«Caldico», pincho, cazuelica, magras con tomate, chistorra, ajoarriero, estofado de toro, pochas, espárragos,» tintico», clarete y pacharán son igual de importantes, aunque tal vez no hayan traspasado fronteras con la misma fuerza, que el encierro, los toros, las peñas, los gigantes y cabezudos o la procesión, puesto que San Fermín no existiría sin la gastronomía. Como cualquier fiesta, el arte culinario envuelve todos los actos que durante nueve días enloquecerán Pamplona, incluso poco antes de que este sábado, 6 de julio, a las doce del mediodía el chupinazo abra oficialmente la veda para bailar, cantar, ver los fuegos, asistir a la corrida, presenciar el encierro y, como no, comer y beber.
Pero como todo, el exceso de comida y bebida puede pasar factura a los comensales, a sus bolsillos y a sus estómagos, sobre todo en unos días de desorden y descontrol en cuanto a horarios y las cantidades. Los establecimientos amplían sus servicios, además de desorbitar los precios, por lo que se puede encontrar mesa para comer o cenar más allá de los horarios habituales (hasta las 15.00 horas y las doce de la noche), además de que la comida y la bebida se extienden, incluso, fuera de los locales cotidianos de la ciudad, una práctica por la que protestan los profesionales agrupados en la Asociación Hostelera de Navarra.
Esta organización denuncia que el Gobierno de Navarra y el Ayuntamiento de Pamplona han incumplido su promesa de llevar a cabo acciones para «evitar el botellón y la competencia desleal» durante las fiestas de San Fermín. «El Gobierno Foral no ha publicado la normativa que prohíbe la venta de alcohol entre las 22.00 y las 09.00 horas en los comercios y, por tanto, no será aplicable en estos Sanfermines», critica la agrupación hostelera, que lleva reclamando desde hace varios años la aprobación de dicha ley, «con el fin de evitar la competencia desleal de numerosos pseudo-comercios, que proliferaban sobre todo en fiestas, y que perjudican de forma considerable al sector hostelero«.
En este sentido, también reprochan al Ayuntamiento de Pamplona que haya validado las solicitudes presentadas antes del 1 de julio para conceder las licencias exprés sin el tiempo prometido de inspección de cumplimiento de los requisitos exigidos. «Habrá que esperar que en una semana escasa sean capaces de realizar los controles pertinentes», señala la Asociación Hostelera de Navarra en un comunicado, en el que apuesta por tomar medidas para «evitar seguir proyectando una mala imagen de nuestras fiestas al convertirse en un macro botellón, que genera toneladas de basura de plástico y vidrio, y donde todo vale».
La larga semana de frenesí gastronómico que arranca este sábado tiene diez momentos gastronómicos claves cada día, pero para que estos no se conviertan en un fiasco en cuanto a calidad o abuso de precios, Actualidad Gastronómica hace algunas recomendaciones con el fin de que los estómagos de los comensales no se resientan o lo hagan lo menos posible. A la hora de las dianas (de 6.45 a 7.30 horas), los recién levantados, los trasnochadores, los valientes que van a correr el encierro, las familias con niños y los turistas se animan a bailar al son de la banda de música municipal, La Pamplonesa, además de otras bandas militares, grupos de gaiteros y de txistularis, levantando o despertando el ánimo con un reconfortante «caldico» mañanero, sobre todo casero, de peñas y sociedades gastronómicas.
Después del encierro, que se celebra a las ocho de la mañana, toca desayunar para los que llevan despiertos toda la noche, los que se acaban de levantar o los que han corrido el encierro. Lo más típico de estas fiestas, que en Pamplona no se estila el resto del año como sí se hace en otras ciudades españolas, es el chocolate con churros: desde todo el completo en el Café Iruña (Plaza del Castillo, 44) o comprar los churros en la mítica churrería La Mañueta, regentada por la familia Elizalde desde hace 140 años, aunque sólo abre en las fiestas de San Fermín y Navidad, y cuyo secreto radica en que la harina que utilizan no lleva conservantes y que se fríen con fuego de madera de haya cortada con hacha.
Cualquier delicia de la pastelería Beatriz (Estafeta, 22) también reanima a cualquiera o otro clásico establecimiento para el desayuno puede ser el Casino Principal (Plaza del Castillo, 44, encima del Iruña), que se ambienta con el llamado «baile de la alpargata», pero al que sólo se puede acceder siendo socio o por invitación de alguno de sus miembros. Para bolsillos llenos, el desayuno del hotel de cinco estrellas La Perla (Plaza del Castillo, 1) se sirve en un salón con ventanales a la calle Estafeta, una de las más atractivas y conocidas del encierro.
San Fermín empieza con un madrugador almuerzo el día 6 de julio para coger fuerzas para el arranque de las fiestas, pero muchos no perdonan esta comida, aunque algo más tarde, durante el resto de días de la fiesta, algunos de ellos en peñas o sociedades gastronómicas. Este momento alimenticio se puede hacer en los bares cercanos a la Catedral, como el Mesón de la Tortilla (calle Navarrería, 12); el Mesón de la Navarrería (Navarrería, 15); con ricos pinchos de tortilla; los que riegan la célebre calle Estafeta, como el Bodegón Sarriá (Estafeta, 50), con su «Escombro», a base de chorizo, lomo, tocino y jamón muy picado; en la propia Plaza del Castillo, como el Casino Eslava (Plaza del Castillo, 16), en cualquiera ubicado en las calles que llegan a la Plaza del Castillo, como La Cocina Vasca (calle San Nicolás, 13), o cercanos a la Plaza de Toros, como el Aparta-o (calle Amaya, 1), que suele poner mesas fuera y está bien de precio.
Tras ese almuerzo de magras con tomate, huevos fritos con chistorra o pimientos rellenos de bacalao, por ejemplo, hay que dar rienda suelta a los pies, animados por unos vinos, unas cervezas en versión «zurito» o «cachi», según lo bebedor que se sea, o unos vermut, además del famoso kalimotxo. Como locales con buenas bodegas en el Casco Antiguo de la ciudad, que es donde se cuece todo, destacan el Baviera (Plaza del Castillo, 10), que en estas fechas suele contratar a un jamonero; la Botería y la Olla, (ambos en Avenida de Roncesvalles 2 y 4), o, algo más separado del meollo, La Trastienda del Colmado (calle Iturralde y Suit, 24), entre otros, todos ellos también muy recomendables por sus exquisitos pinchos cuando el estómago empiece a pedir algo.
Pinchos desde 1898
Muy aconsejables para los pinchos y el aperitivo en general son también el Temple (calle Curia, 3), con su célebre pincho de huevo y jamón «Moscovita»; Roch, fundado en 1898 y muy conocido por sus fritos, sobre todo de pimiento, pero también de roquefort, jamón y queso o anchoa (calle Comedias, 6); Noé (calle Comedias, 9), con pinchos más actualizados; Casa Otano (calle San Nicolás, 20) y Baserri (calle San Nicolás, 32), con una revisión de la cocina local; La Barra del Melbourne, con gran éxito por sus creativos pinchos muy reconocidos en cada edición del certamen de la Semana del Pincho de Navarra; y uno bastante nuevo, La Mandarra de la Ramos (San Nicolás, 9), con variedad en la barra y una decoración inspirada en el encierro.
También cabe resaltar de nuevo el Café Iruña, perfecto para degustar unas rabas en su terraza; Txoko (Plaza del Castillo, 20) y Gaucho (calle Espoz y Mina, 7), especializados en fritos y pinchos muy diversos; el Mo (calle Espoz y Mina, 11), con pinchos muy modernos que le han dado numerosos premios y reconocimientos, además de ser especialistas en gin tonics; Kiosko (Plaza del Castillo, 14), algo más tradicional; Niza (calle Duque de Ahumada, 2), con cocina moderna, y La Navarra, con sus siempre exitosos pinchos de tortilla y ajoarriero, entre otros. Muchos de ellos también son una buena opción a la hora de decidir dónde comer.
Cuando los pies ya no aguanten y sea necesario sentarse a degustar una buena comida, es aconsejable rascarse un poco el bolsillo e, incluso, alejarse algo del meollo, por ejemplo, pidiendo mesa en La Nuez (calle Taconera, 4), cocina moderna con precios asequibles; y algo más caros, Europa (Espoz y Mina, 11), exquisita comida navarra de calidad, y su «hermano» Alhambra (Francisco Bergamín, 7), de los mismos dueños, con un toque más innovador, en el que sendos grupos de joteros y mariachis animan la sobremesa durante las fiestas de San Fermín, o Burladero (calle Arrieta, 9), cocina elaborada con buenos productos locales.
Un arroz en La Mar Salada (calle Leyre, 12), que suele tener muy buen ambiente; El Aralar (Castillo de Maya, 25), con una agradable terraza para los días calurosos, donde degustar, entre otras delicias, su tortilla de bacalao; El Merca’o (calle Tafalla, 7), moderno y más asequible, con la posibilidad de sentarse en una mesa desde la que se ven los puestos del mercado del segundo ensanche de Pamplona; el Zubiondo (avenida Roncesvalles, 1, en Huarte), uno de los asadores con mejor chuletón, fuera de Pamplona pero necesario mencionarlo por si se quiere huir del jaleo y comer en una de las mesas junto a la ventana desde las que se ve el río, el Enekorri (calle Tudela, 14), también tradición renovada, y Rodero (calle Arrieta, 3), muy premiado por sus innovadoras creaciones a partir de platos navarros, de precios más elevados.
El café o un pacharán antes de la corrida de toros se puede tomar en la Botería, el Burladero, el Taurino (Emilio Arrieta, 5) o, algo menos pegado a la Plaza de Toros, el Café Vienés, en los Jardines de la Taconera, El Bosquecillo (calle de los Hermanos Imaz, 1). La mejor muestra de la merienda se puede ver en la propia Plaza de Toros, donde tras el tercer toro, toca sacar el bocadillo o, sobre todo en el caso del tendido de sol, donde están los mejores embajadores de los platos navarros que en este «sagrado» momento no prestan atención a la faena, degustar todo tipo de guisos típicos navarros en grandes cantidades: pochas, bonito con fritada, estofado de toro, ajoarriero o cordero al chilindrón, por ejemplo, regados con kalimotxo.
Tras la merienda, que también puede ser a base de pinchos, tostadas o raciones en los locales ya comentados, es el momento de una copa que ayude a hacer la digestión, por ejemplo en el Ché (calle Olite, 8) o La Carbonera (calle Olite, 12), entre otros locales cercanos a la Plaza de Toros, o salir de la corrida al son de las peñas y seguirlas allí hasta donde a uno le entre sed. Si no se ha logrado una mesa para ninguno de los establecimientos citados para la comida, se puede probar si hay más suerte para la cena o para llenar el estómago con exquisitas viandas para la larga noche sanferminera en lugares algo diferentes, como El Molino de Caparroso (Camino del Molino de Caparroso), La Capilla (calle Dos de Mayo, 4) o El Portal de Descalzos (calle Descalzos, 56), de cocina tradicional navarra y con una curiosa ubicación en la tercera planta del edificio del ascensor que une el Casco Antiguo con el barrio de la Rochapea, desde donde se pueden ver los fuegos artificiales que se lanzan por la noche.
Todos estos momentos gastronómicos se cierran con una larga noche de «juerga», en las que el vino, la cerveza y las bebidas con alcohol de mayor graduación se abren paso con más fuerza, para lo que hay un sinfín de bares y pubs, entre los que destacamos los establecimientos de la llamada Cuesta de Labrit, como el Kabiya (calle de Juan de Labrit, 7), que son expertos, u otros locales como el Subsuelo (Plaza del Castillo, 44), menos típico para la época sanfermineraque cualquier bar del Casco Viejo pero donde sirven copas dignas de mención.
El arte de la cocina es un valor que realza las fiestas de San Fermín, como señala, por su parte, la Dirección General de Turismo y Comercio del Gobierno de Navarra, enumerando recetas locales, como las magras con tomate, los espárragos, los pimientos del piquillo, la menestra de verduras, el estofado de toro y postres como la cuajada o el queso, acompañados de tintos navarros. «Los visitantes de Pamplona pueden descubrir, durante los Sanfermines, lo mejor de la gastronomía navarra gracias a que los hosteleros de la ciudad multiplican sus esfuerzos para ofrecer los platos más sabrosos de la cocina local», subraya.
En todo caso, además de tener en cuenta que los precios de los establecimientos se disparan aprovechando el tirón de las fiestas, hay que elegir bien dónde se come y se bebe para evitar que te pille el toro y, sobre todo, que los excesos pasen factura, a parte de a la cuenta bancaria, al estómago.
He dejado de leer el artículo al llegar a esta frase, es la consecuencia de escribir mal: «San Fermín empieza con un madrugador almuerzo el día 6 de julio para coger fuerzas para el arranque de las fiestas, pero muchos no perdonan esta comida, aunque algo más tarde, durante el resto de días de la fiesta, algunos de ellos en peñas o sociedades gastronómicas.» Qué demonios significa? Lástima, el tema es interesante, pero tengo en mi estantería libros ben escritos. Saludos.