que evitar utilizar las mismas pinzas, bandejas o cuchillos para los alimentos crudos y cocinados.

Y una vez seguidos estos consejos, el último y fundamental: disfrutar de la comida al aire libre. ¡Buen provecho!

 

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Diez consejos para evitar intoxicaciones alimentarias

Publicado el 06 Agosto 2013 Por Juan Vereda

La limpieza de tablas y utensilios de cocina, importante para evitar intoxicaciones alimentarias / JC Morales

La limpieza de superficies y utensilios, importante para evitar intoxicaciones / JC Morales

 

Las intoxicaciones alimentarias son frecuentes en verano, ya que el calor favorece el crecimiento de organismos patógenos (bacterias) si los alimentos no se encuentran bien conservados.

La mayor parte de estas intoxicaciones se producen en el hogar y en establecimientos de restauración. Solamente en la Comunidad de Madrid, el pasado año se registraron 102 brotes de origen alimentario (46 brotes en domicilios particulares y 34 en bares y restaurantes), que afectaron a un total de 2.928 personas.

La salmonella es la bacteria responsable del 85% de las infecciones alimentarias, pero se puede evitar extremando los hábitos de higiene y manipulado de alimentos.

Tomando como base las recomendaciones de la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, Actualidad Gastronómica ha elaborado un decálogo de consejos para prevenir intoxicaciones alimentarias:

1. Adquisición segura y responsable de los alimentos. Es necesario comprobar el etiquetado y mirar las fechas de consumo (pese a lo que diga el ministro Arias Cañete), condiciones de conservación y de utilización.

2. Usar aguas tratadas (cloradas), evitando aguas de pozo o manantial de los que no se tenga constancia de su potabilidad.

3. Elegir alimentos en condiciones adecuadas de frescura y alimentos tratados higiénicamente desde su origen.

4. Separar alimentos crudos y cocinados. Se deben separar los alimentos crudos de aquellos ya cocinados y listos para comer, y evitar el contacto entre ellos.

5. No consumir alimentos crudos o insuficientemente cocinados, sobre todo en el caso de huevos, pescados, mariscos y carnes. También hay que procurar que los alimentos que lleven alguno de estos ingredientes (principalmente salsas) tengan una refrigeración adecuada una vez cocinados.

Hay que fijarse bien en el etiquetado de los alimentos antes de comprarlos / JC Morales

Hay que fijarse bien en el etiquetado de los alimentos antes de comprarlos / JC Morales

6. Usar diferentes superficies (como tablas de cortar, bandejas o platos) y distintos utensilios (como cucharones de cocina, cuchillos) para preparar la carne, el pollo, el pescado y otros alimentos crudos. Conviene recordar que se deben conservar los alimentos crudos en recipientes distintos de los cocinados.

7. Cocción adecuada. Una de las principales medidas de prevención para comer seguro es la cocción adecuada de los alimentos, y que ésta alcance como mínimo los 65ºC. En el caso de las carnes, hay que cerciorarse de que el calor llega correctamente al interior de la pieza.

Con respecto a la preparación del pescado marinado o crudo (como boquerones), los técnicos de Salud Pública recuerdan que hay que congelarlo previamente durante al menos dos días y en un frigorífico de al menos tres estrellas para evitar posibles infecciones por la presencia de anisakis (parásito presente en muchos pescados).

Para las hortalizas de consumo en crudo se recomienda sumergirlas en agua durante unos 5 minutos, añadir las gotas de lejía apta para uso alimentario que se indiquen en la etiqueta y aclarar después con abundante agua corriente.

8. Mantener los alimentos a temperatura adecuada. A fin de evitar que los alimentos se consuman en mal estado, es necesario conservarlos a la temperatura adecuada. Una vez cocinados, se dejarán a temperatura ambiente durante un tiempo prudencial (no más de una hora), y si no se van a consumir, hay que introducirlos en el frigorífico.

Pese a la práctica extendida, no se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en el frigorífico o siguiendo las instrucciones del fabricante. Una descongelación incorrecta favorece la multiplicación de microorganismos.

9. Mantener la limpieza de superficies y utensilios.  Las prácticas de higiene y manipulado adecuados reducen en gran medida posibles problemas de infecciones.

En este sentido, Sanidad aconseja mantener una limpieza adecuada de todas las superficies de trabajo y útiles empleados para preparar los alimentos. En particular, hay que lavar los utensilios utilizados para preparar los alimentos crudos antes de volver a usarlos.

10. Lavarse las manos a menudo y, especialmente, las personas que elaboran los alimentos (manipuladores), ya que en las manos son un vehículo de transmisión de gérmenes que pueden llegar a los alimentos. La higiene personal es un factor determinante a la hora de evitar la contaminación microbiana y el posterior desarrollo de enfermedades.

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Consejos para elegir el jamón ibérico perfecto esta Navidad

Publicado el 11 Diciembre 2012 Por Antonio Moreno

Un buen proceso de curación es fundamental para obtener un jamón ibérico de calidad. /Ag

Convertirnos en expertos compradores de jamón ibérico. Ese es el objetivo que se ha marcado Arturo Sánchez, compañía dedicada a la elaboración productos del cerdo ibérico y que nos ha remitido una serie de consejos para que los que se puedan permitir comprar un jamón ibérico esta Navidad acierten en su elección.

  • Pezuña fina y caña larga. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados y predomina la longitud frente a la anchura. En el caso de Arturo Sánchez, la vida del animal es de casi dos años, lo que permite desarrollar su esqueleto en su totalidad.
  • Textura de la grasa. Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal en vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. Debe tocar el jamón y deslizar sus dedos por él: si observa que la grasa es suave al tacto y al presionar esta se hunde fácilmente estamos ante un ibérico de bellota. Si la alimentación del cerdo se basa en pienso, entonces sus grasas tendrán un tacto más duro  y menos flexible.
  • Color de la grasa. Determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada ó no ser de bellota. Un jamón de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un color oro. Por ejemplo, los jamones de Arturo Sánchez permanecen en secaderos naturales durante un mínimo de 36 meses.
  • Peso. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kg. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera. Hay que tener en cuenta que los jamones ibéricos de bellota tienen un aspecto escurrido y estilizado.
  • Por último, el precio. Hay mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso. En este sentido, Arturo Sánchez promueve un proceso de elaboración artesanal y tradicional, sin artificios, con una duración de entre cinco y seis años desde que nace el cerdo hasta que el jamón está curado, porque como puntualiza el productor “es fundamental que protejamos la raza ibérica como lo que es, un cerdo criado en la dehesa con clima y alimentación mediterránea. Sólo de esa forma preservaremos su existencia y lograremos que se perpetúe como un producto español”.

 

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