Chorizo de León.

León Capital Española de la Gastronomía 2018 ha decidido dedicar el mes de febrero a uno de los productos más representativos de la provincia: la Marca Colectiva Chorizo de León, que junto a la morcilla y la cecina forma el “trío de embutidos maravilla” de la despensa leonesa.

Por si alguien aún no lo sabe, la Capital Española de la Gastronomía recuerda que el chorizo de León es un embutido curado, sometido opcionalmente a un proceso de ahumado, elaborado a partir de partes nobles de la canal de cerdo blanco.

Su componente básico es carne fresca de cerdo de razas blancas, machos castrados y hembras, correspondientes a los despieces de jamón, paleta, aguja, papada, panceta y tocino dorsal, que mediante un cuidadoso proceso de elaboración, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos.

El periodo mínimo de curación para su puesta en el mercado es de 30 días. La forma más habitual de consumir es como base del picadillo, en rodajas en el tapeo, como ingrediente del bocadillo, con patatas, guisado al vino, en croqueta o en tortilla, con lentejas, con Alubias de La Bañeza, en empanada, en pizza.. etc.

La Capital de la Gastronomía sugiere, además, variantes imaginativas como el chocorizo (bombón crujiente eleborado por Confitería Sanvy) o el humus de garbanzos Pico Pardal con chip chorizo de León y trompeta de la muerte (de Jesús P. Marquiegui y Jesús P. Serrano, del Restaurante Serrano de Astorga).

El chorizo de León se presenta en forma de “corra” (herradura como terminología comercial), de color rojo oscuro con matices violáceos, sin presencia de flor superficial, poco brillante o mate, poco rugoso, con ausencia de exudado graso y con ligera deformación a la presión.

Al corte debe ser rojo rojo recordando al color del pimentón ligeramente oscurecido, brillante sin exudado. El tamaño de las partículas de carne debe ser uniforme y el de las de grasa de uniforme a poco uniforme. La tripa debe poder separarse con facilidad de la porción comestible.

En cuanto al sabor, es ligeramente ácido y picante con algunos matices de amargo, intenso y persistente, mientras que el aroma recuerda claramente al pimentón, al ajo y al humo en las piezas ahumadas.

Este productos será la estrella en las Jornadas de Alta Gastronomía en Miniatura que tendrán lugar en León los días 18,19 y 20 de febrero. La cita, que tendrá lugar en Casa de las Carnicerías y en el Hotel París, reunirá a un centenar de profesionales de la cocina para aprender, degustar y debatir las nuevas tendencias en pinchos y tapas. Se trata de dos días de aprendizaje teórico y práctico de la mano de un reconocido claustro de profesores.

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