Un buen proceso de curación es fundamental para obtener un jamón ibérico de calidad. /Ag

Convertirnos en expertos compradores de jamón ibérico. Ese es el objetivo que se ha marcado Arturo Sánchez, compañía dedicada a la elaboración productos del cerdo ibérico y que nos ha remitido una serie de consejos para que los que se puedan permitir comprar un jamón ibérico esta Navidad acierten en su elección.

  • Pezuña fina y caña larga. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados y predomina la longitud frente a la anchura. En el caso de Arturo Sánchez, la vida del animal es de casi dos años, lo que permite desarrollar su esqueleto en su totalidad.
  • Textura de la grasa. Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal en vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. Debe tocar el jamón y deslizar sus dedos por él: si observa que la grasa es suave al tacto y al presionar esta se hunde fácilmente estamos ante un ibérico de bellota. Si la alimentación del cerdo se basa en pienso, entonces sus grasas tendrán un tacto más duro  y menos flexible.
  • Color de la grasa. Determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada ó no ser de bellota. Un jamón de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un color oro. Por ejemplo, los jamones de Arturo Sánchez permanecen en secaderos naturales durante un mínimo de 36 meses.
  • Peso. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kg. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera. Hay que tener en cuenta que los jamones ibéricos de bellota tienen un aspecto escurrido y estilizado.
  • Por último, el precio. Hay mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso. En este sentido, Arturo Sánchez promueve un proceso de elaboración artesanal y tradicional, sin artificios, con una duración de entre cinco y seis años desde que nace el cerdo hasta que el jamón está curado, porque como puntualiza el productor “es fundamental que protejamos la raza ibérica como lo que es, un cerdo criado en la dehesa con clima y alimentación mediterránea. Sólo de esa forma preservaremos su existencia y lograremos que se perpetúe como un producto español”.

 

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