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Las monjas de clausura de Belorado, protagonistas en Madrid Fusión

Publicado el 25 Enero 2016 Por AG

Las monjas de Belorado, este lunes en Madrid Fusión. / Foto: Madrid Fusión

Las monjas de Belorado, este lunes en Madrid Fusión. / Foto: Madrid Fusión

Aunque uno no sea un experto en temas piadosos, cabe presuponer que una monja de clausura no abandona su encierro voluntario por cualquier motivo, lo que sin duda añade más valor al homenaje que este lunes han rendido en la primera jornada de Madrid Fusión algunos de los principales nombres de la repostería española a las religiosas clarisas de Belorado (Burgos).

Allí, sobre el escenario del Palacio Municipal de Congresos, las monjas recibieron todo el calor del mundo gastronómico, rendido a las innumerables aportaciones de los conventos de monjas al “mundo de lo goloso” a lo largo de los siglos. En el caso concreto de Belorado, su trabajo se centra en el chocolate, que elaboran en distintas presentaciones (rocas, palitos, trufas) para la marca francesa Valrhona en un moderno obrador, hasta el punto de que salen de su convento medieval entre cuatro y seis toneladas de dulces al año.

Entre las figuras de la “revolución golosa” y la cocina que flanquearon a las monjas figuraban, entre otros, Martin Berasategui, Jordi Roca, Albert Adrià, Jordi Butrón y por supuesto Paco Torreblanca, entre otros. Las religiosas también recibieron el aplauso in situ de la alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena, y el director de Madrid Fusión, el crítico gastronómico José Carlos Capel.

Pero en esta primera jornada de la 14ª edición de Madrid Fusión, centrada en lo que Capel llama la “postvanguardia”, ha habido muchos más focos de atención, como el anuncio del chef Paco Morales de que abrirá su nuevo restaurante cordobés, Noor, el próximo 17 de marzo, con platos estrella como el morro de ternera con hammis, coles y piel de madre de vinagre; furniyya de algarroba con su corteza; o mirkas de perdiz con escabeche de rosas y pistacha de terevinto

Tailandia es este año el país invitado, y para abordar su alta cocina Madrid Fusión recurrió a David Thompson, el cocinero de Nahm, “el occidental que mejor ha sabido interpretar e integrarse en el legendario imaginario gastronómico tailandés, que se atreve a recuperarlo y reinterpretarlo, desde el respeto, el estudio y la comprensión del producto local integrado en su cocina como una parte imprescindible de ese paisaje total que es la cocina tailandesa”, destacan los organizadores.

En cualquier caso, el protagonismo de la cocina española ha sido, como siempre indiscutible. Buena muestra de ello ha sido la ponencia de Josean Alija, el cocinero de Nerua, que ha explicado las bases conceptuales sobre las que se sostiene su cocina esencial, “que no es el hecho de contar con pocos elementos, sino el de poner en valor el producto a través de elaboraciones muy sofisticadas pero a la vez extremadamente puras”, indican desde Madrid Fusión.

Otro de los protagonistas ha sido, como era de esperar, Dabiz Muñoz (DiverXo) que ha sorprendido a todos renunciando a sus famosos “lienzos” de ingredientes y condimentos en el futuro y explicando su apuesta por a un menú de unos cinco platos centrado más en el sabor y menos en el recipiente.

Por último, se ha hecho público el nombre de la ganadora del VI Concurso de “Bocados con Queso” by Lactalis Foodservice. Se trata de Joanna Artieda, del restaurante Mesón Lavedan. Su “Tentación Lactalis”, se ha impuesto a las elaboraciones de los otros cinco finalistas.

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Madrid Fusión 2016 abre la lata de los secretos de la creatividad culinaria

Publicado el 24 Enero 2016 Por León Prieto

El póster oficial de Madrid Fusión 2016.

El póster oficial de Madrid Fusión 2016.

Tras años mostrando al mundo los avances más relevantes de la innovación en alta cocina, parece que Madrid Fusión se propone dar este año una nueva vuelta de tuerca para indagar en los mismos secretos de la creatividad culinaria. Con una mayor carga de reflexión que otros años y con un ojo mirando a Tailandia, país invitado este año, Madrid Fusión se dispone de nuevo esta semana a colocar a la cocina española, un año más, en el foco del universo gastronómico mundial.

No en vano la ponencia que abrirá el congreso, a cargo de Paco Morales (Restaurante Noor, Córdoba), se centrará en explorar las claves del “instinto creativo” en los fogones, mientras que Ricard Camarena centrará su intervención, el primer día, en la “inspiración global”.

No será menos Dabiz Muñoz (DiverXo), que en una de las intervenciones que más expectación levantarán en el auditorio hablará sobre algo que conoce bien; la “creatividad extrema”, aunque seguro que no defrauda al auditorio Elena Arzak, una fiel a la cita que presentará una ponencia con el sugerente título de “Re-pensando la cocina”.

Por supuesto el primer día también tendrá una cuota importante de protagonismo el país invitado, Tailandia, a través de los chefs David Thompson (Nahm), Nooror Somany Steppe (Blue Elephant) y Thitid Tassanakajohn (Le Du), así como uno de los chefs más importantes de la actual cocina española: Josean Alija (Nerua).

En el ámbito de lo dulce, seguro que la charla sobre la “revolución golosa” entre Paco Torreblanca, Martin Berasategui, Jordi Roca, Albert Adriá, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, Christian Escribá, Jose Mª Guerola, Ángel Velasco, Fernando Sáenz y Ricardo Vélez hará la delicia de los más aficionados a los postres.

EL “CAMBIO” DE ADURIZ

En la segunda jornada, la del martes 26, Joan Roca se adentrará en “Nuestro universo intangible”, mientras que Andoni Luis Aduriz, que nunca defrauda en Madrid Fusión al igual que los Roca, tratará de dar pistas sobre la evolución futura de la alta cocina con su ponencia sobre “La construcción del cambio”.

Tailandia seguirá siendo protagonista en esta segunda jornada, en la que, no obstante, los organizadores no han olvidado poner también el foco en Suramérica, sin duda el otro gran espacio generador de innovación culinaria en los últimos lustros, algunos de cuyos más ilustres cocineros (Virgilio Martínez de Central, Perú; Jorge Vallejo de Quintonil, México; y Mauro Colagreco de Argentina) explorarán los orígenes culinarios del subcontinente.

También habrá un hueco, en el segundo día, para un método de producción de alimentos cada vez más en alza: los huertos urbanos. Hablará de este tema ni más ni menos que uno de los chefs españoles más relevantes al otro lado del Atlántico, José Andrés (Minibar, Washington).

ÁNGEL LEÓN, UN PLATO FUERTE PARA TERMINAR

La última jornada, la del miércoles, tendrá un protagonista que nunca defrauda y siempre deja al auditorio de piedra con sus propuestas culinarias. Se trata de Ángel León, el conocido como ‘Chef del Mar’ (Aponiente, El Puerto de Santa María), un hombre en constante exploración de todo lo que el universo marino puede aportar a la alta cocina, una fuente inagotable de sorpresas. Su ponencia, “Dialongando con el mar”, será sin duda uno de los platos fuertes de este Madrid Fusión.

El miércoles se realizará también la tradicional subasta de la trufa negra y blanca y se entregarán los Premios al Cocinero del Año en Europa y al Cocinero Revelación, entre otras muchas actividades, ponencias y show cookings que harán las delicias de todos los amantes de la alta cocina que puedan asistir a esta cita imprescindible para entender la evolución de los fogones innovadores.

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Algas y fermentados, apuesta de la cocina coreana para Madrid Fusión

Publicado el 20 Enero 2016 Por León Prieto

Saengseon-jeon, uno de los platos coreanos que se presentarán en Madrid Fusión / Foto: KFF

Desde que, en 2012, la cocina coreana fuera protagonista indiscutible de Madrid Fusión, los fogones del país asiático han querido estar presentes con fuerza en cada edición del congreso gastronómico español más prestigioso. En esta ocasión, los chefs coreanos llevarán a la muestra una amplia variedad de platos basados en las algas y los tradicionales condimentos fermentados (jang), que podrán apreciarse en sus stands (44 y 45) situados en el área expositiva, tal como indicó este miércoles la Korean Food Foundation (KFF).

El chef Kwon Woo Joong será el responsable de realizar las demostraciones de los platos coreanos seleccionados en el marco de Madrid Fusión, una cita a la que no faltarán el Ministro de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales coreano (MAFRA), Lee, Dong Phil, y el director de «Korean Food Foundation» (KFF), Kang, Min Su. Para esta edición, que se celebrará del 25 al 27 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, la Korean Food Foundation ha elegido el tema, por cierto algo historiado, Aportando la Vitalidad del Océano a la cocina coreana, sobre el que articulará su programa de degustaciones y presentará la nueva Hansik – como denominan la comida coreana- mediante el empleo de ingredientes frescos de temporada y diferentes tipos de algas.

En concreto, Kwon Woo Joong realizará una demostración de Kkoshiraegi Jat-muchim y Sok-hoe de marisco (Ensalada de filamentos de alga con piñones y marisco al vapor). Además, tal como informa la KFF, elaborará desde cero, a fin de preservar el aroma y los nutrientes naturales de los ingredientes, platos como Jang (condimentos tradicionales fermentados) coreanos, Gochu-jang (pasta de chile rojo), Ganjang (salsa de soja), Doenjang (pasta de soja), vinagre, y Jangajji (verdura en escabeche).

También habrá postres, como el caramelo Hongsam (de ginseng rojo), que aúna el intenso sabor del ginseng rojo con el dulce del caramelo, Hadong Nokcha (té verde), considerado el ‘té verde de reyes’ en Corea y diferentes tipos de Hangwa (dulces tradicionales coreanos), como GangJeong (Pastelillos dulces de arroz) horneado, Gyul Jeonggwa (Galleta crujiente de mandarina) y Daechu (Frito de Jujuba).

Además de degustación de comida y tés coreanos, Korean Food Foundation ofrecerá un programa lleno de actividades en su stand para acercar la cocina de este país a todos los visitantes.

Gim bugak, otra de las propuestas coreanas.

 

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Nueva edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva, dotado con 13.000 euros

Publicado el 06 Diciembre 2015 Por AG

aceite

La Diputación Provincial de Jaén ha convocado una nueva edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior”, que en esta ocasión estará dotado con más de 13.000 euros sumando sus distintas categorías. La celebración, a finales de enero, de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión volverá a ser escenario de la final de este certamen “que ofrece una oportunidad excepcional para que el aceite de oliva virgen extra jiennense sea utilizado por los mejores restauradores de todo el mundo y contribuir así a promocionar las cualidades de este producto entre los consumidores más exigentes”, destaca el vicepresidente segundo y diputado de Promoción y Turismo, Manuel Fernández.

Según informa Madrid Fusión, hasta el próximo 18 de diciembre permanecerá abierto el plazo de presentación de recetas a esta edición que, como condición imprescindible, tendrán que estar elaboradas con los aceites de oliva virgen extra englobados bajo el distintivo de calidad “Jaén Selección”. De hecho, “la utilización de los mismos será uno de los aspectos que más tenga en cuenta el jurado en su valoración, junto a la presentación y la innovación de cada uno de los platos que se presenten a esta edición”, remarca Fernández.

Entre las recetas que concurran a este certamen, el jurado –que estará integrado por periodistas especializados, cocineros de prestigios y representantes de la Diputación Provincial de Jaén– seleccionarán un total de seis, cuyos autores serán los que se disputen los principales galardones de este certamen que constará de un primer premio, de 8.000 euros y trofeo; un segundo, de 3.000 euros y trofeo y un tercero de 1.000 euros, que también estará dotado de un trofeo. Además, se concederá a cada uno de estos tres premiados una bolsa de viaje de hasta 500 euros para la realización de un viaje por la provincia en el marco del producto turístico OleotourJaén.

Durante su participación en la final del XIII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior”, que se celebrará el 27 de enero de 2016 en el prestigioso congreso Madrid Fusión, los cocineros cuyos platos han sido seleccionados dispondrán de una hora para la realización de los mismos, para lo que no van a poder contar con ayudante y de los que tendrán que elaborar una ración para cada miembro del jurado.

En la edición anterior de este certamen, que ganó el cocinero Xanti Elías, del restaurante Acánthum, de Huelva, con sus Torrijas de aceituna y choco con cococha de corvina y su piel, se presentaron un total de 60 recetas elaboradas por restauradores de España, Portugal, Reino Unido y Francia. Asimismo, a lo largo de su historia, a este certamen se han presentado más de un millar de recetas de cocineros procedentes tanto de los países anteriores como de Grecia, Francia, Alemania, Croacia, Dinamarca, Sudamérica y Estados Unidos.

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Marlene, 20 años de manzanas de calidad

Publicado el 29 Noviembre 2015 Por León Prieto

Una manzana Marlene, en el momento de su recolección / Foto: Marlene

Una manzana Marlene, en el momento de su recolección / Foto: Marlene

A finales de 1995, una gran parte de la producción de manzanas de la zona alpina italiana se agrupó bajo la denominación Marlene, una marca reconocible lingüísticamente en muchos países que fue elegida por ser “tremendamente femenina y evocadora” según el consorcio VOG de Alto Adige/Südtirol, responsable de su producción, que celebra estos días los primeros 20 años de vida de la marca, que llegó a España en 2007.

El consorcio, que agrupa a 5.000 socios y 16 cooperativas, ha conseguido en estos años posicionar sus manzadas como un producto de calidad muy reconocible gracias a su característico sello azul, que evoca los Alpes italianos, y a la Indicación Geográfica Protegida que certifica su procedencia.

Desde sus inicios los responsables de VOG tuvieron claro que era importante que el consumidor supiera que no todas las manzadas son iguales, y por ello trabajaron en el ámbito publicitario para inculcar El placer de cambiar de manzana, que recordaba la posibilidad de elegir entre diferentes variedades en una sola marca. Así, la marca ofrece cinco variedades: la Golden Delicious, las rojas Royal Gala y Red (o Stark) Delicious, la Fuji y la verde Granny Smith, que es por cierto protagonista de un cóctel diseñado por el bartender Luis Inchaurraga (The House of Mixology) para conmemorar el aniversario (cuya receta reproducimos al final de esta información).

Asimismo, la marca se ha ido dando a conocer en España a través de diversas iniciativas solidarias como el patrocinio de La Carrera de la Mujer (2014 y 2015), para apoyar la lucha contra el cáncer de mama, o el apoyo a la ONG Mundo Cooperante en sus diferentes proyectos contra la mutilación genital femenina. También ha estado presente en acciones solidarias organizadas por medios de comunicación deportivos y sigue facilitando la labor de varias organizaciones no gubernamentales a través de campañas humanitarias, como la más reciente “Una manzana por la vida”, con los supermercados Condis y la Fundación Esclerosis Múltiple.

RECETA DEL CÓCTEL “GRANNY SMITH TEMPTATION” MARLENE (LUIS INCHAURRAGA)

El cóctel inspirado en las manzanas Marlene.

El cóctel inspirado en las manzanas Marlene.

Servido en copa de Martini

Ingredientes:

  • 1 y ½ oz de vodka Bison Grass
  • 1 y ½ oz de zumo de manzana Granny Smith Marlene®
  • 1/2 oz de zumo de limón
  • 1/2 oz de jarabe de jengibre y guindilla
  • 1/2 oz de aguardiente de frambuesa
  • 1/2 oz de clara de huevo

Preparación

Llenar una copa de Martini con hielo y agua, y reservarla durante unos minutos para que se enfríe bien. Agregar todos los ingredientes en una coctelera junto con el zumo recién exprimido de manzana y el hielo en cubitos, y agitar vigorosamente. Retirar el hielo y el agua de la copa. Servir en la copa ya fría, realizando un doble colado (colador oruga y de malla).

Decoración

Polvo de manzana verde y oro comestible.

Para el polvo de manzana: Colocar las pieles de manzana en un deshidratador o en el horno a muy baja temperatura durante varias horas hasta que estén deshidratadas y crujientes; molerlas en un molinillo de café  hasta conseguir un polvo. Se coloca el polvo en un botecito especiero y se espolvorea sobre una plantilla con forma de manzana por encima de la espuma cremosa del cóctel. Después, darle un toque final con una pizca de oro comestible.

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“Con el piquillo, el 90% es suerte y el 10% casualidad”

Publicado el 30 Octubre 2015 Por Enrique Lage

Cadena de montaje del piquillo / Fotos: E. Lage.

Lo llaman “oro rojo” aunque tenga hermanos verdes y entreverados no aceptados en el club de la Denominación de Origen del Pimiento de Piquillo de Lodosa, pero apreciados igual por quienes tienen la suerte de probarlos. Se cultivan en ocho municipios del suroeste de Navarra, en vegas fértiles junto al río Ebro, y se recolectan a mano durante dos meses, desde fines de septiembre hasta el primer hielo, hacia diciembre. Son asados en las conserveras mediante llama directa, pelados exhaustivamente y descorazonados a mano, y seleccionados por operarias expertas, que lo envasan en tarros de cristal o latas en seco (el líquido que aparece en el envase es únicamente el jugo que suelta el propio pimiento). Finalmente se esterilizan en un tratamiento térmico de 40 minutos ideado para conservar sus propiedades, carnosidad y peculiar sabor dulzón.

 Jesús Aguirre (de pie, en primer término), presidente de la Denominación de Aguirre, de pie en primer término, mirando sus "pimientos de bandera".Jesús Aguirre (de pie, en primer término), presidente de la Denominación de Aguirre, mirando sus “pimientos de bandera”.

Haciendo gala de un sano escepticismo sobre la existencia de reglas fijas que garanticen el éxito de este cultivo, el presidente de la Denominación de Origen del Pimiento del Piquillo de Lodosa, Jesús Aguirre, sólo tiene claro que hay que aprender a convivir con la incertidumbre: “Con el piquillo, el 90% es suerte y el 10% casualidad”. “Llevo siete años cultivándolos y cada vez sé menos. Lo que sí sabemos es lo que no se tiene qué hacer”. Los pimientos necesitan calor, pero no más de 30 grados, porque mayores temperaturas incrementan las malformaciones y pueden aportar quizá un exceso de picor en el sabor.  Aguirre prueba una decena de pimientos crudos al día durante la época de recolección para comprobar que están en su punto de dulzor. “Pese al calor de este verano, este año ha salido un pimiento de bandera”.

Rellenando cajas de pimientos.Rellenando cajas de pimientos.

Las plantas se llevan al campo desde los semilleros en marzo, se riegan por goteo, y hacia septiembre empieza la recolección a mano. Una persona experta puede recoger 350 kilos en una jornada diaria de 8 horas. Cada hectárea puede dar hasta 15.000 kilos de pimientos, y en esta campaña la superficie cultivada ha sido de 141 hectáreas en todo el territorio de la denominación de origen, que engloba los municipios de Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda. Ello permitió en 2014 que las marcas de la Denominación elaborarán 1.500 toneladas del producto certificado.

Pimientos, en primer planoPimientos, en primer plano

El pimiento estándar para el envasado tiene que medir “como un paquete de tabaco”, según la definición de Aguirre, o sea entre ocho y diez centímetros. Tiene dos o tres caras, y el nombre de piquillo no lo da ninguna región con ese nombre sino la forma en la que termina la planta: un pequeño pico ligeramente curvo.

Los pimientos se asan a llama directa.Los pimientos se asan a llama directa.

Los agricultores lo trasladan a las distintas conserveras de la Denominación de Origen, para su asado, pelado, envasado, y esterilización o autoclavado, llamado así porque la máquina donde se realiza este proceso de tratamiento térmico se denomina autoclave. El mimo acompaña todo la producción, intentando mantener al máximo la labor artesanal frente a la reservada a la maquinaria.

Los pimientos son asados primero mediante llama directa, lo que permite el ampollado del pimiento y la fácil retirada de su piel. El pelado exhaustivo de cada pieza,  sacando el corazón y las semillas, se realiza a mano por trabajadoras expertas, que a continuación preparan el pimiento y lo seleccionan y envasan por tamaños para sus categorías extra y primera. El producto protegido sólo es el pimiento rojo y entero, por lo que cuando se rompen o tienen defectos son cortados en tiras que a su vez se comercializan aunque no acogidas a la Denominación. Detalle que no resta un ápice a su sabor, tan delicado como el de los frutos enteros.

Las posibilidades del pimiento de piquillo de Lodosa en la cocina son todas. Desde tomarlos recién salidos del envase con aceite y ajo a rellenarlos con toda la gama de pescados, carnes, huevos o verduras, o servirlos de acompañamiento de tortillas o chuletones al estilo típico de muchas mesas del norte de España.

Los pimientos ya envasados. Final de la producción. Listos para ser degustados.

Los pimientos ya envasados. Final de la producción. Listos para ser degustados.

Las fotos de la producción han sido realizadas por Juan Carlos Morales en conservas “Pedro Luis”, de Lodosa. Visita organizada por Reyno Gourmet, marca del Gobierno navarro que ampara productos agroalimentarios con certificación de calidad de la comunidad foral.

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Vichy Catalán lanza en toda España su botella de 1,2 litros

Publicado el 27 Septiembre 2015 Por AG

Pack de botellas con el nuevo diseño

Pack de botellas con el nuevo diseño

Tras meses de buenas ventas en Cataluña, la compañía de agua mineral carbónica Vichy Catalán ha decidido extender al resto del mercado español la distribución de su nueva botella de 1,2 litros. Este nuevo envase se ha fabricado con un material muy resistente (politereftalato de etileno, PET) que según Vichy Catalán “preserva totalmente las propiedades organolépticas del producto, su frescor y su gas natural, a la vez que le confiere mayor comodidad y seguridad”.

La botella también incorpora el diseño de la botella Gaudí característico de los productos Vichy Catalán. La nueva botella, que estará presente en el canal alimentación y tiendas tradicionales, se puede adquirir de forma individual o en packs de seis unidades.

Por último, el fabricante informa de que el lanzamiento del nuevo envase irá acompañado por una campaña de comunicación “muy atrevida y rompedora, en la línea innovadora de los últimos spots de la marca, siendo en este caso la nueva botella la protagonista de un partido de rugby”.

La nueva botella de Vichy Catalán.

La nueva botella de Vichy Catalán.

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El jamón ibérico, una joya bajo control

Publicado el 29 Julio 2015 Por AG

jamon-iberico-de-bellota

Por su sabor, su presencia en la gastronomía española y su aporte a la salud, el jamón ibérico es el rey de la mesa. Pero esa fama cuesta. Para ser ese producto de calidad que se nota en el paladar, pasa un estricto proceso, que desde hace casi año y medio es avalado por una nueva norma que certifica su pureza. Además, conscientes de su relevancia, los científicos se han volcado en idear sistemas para que su calidad sea suprema.

La semana pasada, investigadores del Instituto de la Grasa, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Sevilla, han anunciado el desarrollo de modelos matemáticos para predecir el momento óptimo de curación del jamón. El objetivo es saber el punto exacto en el que una pieza tiene que pasar de una fase a otra, por ejemplo, del secadero a la maduración en bodega, según informa la Fundación Descubre.

El modelo consiste en un ajuste de ecuaciones matemáticas obtenido tras el análisis de diez jamones durante todo el proceso de curación, desde el sacrificio del cerdo hasta que la pieza es viable, durante tres años. Perfil de la grasa y perfil de humedad son algunos de los parámetros que se tienen en cuenta para que una pieza de jamón obtenga luz verde para la siguiente fase.

Después de analizar los datos conseguidos cada hora, los expertos vieron la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el curado en seco y estudiaron los compuestos volátiles producidos. Según sus investigaciones, la subida de temperatura va ligada con la generación y pérdida de los hidrocarburos, reduciéndose su cantidad durante la curación. “Si conocemos todo el recorrido de la pieza, es más fácil saber dónde se ha producido algún fallo”, explica el responsable del estudio, Manuel León.

Precisamente, para asegurar al consumidor que no hay fallos, certificar el rigor y el control en los procesos y evitar el fraude, el Gobierno aprobó en marzo de 2014 la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. En resumen, los consumidores pueden optar por jamón ibérico y paleta ibérica de bellota, de cebo de campo y de cebo, puesto que ha desaparecido la denominación de recebo.

El comprador tiene la posibilidad de saber la pureza de la pieza que compra, ya que cuando es de 100 % raza ibérica está indicado en la etiqueta, además de que el resto de jamones incluyen también el porcentaje de ibérico que contienen. De esta forma, quien se haga con una pieza de Sánchez Romero Carvajal o un jamón 5 Jotas, por ejemplo, no tendrá duda alguna de que se trata de productos procedentes de cerdos de raza 100 % ibérica.

Es tan sencillo como fijarse en el color de las etiquetas de los jamones, ya que desde el 1 de marzo de 2014 son de colores para facilitar la distinción. Negra para los de bellota 100 % ibéricos; es decir, procedentes de cerdos alimentados con bellota en la dehesa sin aporte de pienso; roja para los de bellota ibéricos, pertenecientes a cerdos cruzados con raza Duroc pero alimentados con bellota; verde para los de cebo de campo ibéricos, de cerdos alimentados con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, y blanco para los de cebo ibéricos, de animales alimentados con pienso en granjas con movimientos limitados.

España, exportador número 1

Todo este esfuerzo se reconoce fuera de nuestras fronteras, siendo España casi el único exportador mundial de jamón ibérico. En 2014, se vendieron a otros países más de 80.000 toneladas de jamones y embutidos españoles por un valor de 384,4 millones de euros, según datos del Ministerio de Agricultura. La Unión Europea es la principal compradora de estos manjares, con Francia, Alemania y Portugal, a la cabeza de los países europeos importadores, y en el resto del mundo, destacan las adquisiciones de jamones ibéricos realizadas por Japón.

En el caso de España, el jamón ibérico es un producto que no todos se pueden permitir, puesto que su proceso de elaboración y los controles a los que se somete elevan su coste frente a otros tipos de jamón. Según el último ‘Informe del Consumo de Alimentación en España’ del Ministerio de Agricultura, el perfil del hogar consumidor de jamón ibérico es el de parejas adultas sin hijos, con hijos mayores o retirados; de rentas altas y que viven en ciudades muy pobladas, de más de 500.000 habitantes.

Quizá, tanto los países importadores como los españoles que compran jamón ibérico optan por este producto porque han sabido apreciar, además del sabor del jamón ibérico en el paladar, sus beneficios para la salud, ya que este producto aporta hierro, vitaminas y minerales esenciales y es bueno para el sistema cardiovascular. Un estudio del Hospital Ramón y Cajal de Madrid reveló que no engorda y no aumenta el nivel de triglicéridos ni la tensión arterial, sino que mejora el endotelio, el tejido que envuelve las arterias.

“Hemos comprobado que el consumo de 50 gramos al día de jamón ibérico durante seis semanas mejora el endotelio, además lo hace con efecto memoria y los beneficios se mantienen después de dejar de consumirlo”, explica el director de la investigación, José Sabán, responsable de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Ramón y Cajal. A pesar del sodio que contienen los jamones, no elevaron la tensión arterial de los participantes en la investigación.

Aunque tanto el jamón de cebo como el de bellota que tomaron las personas implicadas en este estudio fueron beneficiosos para la salud cardiovascular, los individuos que comieron el segundo obtuvieron una mayor mejora endotelial. El motivo de esta diferencia es su mayor contenido en polifenoles, unos antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular, según los autores de la investigación.

Cortado a cuchillo, un trampolín para el éxito

Otra posibilidad para lanzar este producto más aún si cabe al estrellato, es su corte a cuchillo. Según la recién creada Asociación Gaditana de Amigos del Cuchillo Jamonero (Agacuj), el corte a cuchillo del jamón ibérico le aporta más calidad y valor añadido al producto, además del “espectáculo” que supone para la vista.

El corte a cuchillo –defienden– preserva mejor el producto, al no perder parte de la materia prima en la máquina al calentar en exceso las piezas. “Lo que queremos es que tanto los vendedores como los clientes sepan distinguir los productos con los sentidos, es decir, a golpe de vista, olfato, tacto y, por supuesto, gusto”, explica el presidente de Agacuj, Clemente Gómez, cortador oficial de la Denominación de Origen Los Pedroches y ganador de varios premios.

 

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