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Carlos García-Amado, director de Expirit: “Cada español lleva un cocinilla en su interior”

Publicado el 05 Junio 2013 Por León Prieto

 

Carlos García-Amado, director de Expirit, en el almacén de la compañía / Foto: A. González

Carlos García-Amado, director de Expirit, en el almacén de la compañía / Foto: A. González

La venta de productos gourmet a través de Internet es una modalidad en alza para los amantes de la buena gastronomía, sobre todo teniendo en cuenta que con la crisis están aumentando las reuniones y cenas de amigos en casas particulares.  En este contexto las tiendas online son una buena alternativa para encontrar productos originales que, de otro modo, llevaría mucho tiempo y dedicación localizar en los comercios tradicionales. Carlos García-Amado, director de Expirit, una de las últimas tiendas online en llegar al sector de la alta gastronomía, nos habla en esta entrevista del perfil de los consumidores de productos gourmet y del modelo de negocio de un sector que presenta, pese a la crisis, un escenario prometedor de cara al futuro.

¿Cómo surgió Expirit?

Expirit se creó bajo el paraguas de Eshop Ventures, que a su vez comprende otras dos empresas, Mimub (mueble y decoración), Mamuky (moda infantil). Expirit nació en septriembre de 2012 con la intención de ser un club de bebidas premium, incluyendo talleres de coctelería, catas, ecétera. Sin embargo apenas tres meses después y gracias a la demanda que teníamos nos dimos cuenta que sería interesante ampliar la oferta a otros productos e introdujimos alimentos y distintos artilugios y accesorios para amantes de la cocina.

¿En qué se basa el modelo de negocio de Expirit?

Nosotros jugamos más con la innacesibilidad del producto que con el descuento; es decir ofrecemos productos inaccesibles para la gran mayoría. Quienes viven en grandes ciudades igual tienen un acceso más fácil a determinado tipo de productos, pero en muchos otros lugares no son accesibles. Por eso intantemos sorprender cada día a nuestros usuarios con un producto divertido, diferente y de capricho a un buen precio.

¿Cuál es su formato de venta?

Ofertamos una serie de productos gourmet pero sólo durante un plazo limitado, de forma que si no lo compras durante esos cinco o seis días en los que está disponible lo has perdido; es lo que se conoce como venta flash. En la mayoría de las tiendas gourmet en Internet los catálogos de productos suelen ser más estables y estáticos; lo que nosotros pretendemos es que nuestro usuario entre cada día en nuestra web para ver qué tenemos nuevo, qué le proponemos.

El perfil de cliente debe ser por tanto el de una persona curiosa e inquieta…

Sí, pero además nosotros nos preocupamos de proporcionar información y mandamos newsletters cada mañana a una base de 75.000 socios informando de las ofertas del día o los nuevos productos.

¿Cuál es el perfil de vuestro cliente estándar?

Estamos cerca del 50% de hombres y mujeres. Aunque inicialmente pensamos que iba a haber más hombres, nos está sorprendiendo la afición de las mujeres por la comida y la bebida gourmet, y al revés, en el tema de los accesorios tenemos muchos compradores masculinos porque cada vez en España hay una mayor afición a la cocina independientemente del sexo. Cada español lleva un cocinilla en su interior.

¿Y la edad media?

El grueso de nuestros socios y clientes está entre los 30 y los 45 años y son personas que manejan con soltura las nuevas tecnologías, aunque también tenemos un departamento telefónico de atención al cliente a través del que también se pueden realizar pedidos.

¿Cuando alguien compra un producto gourmet por Internet lo hace para sí mismo o para regalar o sorprender?

Nuestra experiencia es que compran para ellos mismos, pero con la intención de sorprender luego en una reunión de amigos, en una cena, etcétera. Además creemos que el éxito que estamos teniendo es porque una parte del gasto que antes se hacía cenando fuera se está trasladando al consumo doméstico. Con la crisis la afición a la gastronomía no se pierde, pero busca otros canales.

¿Cuál es el gasto medio de un usuario en su web?

El ticket medio está en torno a los 60 euros.

¿Qué criterios siguen a la hora de incorporar un producto a su catálogo?

Tenemos un equipo especializado en compras; hay una persona dedicada a vinos, otra a destilados y cervezas, otra a gadgets y accesorios y dos más centradas en el área de alimentación. Hacemos un trabajo muy intenso para descubrir y encontrar proveedores, tanto nacionales como extranjeros,  y seguimos muy de cerca las ferias y las tendencias del sector.

Defíname qué es un producto atractivo para su empresa.

Un producto atractivo para nosotros tiene que reunir una serie de cualidades: la primera de ellas es la calidad y después debe tener un envoltorio muy atractivo porque nosotros vendemos a través de una foto. En Internet el producto te tiene que entrar por los ojos, pero la calidad debe estar siempre por delante.

Se dice mucho que los españoles no sabemos vendernos…

Y es cierto, lo vemos en las ferias. Hay mucho producto español que es delicioso pero no lo podemos vender por la apariencia de su envoltorio; tenemos un poco de retraso respecto a otros países con mucho mejor marketing.

¿A lo largo de estos meses de andadura cuál es el producto que ha tenido más éxito?

Sin duda alguna la ginebra. Está muy de moda desde hace tres o cuatro años, cada vez hay más marcas premium, y además España es el tercer consumidor de ginebras y el primero de bebidas premium. A la gente le gusta mucho y le divierte porque además todo ese mundo lleva aparejadas otra serie de cosas y, por ejemplo, ya no nos conformamos con la clásica tónica, y aparte queremos tener botánicos para personalizar el gintonic. El resto de productos que funcionan muy bien son los chocolates, los aperitivos y los productos gourmet de calentar y listo. Incluso nos han pedido más productos de este tipo.

¿Cuáles son sus planes para el futuro inmediato?

Vamos a lanzar en breve una sección de tienda permanente o semipermanente que complemente a la venta flash. Tendrá unas 500 referencias y la entrega será rápida, en un máximo de 72 horas, aunque no será estática, tendrá mucha vida.

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El restaurante solidario de Huelva: “El derecho a comer es el más importante”

Publicado el 08 Marzo 2013 Por Antonio Moreno

José Manuel Vargas y Verónica Garrido, junto a su hija Rocío, que también trabaja en el restaurante. /Ag

José Manuel García y Verónica Garrido junto a la hermana del primero, Rocío (izquierda), que también trabaja en el restaurante. /Ag

A la Brasería Puesta de Sol de Huelva ya se la conoce como el restaurante solidario. Una rara avis en el panorama hostelero español por llevar a cabo una magnífica iniciativa en los duros tiempos que corren: dar de comer gratis a familias en paro, que es lo que hicieron de lunes a jueves durante el mes de febrero. Y tras esta satisfactoria experiencia han decidido prorrogarla indefinidamente con tres familias, a las que seguirán dando de comer diariamente hasta que su situación cambie. Nos hemos puesto en contacto con José Manuel García Vargas, dueño del restaurante junto a su mujer, Verónica Garrido, que nos ha explicado los orígenes de esta idea y la satisfacción que sienten por haber aportado “un rayito de luz” a tantas familias.

¿Cómo surgió la idea de dar de comer a familias en paro?

La idea surge de la impotencia de ver a personas que hasta hace muy poco vivían normalmente, como cualquier familia estable, buscando comida en los contenedores o esperando que los supermercados tiraran sus productos caducados para recogerlos. Pensamos que si vivir bajo un techo es un derecho fundamental, el derecho a comer es muchísimo más importante si cabe.

Siempre habrá algún malpensado que diga que seguro que el restaurante no iba muy bien y que habéis hecho esto para daros publicidad…

Mis clientes saben que se me doblan los dos salones y se me triplican algunas veces, nos defendemos bastante bien. De ahí la condición de que vinieran a comer a partir de las 15.30, antes me sería imposible. Pero entiendo que alguien lo pudiera pensar, vivimos en una sociedad en la que poca gente hace algo sin esperar nada a cambio. Nosotros sabemos que lo hemos hecho con el corazón y eso es lo que importa. En ningún momento esperábamos que esto hubiera tenido esta repercusión tan grande en los medios, y lo que verdaderamente esperamos es que más gente se sume a este tipo de iniciativas.

Creo recordar que en los primeros días de la puesta en marcha de la iniciativa sobraron tickets, ¿no?

Si, es cierto… Costó mucho que la gente se acercara a pedir los tickets, fue como si no se lo creyeran o por vergüenza. Pero bueno, poco a poco la gente se iba acercando. Además, le pedimos a un comedor social de la zona que no da abasto que nos mandara gente. Lo que sí pudimos comprobar es que nos pedían que se lo pusiéramos para llevar, y así lo hicimos… la gran mayoría de las comidas las pusimos de esa manera y se daban todas las comidas ofertadas casi todos los días.

¿Qué balance hacéis?

Poco gasto para tanta satisfacción.

¿Alguna historia de las familias que han acudido a comer que os haya sorprendido y/o emocionado?

La verdad es que no preguntamos, somos muy discretos con ellos y los tratamos como si fueran clientes “de pago”. Nadie tiene por que saber en la situación en la que están si ellos no quieren, tiene que ser muy duro pasar por eso. Si es cierto que ya con el tiempo que llevamos dándoles de comer, ellos mismos nos cuentan cosas como que deben muchas cuotas de comunidad, o que la casa se les cae a pedazos.

¿Qué os movió a prorrogar la iniciativa con tres familias, a las que daréis de comer de manera indefinida hasta que su situación cambie?

Pues porque han sido las únicas familias que han ido a comer diario a pesar de las inclemencias del tiempo. Encima vienen de lejos de la zona, al contrario que las demás familias que fueron a comer días esporádicos e iban rotando. Después de darles de comer casi todos los días del mes de febrero y escucharles decir que esto era un rayito de luz, no podíamos abandonarlos.

Ya os conocen como el “restaurante solidario”. ¿Qué os parece?

Pues que eso es mucho decir, no creemos que sea para tanto. Sólo hemos intentado ayudar un poco y, sobre todo, que cambie un poco la actitud de la gente. Que nos ayudemos un poquito entre todos y no seamos tan egoístas.

Para alguien que no lo conozca, ¿qué se puede encontrar en la Brasería Puesta de Sol?

Además del menú a cinco euros, tenemos una carta de lo más variada y económica. Creo que tenemos 138 productos, desde varios tipos de patatas con salsas o gratinadas, tapas, montaditos, ensaladas, muchísimos entrantes, carnes a la brasa y “pescaito” de nuestra costa.

¿Y es posible ganar dinero con menús tan baratos?

¿Te digo un secreto? No se gana dinero, no (risas). Como se suele decir, vamos tirando. Trabajamos mucho para poder tener ese precio con una calidad de productos excelente. Conseguimos pescado fresco visitando la lonja a diario. Los postres los hacemos caseros matando así dos pájaros de un tiro, nos sale más económico y muchísimo más rico que uno industrial. Pero siempre se dijo que en vender va la ganancia.

¿Creéis que más restaurantes deberían llevar a cabo iniciativas como la vuestra?

Es nuestra intención, no solo restaurantes, cualquiera puede pensar en cómo ayudar con las herramientas con las que cuente, ya que los que deben hacer algo, no lo hacen. Ellos están bien como están, pero eso no quita que, como no nos corresponde, miremos para otro lado. Creemos que nunca nos puede pasar algo así, pero nos puede tocar a cualquiera. Y si cualquier día me tocara, me gustaría que hubiera alguien que me ayudara por lo menos en lo más básico, que es comer.

Braseria Puesta de Sol

Fachada de la Brasería Puesta de Sol, en la Avenida de Alemania 122 de Huelva.

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Pedro Mora, cortador de jamón: “Si pones cariño, encuentras la loncha perfecta”

Publicado el 25 Febrero 2013 Por Antonio Moreno

PedroMoraSalenor

Pedro Mora, tras proclamarse campeón nacional de corte de jamón en Salenor 2013. /Ag

El pasado 20 de febrero nos hicimos eco del triunfo del gaditano Pedro Mora Porras, de La Cabaña del Jamón (Chipiona), en Corjamón, el campeonato nacional de corte de jamón que se celebró en el Salón de la Alimentación y el Equipamiento del Norte (Salenor 2013). Rápidamente nos pusimos en contacto con él para interesarnos por esta especialidad y por su trayectoria, ya que con tan solo 30 años de edad acumula decenas de premios nacionales. Mora, que lleva ejerciendo esta labor desde hace 9 años y que regenta una charcutería especializada, asegura en esta entrevista que para lograr la loncha perfecta hay que ponerle “ganas y mucho cariño”.

Para comenzar, enhorabuena por el premio obtenido en Salenor de mejor cortador de jamón nacional, aunque vemos en tu página web que ya estás más que acostumbrado a ganar premios…

Muchas gracias. Este es mi premio numero 32 a nivel nacional, lo que pasa es que todos ellos han sido prácticamente en casi tres años y tengo que actualizar la web constantemente (risas).

Háblanos de tus inicios en esto de cortar jamón de manera profesional. ¿Cuándo y cómo comenzaste?

Pues de manera profesional empecé en el año 2002, trabajando en charcuterías de cara al público, aunque antes cortaba algo de cuando en cuando en casa y de aquella manera. Había algo en el jamón que me atraía, no sé, creo que era lo elegante que te ves tras él y la dificultad de hacerlo bien.

DSCN0414¿Tuviste algún maestro que te enseñara los trucos necesarios para ser un maestro cortador de jamón?

Realicé varios cursos de corte profesional de jamón en academias, con prestigiosos y premiados maestros cortadores. A cada uno de ellos le “robé” un poquito de su experiencia y me la apliqué creando un sello propio. Pero la verdadera maestría está en la calle, en los concursos, en el arte de los demás cortadores. Todos y cada uno de ellos tienen su estilo y eso hace que nos fijemos los uno de los otros y así nos actualicemos constantemente en nuevos rumbos de cortes y presentaciones.

¿Cuáles son las claves para cortar una buena loncha? ¿Qué es lo que valora el jurado en un concurso como el que acabas de ganar?

Un buen cuchillo afilado, mucha pero que mucha práctica, que te apasione el mundo del jamón y principalmente hacerlo con ganas, porque si te gusta y le pones cariño, seguro que encuentras la loncha perfecta. En los concursos de corte se valoran muchos requisitos, como son: rectitud en corte, grosor y tamaño de la loncha, gramaje de platos, pelado o pulido de la pieza, limpieza en el puesto de corte, rendimiento de la pieza, presentación de platos de distintas partes del jamón, plato creativo, emplatado general de la pieza, tiempo de corte…

Los cortadores de jamón estáis muy cotizados y se habla de que los buenos tenéis cachés elevados por cortar jamón en fiestas y todo tipo de celebraciones…

Pues sí, la gente se conciencia cada vez más de la importancia de contratar a un profesional, ya que se le garantiza menos piezas a cortar en el evento: su rendimiento de corte es mayor y se desperdicia menos producto, independientemente del buen emplatado general, haciendo del evento todo un espectáculo para sus invitados.

¿Qué premio te falta para completar tu curriculum? ¿Hay mucha competencia en esto de los cortadores de jamón?

Pues me queda algún que otro premio… Creo que competiré este año y ya me retiraré de campeonatos. Y sí que hay mucha competencia en los concursos, ya nos conocemos prácticamente todos los cortadores y sabemos el nivel y el estilo de cada uno.

cortador-de-jamon-pedro-mora-cadizImagino que además de cortar estarás acostumbrado a saborear todo tipo de jamones. ¿Dónde se hacen los mejores jamones en España?

Uf, es difícil. Cada sitio tiene su cosa y su peculiaridad, pero si me tuviera que declinar por alguno, me quedo con Huelva y Extremadura, y que estén certificados por la denominación de origen, ya que te garantiza un optimo producto.

¿Te llaman desde fuera de España para cortar jamón? ¿Qué países son los más interesados en nuestro jamón?

Sí que salen eventos a nivel internacional. Yo en mi caso sí que estoy un poco atado con mi negocio y realmente hago menos eventos que otros cortadores amigos míos. Pero aun así distribuyo  el tiempo como puedo para dedicárselo por completo al jamón. Nuestro jamón es querido por todo el mundo pero quizás China sea el país que más lo consume y aprecia.

¿Con qué bebida acompaña bien un buen jamón ibérico?

El jamón tiene muy buenos maridajes con diferentes productos, pero a mi particularmente como mejor me sabe es con vino manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

El jamón, ¿con pan o mejor solo?

El jamón lo suelen acompañar con varios alimentos, dulces, salados, etc… En mi opinión, se debe comer solo para poder apreciar todo su intenso sabor y no ocultarlo con otros alimentos. El pan y los picos son su mejor acompañante, ya que al ser insípidos, nos deja disfrutar en plenitud de su aroma y sabor.

Háblanos de tu empresa, qué tal funciona, empleados, facturación… ¿Os está afectando la crisis?

Tengo una jamonería charcutería especializada, y también corto en eventos. La verdad es que la crisis afecta a todo el mundo, porque esto es una cadena, pero aun así mantenemos las ventas gracias a que constantemente nos movemos a nivel nacional, en concursos, eventos. En la página web también nos hacen pedidos y los enviamos por toda la península e incluso por Europa. Con esto abrimos nuestro abanico de clientes.

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Martín Berasategui: “En la cocina tenemos que tener una mentalidad de inconformista total”

Publicado el 17 Febrero 2013 Por León Prieto

Martín Berasategui, durante la pasada edición de Madrid Fusión./Foto: A. González

Martín Berasategui, durante la pasada edición de Madrid Fusión./Foto: A. González

Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) es uno de los cocineros más conocidos del mundo y uno de los principales exponentes de una generación prodigiosa que he elevado la cocina española a unas cotas difícilmente repetibles, aunque él piense que la creatividad de los fogones españoles todavía no ha tocado techo, como demostrarán en los próximos años los chefs más jóvenes. En esta entrevista concedida recientemente a Actualidad Gastronómica, Martín Berasategui, que suma la friolera de seis estrellas Michelin en sus restaurantes de Lasarte, Barcelona y Tenerife, habla del futuro inmediato de la cocina, de cuáles son los caminos a recorrer y de cuáles son los errores que hay que sortear para que las nuevas generaciones de chefs españoles sigan sorprendiendo al mundo.

¿Puede la cocina española seguir siendo creativa al mismo ritmo en que lo ha sido en las últimas dos décadas?

Tenemos que seguir siendo innovadores y no tener ni miedo ni pereza ni vergüenza a la hora de enseñar parte de la obra que hemos conseguido. Es cierto que hemos avanzado en los últimos años a pasos agigantados, pero tenemos que seguir ocupándonos y no preocupándonos, como hemos hecho hasta ahora, y trabajar todos con el mismo color de camiseta para seguir abriendo caminos. Es cierto que esta última generación ha conseguido cambiar el rumbo de la cocina, pero no tenemos que conformarnos, hemos de seguir abriendo nuevos caminos. Hay que ponerle alma a la tecnología y enseñarle al mundo lo que se hace en este país, que se hacen muchas cosas y muy bien.

¿Cuáles son las bases sobre las que deben asentarse esos nuevos caminos? ¿Debemos seguir combinando productos naturales con tecnología punta?

Por supuesto que no hay cocina sin unas materias primas de la máxima calidad, y en eso los cocineros que hemos nacido aquí tenemos mucha suerte, y sí, también hay que utilizar la tecnología punta. Pero también hemos de trabajar con respeto, humildad, y seguir levantándonos con la misma ilusión que cuando éramos chavales. En la cocina tenemos que tener una mentalidad de inconformista total y superarnos día a día. Este país ha hecho historia en la cocina con ilusión, con chispa, con alegría y sobre todo teniendo en cuenta que comos parte de la fiesta y que un árbol, cuantas más manzanas tiene, más agarrado a la tierra tiene que estar. Tenemos que ser serios, disciplinados, rigurosos e innovadores por naturaleza.

Se puede considerar que hoy en día existe en España una nutrida cantera de buenos chefs que tienen muchas cosas que decir, pero ¿sigue habiendo muchos cocineros que se arriman a la cocina creativa sin tener los fundamentos para ello?

No se nos tiene que olvidar a ninguno de los que ya llevamos años en esta profesión, y yo llevo 38, que un día hemos sido novatos. Yo me acuerdo de aquella tercera semana del mes de septiembre de 1975 que es cuando empecé a aprender con humildad de la gente que había pasado antes que yo por la profesión. Esto debe seguir igual y a los chavales hay que enseñarles que se tienen que brindar con humildad a aprender con los cocineros que hemos nacido antes que ellos. Luego, cuando tiene las bases, un cocinero bien formado avanza infinitamente más rápido. Hay que dejarles claro desde el principio que la cocina es una profesión para disfrutar.

Arzak, Adrià, tú mismo… ¿Conformáis una generación irrepetible?

No, en absoluto. Me han pasado muchas cosas en la vida que ni en el más remoto de mis sueños había pensado que me iban a pasar… ¿por qué no van a poder superar otras generaciones lo que nosotros hemos hecho? Si estamos convencidos de que el futuro está en la gente joven nos corresponderá ayudarles y si lo hacemos superarán seguro lo que nosotros hemos hecho.

¿En qué rincones del mundo crees que se está fraguando una cocina diferente?

Yo, que tengo que viajar por el mundo por motivos profesionales, me llevo sorpresas positivas allá donde voy y desde luego creo que la gastronomía está avanzando a marchas forzadas en todos los países del mundo; allí donde voy llevo mentalidad de aprendiz y disfruto.

¿Dentro de diez o veinte años la cocina española se enriquecerá con el retorno de las ideas de los cocineros jóvenes que han decidido buscarse su futuro y crear su cocina en otros países?

Está claro que compartimos más que nunca este momento dulce que estamos viviendo en la cocina y todo lo que viajemos y veamos es positivo para la cocina española. Estoy seguro que aún está por ver, en los próximos años, lo mejor de lo que nos ha pasado en la cocina.

Y hablando de lo que ocurre en otros países, ¿cuáles son los planes inmediatos de Martín Berasategui en el extranjero?

El 14 de marzo abro el primer restaurante Martín Berasategui en Cancún y a finales de 2014 en Costa Rica. La cocina, si se hace con pasión, gusta en todas partes.

Por último, ¿cuál es tu plato favorito, el que te cocinarías para ti en casa un día que no tuvieras que trabajar?

Una ostra con clorofila verde, leche de coco y lemon grass y con una gelatina de cebollino a partir del agua de la propia ostra; pero puedo disfrutar también con unas patatas nuevas salteadas con oreja de cerdo ibérico, que es buenísima. También me gusta un sándwich con mantequilla en las paredes exteriores y que lleve torta extremeña, jamón ibérico, champiñón crudo y unos brotes de unas hierbas que tenemos en nuestra huerta en Lasarte.

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Elena Arzak: “No hay que obsesionarse con crear por crear”

Publicado el 25 Enero 2013 Por León Prieto

Elena Arzak, durante la entrevista. Foto: A. González

Elena Arzak, durante la entrevista. Foto: A. González

Elena Arzak ha logrado, con el paso de los años, algo que para cualquier cocinero muy bueno, e incluso, excelente, hubiera sido imposible: crecer a la sombra de un gigante, su padre Juan Mari, y saber no sólo diferenciarse, sino cobrar entidad propia, complementando la sabiduría de uno de los mayores talentos de la gastronomía con un estilo propio, definido, y también genial. Y si alguien lo duda todavía a estas alturas, el tiempo acabará consagrando definitivamente a la que fuera nombrada en 2012 la mejor chef femenina del mundo. Y es que, aparte de los genes y de haber mamado desde la cuna qué es la alta cocina y qué son los productos de calidad, Elena Arzak tiene dos virtudes que ya le han permitido hacerse un hueco, pese a su juventud, entre los más grandes: una inmensa capacidad de trabajo y un nivel de autoexigencia fuera de lo común. Si a esto le añadimos dos ingredientes más, la sensibilidad para crear nuevos conceptos y la inquietud, tendremos la receta perfecta para la cocinera perfecta, como cualquiera pudo apreciar esta semana con motivo de su exhibición en la última edición de Madrid Fusión.

Propones una relación diferente con el cliente que acude a un restaurante gastronómico, basada en el juego, la participación e incluso las ilusiones ópticas, el trampantojo que usaron como recurso algunos de los genios de la pintura. ¿A dónde quieres llegar con este planteamiento?, ¿buscas hacer más partícipe al comensal de la experiencia que va a vivir?

En nuestro caso sí, y además tengo la sensación de que se ha convertido en una tendencia que es un poco el resultado de la enorme cantidad de información que tenemos hoy en día a nuestro alrededor de cosas que nos fascinasn A mí me gusta utilizar aquellas de esas cosas que realmente aporten algo a la cocina.

 Viendo cómo llevas a cabo platos como la Merluza Terrestre parece confirmarse que hay que saber física y química para hacer algo nuevo en alta cocina…

Ya se lleva muchos años en la cocina de vanguardia utilizando técnicas concretas porque si no nunca podrías hacer una serie platos. A mí por ejemplo me apasiona y siempre me ha llamado mucho la atención la técnica del caramelo, que tiene muchísimos años y siempre ha sido muy compleja; o cuestiones como las temperaturas en el chocolate, o incluso asar bien un pichón, que no es nada fácil. Son técnicas que se aprenden y luego, una vez que te las enseñan, te resultan fáciles. Pero lo que me da mucha pena es que la gente piense que nos estamos olvidando del gusto, y no es así, todo lo contrario.

“Barbaridades en la cocina

ha habido toda la vida”

¿El gusto es la base de todo?

Si algo no está bueno y el producto no es el mejor la gente se va a quejar y además se nota. Cuando era pequeña y tenía la suerte de que mis padres me llevaban a restaurantes con mi hermana, y a mí me fascinaba ir de cliente a un restaurante, recuerdo que también en su día se hacían barbaridades. Todavía recuerdo que cuando yo tenía alrededor de 10 años se pusieron de moda las ensaladas de bogavante con salsa rosa y naranja; las que estaban bien hechas estaban muy buenas pero había cada una que no había manera… Tengo una metida en la cabeza porque pensé “esto es justo lo que no me gusta”. Barbaridades en la cocina y malas interpretaciones ha habido toda la vida.

 ¿No existe siempre el riesgo de arriesgar demasiado y acabar ofreciendo al cliente algo que no entiende?

Hay un límite; es decir, no puede parecer que esto es una tomadura de pelo; tiene quen haber un equilibrio con el sentido del humor porque en realidad para nosotros la cocina es un tema muy serio. El diálogo con el cliente no puede ser excesivamente complicado, pero para conseguir un resultado tienes que utilizar técnicas concretas y precisas.

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 Defiendes el concepto del ‘sabor excelente’. ¿Cuáles es la fórmula?

El sabor excelente lo tienes que conocer y te lo han tenido que enseñar. Cuando pruebas dos productos, uno bueno y uno malo, hay tendencia para repetir con el bueno; también tienes que tener un gusto especial con el que has nacido o te lo han enseñado.

 El año pasado tu padre nos hablaba en otra entrevista de la importancia de la calidad de la materia prima, que es la base para todo lo demás…

Claro. Por ejemplo nosotros en San Sebastián estamos en un lugar privilegiado respecto al producto porque por un lado está el mar y por otro tenemos muchos productores que son artesanos y nos traen unas materias primas excelentes. A estos hay que apoyarles. Siempre ha costado mucho encontrar buen producto; a mi abuela también le costaba, tenía que hablar con productor tres veces… Pero pienso que en España somos unos privilegiados porque hay muy buenos productos. Mi abuela decía que nunca iba a cocinar bien si no usas el mejor producto, y la gente lo nota.

Vivimos todavía la cresta de la ola de la mayor revolución culinaria de la historia, primero con la nueva cocina vasca de tu padre, Subijana, etcétera, y luego con la cocina molecular de Adrià. ¿Pueden mantener el ritmo los chefs actuales o se ha agotado ya la fuerza creativa?

Lo que hay que hacer es no relajarse y dejarlo que fluya de una manera normal, no obsesionarse con crear por crear y con qué vamos a hacer ahora. Hay que dejarse llevar y ya que se ha conseguido lo que se ha conseguido con la cocina, no relajarse y seguir trabajando. Todo lo que tiene una alta calidad requiere mucho trabajo, no vale trabajar dos años y siete no.

¿El chef debe pensar más en lo que el cliente espera o en lo que quiere expresar o crear?.

Tú cocinas para la gente y sabes que la gente confía en ti y viene entregada a tu casa. Lo que no se nos tiene que olvidar sobre todo es que somos cocineros y que el cliente viene con las expectativas muy altas y no le puedes decepcionar. Nuestro trabajo es hacerle feliz.

 ¿Cómo ha moldeado la crisis a la alta cocina?

Sabemos que la crisis ha afectado a mucha gente, aunque a nosotros nos va bastante bien y por eso siempre pienso en aquellos a los que les ha golpeado más. La crisis a nivel culinario nos hace usar más la imaginación, pensar más en el tema de la sostenibilidad, el reciclaje… en tiempos de crisis le das más a la imaginación.

¿El éxodo, más o menos forzado, de cocineros españoles al extranjero se traducirá en un retorno de ideas nuevas la cocina española?

Eso va a enriquecer la cocina porque viajar y descubrir nuevas formas de cocina o incluso cocinas ya existentes pero en las que no habíamos profundizado nos va a abrir las posibilidades. Se formará en el futuro una cocina curiosa, veremos cosas interesantes, pero siempre bajo el filtro del sabor de aquí. Viajar siempre es enriquecedor y eso va a traer muchas ideas.

“La gente a veces tiene miedo a invitarnos a comer,

pero luego los Arzak somos muy agradecidos”

¿Cuáles son, en dos palabras, las principales diferencias entre la cocina de Juan Mari Arzak y de Elena Arzak? ¿Cómo os complementáis?

Entre la cocina de mi padre y la mía nunca hubo un choque generacional porque mi padre es muy moderno en mentalidad, y de hecho a mí siempre me ha parecido revolucionario. Recuerdo una vez que llegó a casa siendo yo pequeña y dijo “en vez de buffet de postres voy a emplatar el postre en un plato” Aquello me pareció como cambiar totalmente de sistema y me quedé preocupadísima… Mi padre me pareció siempre muy atrevido y arriesgado en ciertas decisiones, por eso nunca ha habido un choque generacional. Sí que es verdad que a nivel de cocina a mí me gustan los platos con menos elementos y más sabor, sin embargo a los dos nos gustan las diferencias de textura entre blando y crujiente… Otra diferencia es que a mí me gustan los platos con mucho verde y a él los platos con colores más llamativos.

¿Cuando los Arzak comen en casa como una familia normal qué comen?

Hacemos cocina más de producto. Podemos hacer, por ejemplo, desde un revuelto de setas hasta un pescado al horno o chipirones a la parrilla… Incluso nos gustan también los pinchos, los bocadillos, lo que nos gusta es lo rico. La gente a veces tiene miedo a invitarnos y luego se dan cuenta de que no tienen motivo porque somos muy agradecidos.

Para acabar me gustaría saber si tienes un plato favorito y si hay algún restaurante al que quieras ir especialmente y todavía no hayas podido…

Me gusta mucho comer, y mis platos favoritos son los basados en el pescado; me encanta la merluza en salsa verde, que es un plato de toda la vida pero que es a la vez tradicional y muy moderno, tiene muy pocos ingredientes, una cocción muy corta y encima tiene muchísimo sabor, para mí es un plato atemporal. En cuanto al restaurante hay muchos que me gustaría conocer pero destacaría el Noma y el D.O.M. de Alex Atala.

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Josean Alija, en Madrid Fusión: “La huerta nunca ha sido un valor de la cocina en España”

Publicado el 22 Enero 2013 Por León Prieto

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Josean Alija, en un momento de su intervención en Madrid Fusión. /Foto: A. González

Josean Alija fue el encargado hoy de abrir el fuego en Madrid Fusión. Si bien empezó hablando de su particular manera de entender la cocina en un auditorio inexplicablemente medio vacío (cosas de ser el primero), enseguida se fue llenando el aforo para seguir de cerca las evoluciones de un cocinero que es uno de los máximos exponentes de la cocina vasca centrada en los vegetales. Para Alija (Restaurante Nerua), que se aleja de la cocina vasca centrada en las proteínas de origen animal, toda creatividad parte de un conocimiento profundo de los productos.

¿Cómo explicas la revolución de la cocina española en la última década?

Gracias a la inquietud de los cocineros y la respuesta social se han podido hacer muchas cosas en estos últimos diez años. Veníamos de una manera de hacer las cosas muy anárquica y rupestre y nos hemos venido profesionalizando. Vienes haciendo las cosas de una manera y llega un momento en el que piensas, reflexionas, analizas lo que haces y te profesionalizas, lo que al final te hace mucho más eficiente. En el fondo lidero equipos de personas que está en un proyecto porque creen en una idea, y de alguna manera yo les tengo que ir alimentando con las necesidades mías y del proyecto en sí.

Uno de los lemas de este año es que la creatividad continúa, pero tras la revolución que ha vivido la cocina española en los últimos diez años ¿hay margen para más creatividad? ¿Cuáles son las líneas a seguir a partir de ahora?

La creatividad es una cuestión muy personal y los límites siempre te los pones tú mismo. En mi caso creo que cuando te lanzas por un tobogán lo que haces es disfrutar cuando descubres cosas y por eso sigues hacia adelante. El día que decidas no seguir, no seguirás con nada. Esto es un poco como la cafeína, que cuando coges ritmo no paras… en el mundo de la creatividad te vuelves mucho más exigente y muy analítico y quizás un poco más obsesivo con las cosas.

Pero una vez que uno consolida un trayectoria las cosas son más sencillas…

Cuando has desarrollado un camino te encuentras relativamente cómodo, pero cómodo cómodo no es bueno estar, hay que tener esa presión que te ayuda a hacer las cosas, es importante. Por eso en el fondo te tienes que rodear siempre de personas con inquietud, de gente que te dé mucha caña, que esperan de ti hacer cosas importantes.

¿Cómo definirías tu cocina en dos pinceladas?

En Josean hay dos ideas, la gastronomía y el espacio, que en mi caso es Nerua, un lugar que te permite una experiencia en torno a la gastronomía, en el que todo se ha ido diseñando para que el cliente forme parte de ese círculo de una manera voluntaria. Mi concepto de cocina parte del conocimiento, de la inspiración, del entorno, busca acercar la esencia de los productos pero de alguna manera ir evolucionando.

¿En qué sentido?

No me ciño a lo que hay y ha habido, quiero más, y me pregunto cómo puedo hacer de tractor para que las cosas vayan hacia adelante y cómo puedo ayudar a las personas del entorno para que puedan crecer conmigo, me refiero a los productores. Si mañana encuentro en México un pimiento que me resulta interesante lo lógico es que traiga una semilla para que el día de mañana ese pimiento se dé aquí. Hemos vivido una época en la que hacíamos con lo que había, y ahora podemos decidir porque somos más conocedores de todo y hoy además convivimos con otras disciplinas como el arte o la ciencia.

¿La creatividad parte de un conocimiento profundo del producto?

Para mí sí, pero cada uno tiene que buscar su camino. Yo cuanto más conozco una cosa más disfruto con ella y más sé lo que puedo extraer. A partir de ahí están las ideas y el proceso para ejecutar una idea.

En un entorno como el País Vasco, con tanta tradición de proteína animal y con la huerta como complemento, ¿cómo está calando tu concepto de cocina basado en los vegetales?

La huerta nunca ha sido un valor de la cocina en España, ha habido buena huerta pero nunca ha sido una de las características de las cocinas en España. Todos estamos cada vez más abiertos a probar, a conocer, a mí me gusta la gente a la que le gusta disfrutar, sea con lo que sea, porque es muy fácil encontrar un punto de encuentro. Ahí está el éxito. Nerua es un proyecto relativamente nuevo, pero tiene una trayectoria detrás en la que poco a poco hemos ido identificando a un cliente que también nos ha ido identificando a nosotros.

El cliente debe tener también una inquietud y unos valores, ¿no?

Bueno, el cliente te concede un tiempo, durante el que tienes el poder de seducirle, de hacerle vivir una experiencia divertida, y si eres capaz de compensarle con felicidad ya has hecho un buen trabajo.

 

 

 

 

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“Las setas se han puesto de moda”

Publicado el 23 Octubre 2012 Por León Prieto

Mariona Quadrada, en su cocina.

Mariona Quadrada (Reus, Tarragona, 1956) es licenciada en filología catalana, pero lo suyo es la gastronomía, y más concretamente la docencia culinaria, sobre todo desde que en 1984 creara en su ciudad natal una escuela de cocina que lleva su nombre. Tras escribir más de 40 libros de cocina y participar en innumerables medios de comunicación hablando de gastronomía, Quadrada se ha atrevido a dar forma de libro a sus conocimientos sobre las setas. En Setas. La sazón de bosques y prados (Lectio Ediciones) desgrana todos los matices de tan suculentos hongos en 104 recetas al alcance de cualquier cocina familiar.

¿Con qué productos casan mejor las setas?

Lo más tradicional es con guisos de carne, con los que ligan muy bien. Luego todo lo que son pastas, arroces, legumbres, patatas, es decir, productos que absorben sabor. Con estos van muy bien y se pueden hacer cantidad de platos. También son estupendas para hacer rellenos, de patatas, de canelones e incluso de calamares. Con el pescado es lo mas raro combinarlas pero con el calamar, la sepia, el pulpo o el bacalao también casan bien.

¿No siguen siendo las setas unas grandes desconocidas?

En general en estos últimos 20 años se han ido conociendo más porque se han puesto de moda; la gastronomía mas elitista las ha utilizado mucho. De todas formas las conocemos más a través del restaurante que por la propia experiencia de ir a recolegerlas y degustarlas en casa.

¿Se mantiene la tradición en lugares como Cataluña o el País Vasco?

Sí; en Cataluña hay mucha tradicióny es normal que los niños vayan a coger setas con sus padres, básicamente niscalos. De hecho hace 40 ó  50 años sólo se cogían pocas variedades, tres o cuatro que todo el mundo conocía. Ahora somos más valientes y cogemos más variedades, aunque en este punto hay que advertir que hay que extremar el cuidado porque hay setas muy tóxicas.

¿Cuándo puede uno sentirse seguro cogiendo setas?

Pues cuando conoce bien al menos seis o siete variedades y es capaz de reconocerlas sin dudar en absoluto.

Portada del libro

¿De las 104 recetas del libro con cuál te quedarías?

Con una que conjuga un puré de judias blancas con tomate y níscalos. Representa un poco la tradición, pero modernizando el aspecto del plato.

¿El níscalo es el rey de las setas?

Esto depende mucho del contexto donde uno se ha criado. El níscalo está muy valorado y está buenísimo, pero tiene que ser de bosque un poco de secano. A Cataluña llegan muchos que son de abeto, que es otro tipo de bosque más propio del sur de Francia, pero no se puede comparar con el procedente de los bosques más de secano.

¿Las setas se aprecian mejor en platos poco aderezados?

Al cocinar setas el aderezo no puede ser muy abundante porque puedes matar todo el sabor. Al mismo tiempo, lo que no me gusta mucho en general, aunque se hace mucho sobre todo cuando las recoge uno mismo, es mezclar distintos tipos de setas. Al final no te das cuenta de lo que estás degustando. Cuando eres un entendido pues vale, pero si quieres degustar bien las setas debes tomarlas por separado y no con mucha elaboración.

¿Con la generalización de las setas liofilizadas el consumo de este producto ha dejado de ser estacional?

Las liofilizadas, al estar deshidratadas, tienen un sabor muy concentrado y están bien para eso, para dar sabor, pero no para degustarlas porque no tienen textura. Aunque, insisto, son muy útiles para dar sabor a un arroz, a un primer plato de cuchara, etcétera, pero no tienen entidad para otra cosa.

¿Con qué vinos maridan bien las setas? ¿Siempre con tintos?

Sobre todo con tintos pero hay setas, como los rebozuelos, que son muy aromáticas y afrutadas en general y que incluso con un blanco seco pueden ir bien.

La seta tiene la presencia que debería en la alta cocina?

En Cataluña y País Vasco sí, en el resto de España se les ha ido dando valor en estos últimos años. Están ganando importancia ahora.

Recomiéndanos un restaurante para comer setas…

Prefiero recomendar dos: Restaurant Aligué (Manresa) y  Fonda Sala (Olost).

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Tumbarello: “Una trufa de 10 gramos no dice nada, no tiene sentido”

Publicado el 15 Septiembre 2012 Por León Prieto

Andrea Tumbarello, en el restaurante Aynaelda. /Foto: A. González

En apenas siete años, lo que lleva en España, Andrea Tumbarello ha pasado de ser un completo desconocido a uno de los personajes más populares del mundillo gastronómico. Amante de las trufas (no en vano es conocido como Trufarello o, simplemente, el rey de la Trufa), el chef de Don Giovanni ha dado ya buena cuenta de la primera trufa blanca de la temporada.

Tumbarello, que es uno de los chefs participantes estos días en las Jornadas del Arroz de Aynaelda, desvela para los seguidores de Actualidad Gastronómica algunos de los secretos de uno de los ingredientes más maravillosos -y caros- que existen.

Tengo entendido que esta semana llegó a Don Giovanni la primera trufa blanca de la temporada… ¿Qué hizo con ella?

Sí, llegó, y me la comí. En la última edición de Madrid Fusión me preguntaron, Andrea, ¿tú cómo conservas la trufa? Y les contesté que conservarla ni de coña, yo me la como.

¿Cuánto pesaba la trufa más grande que ha caído en sus manos?

He llegado a tener una trufa negra de 1.150 gramos, por eso una de 300 gramos, como la que me llevé en la subasta de Madrid Fusión, es una trufa normal para mí. Son las que suelo comprar. Esta semana he comprado la primera trufa blanca de la temporada y pesaba 150 gramos. La más grande que he tenido de las blancas era de 700 gramos.

¿Por qué es mejor la trufa grande?

Por varias razones: las grandes tienen mucho más aroma, se aprovechan mejor y además a la vista una lámina de diez centímetros de diámetro y otra de uno no tienen nada que ver. En general una trufa de 10 gramos no dice nada, no tiene sentido; luego hay gente que la potencia con aceite y te están engañando.

¿La trufa sigue siendo un producto de lujo o empieza a ser accesible para cada vez más bolsillos?

Depende de qué trufa estemos hablando; yo lo que no admito es el sucedáneo, lo que se vende en bote en los supermercados para mí no es trufa, es un engaño. Yo siempre utilizo trufa de temporada y ahora acabamos de salir de la más económica (la negra Estivo, de verano) para entrar en la más cara (la blanca).

¿Serán buenas las de este año?

Pues mientras que ha sido un buen año para la Estivo creo que no ocurrirá lo mismo con la trufa blanca porque en Italia, de donde procede, está el suelo demasiado seco y ha llovido poco.

¿Cómo andan ahora los precios de la trufa fresca?

Trufa fresca se puede encontrar ahora desde 100 euros hasta 6.000 euros, luego empieza la Melanosporum, que es la mejor negra, y ronda los 1.000-1.500 euros. Pero cuando yo compro a 1.200 hay gente que compra a 600, pero son trufas diferentes, es como el jamón ibérico y el jamón serrano. Por la primera blanca de este año yo he pagado 3.700 euros.

¿Tiene preferencias en cuanto a la procedencia?

Con la negra yo no miro la matrícula; la blanca hoy por hoy existe solo en Italia. Allí hay en varios sitios, pero yo la compro en Alba, donde están todas certificadas.

¿Hay mucho engaño en esto de la trufa?

Como en todo. Tienes un jamón ibérico a 80 euros y otro a 20, y no es igual.

Recomiéndenos alguna de los platos que podemos degustar en su restaurante este otoño

Pues tenemos el nuevo Huevo Millesime, que es yema de huevo, caviar de trufa (zumo de melanosporum esferificado), láminas de trufa, crema de boletus y alguna cosa nueva con trufa blanca que estamos preparando. También haremos platos diferentes con las castañas y los boletus, y contaremos también con pastas nuevas.

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