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Carlos Latre: “Hay que desmitificar eso de que el vino blanco es para el pescado y el tinto para la carne”

Publicado el 23 Diciembre 2014 Por León Prieto

 

El humorista Carlos Latre / Foto: www.carloslatre.com

El humorista Carlos Latre / Foto: www.carloslatre.com

Hace ya 15 años que Carlos Latre (Castellón de la Plana, 1979) saltó a la fama gracias a sus imitaciones de distintos personajes en el programa Crónicas Marcianas. Considerado el mejor imitador del país, Latre atesora una dilatada trayectoria radiofónica y televisiva, ha destacado también como actor de doblaje e incluso ha hecho sus pinitos como articulista de prensa y escritor.

Latre, que está de gira actualmente con su espectáculo 15 Años no es nada, es un gran amante del vino y la gastronomía, y en este sentido es uno de los rostros más conocidos que hay detrás de la campaña Quien sabe beber sabe vivir, puesta en marcha por el sector vitivinícola español con la colaboración de la Unión Europea y el Gobierno para promover el consumo responsable de vino.

¿En qué se parecen el mundo del vino y el del espectáculo?

Ambos tienen términos increíblemente parecidos: la pasión, el esfuerzo, el trabajo, la dedicación, las horas, el estar siempre pensando que salga todo bien… Y desde un punto de vista personal, tanto el artista como el viticultor tratan de aportar su sello propio, con el fin de llegar al público. Al final unos y otros queremos hacer disfrutar y que la gente se lo pase bien y se olvide un momento de sus problemas.

¿Por qué cree que es tan bajo el consumo de vino entre los jóvenes en España?

Creo que hay un problema real de comunicación en el mundo del vino. No es un problema de precio porque hay botellas de tres o cuatro euros que son vinazos, y que si se comparten entre 4-5 personas salen a menos de un euro por persona. El problema es de comunicación, que no se ha inculcado que compartir una botella de vino puede ser mejor que tomarse un cubo lleno de cervezas con hielo, un producto que se ha sabido vender muy bien y es muy apetecible. El mundo del vino eso no lo ha hecho muy bien, y de hecho sigue existiendo una imagen algo elitista, en el sentido de que si no sabes decir que un vino tiene según qué notas no sabes de vino… Por eso yo reivindico que el vino tiene que estar bueno, te tiene que gustar y no te tiene que dar miedo decirlo.

¿Un público que se ha tomado una copita de vino es más receptivo con el humor?

Absolutamente sí. Siempre intento vincular mis espectáculos a la gastronomía; es más, me gustaría que se dejara comer un platito de jamón o tomar una copita de vino dentro del teatro, ya que al final todo demasiado cuadriculado. La gastronomía y el humor deben ir de la mano, se tienen que hacer más cosas en esta línea.

¿Tiene preferencia por algún tipo de vino?

Me gustan todos los vinos. Por ejemplo en los blancos me gustan mucho los vinos gallegos, los de la variedad Riesling y los Chardonnay. Además los bebo con todo porque soy muy aficionado a desmitificar eso de que el blanco sólo va con mariscos y pescados. Un Chardonnay con buena madera y estructura está absolutamente delicioso con una carne. Es cierto que debe haber algunas reglas, pero no siempre los blancos van con pescados y los tintos con carnes. En cuanto a los tintos me gusta mucho la garnacha, pero también un buen Pinot Noir.

Su nuevo espectáculo se llama 15 Años no es nada. ¿Seguro que no?

El espectáculo supone dar un paso atrás para dar dos pasos hacia adelante, es repasar lo que han sido estos 15 años para ponerme en la casilla de salida de los próximos 15.

¿Cómo ha cambiado Carlos Latre desde que se hizo popular en Crónicas Marcianas allá por 1999?

Carlos Latre ha cambiado básicamente en lo gastronómico; como mejor y bebo mucho mejor (risas).

¿Cuántos personajes es capaz de imitar?

A unos 600, incluyendo a la mayoría de los cocineros, como Ferran Adrià, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Andoni Luis Aduriz. Por suerte tengo muy buena relación con el mundo de la gastronomía y siempre estoy cerca de ellos.

¿Cuál es el chef que le ha resultado más difícil de imitar?

Ferrán Adrià ha sido el más complicado porque es el más expresivo, tiene más tics… Es más complicado hacerte a su forma de hablar.

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José Andrés: “Los Obama han apoyado mucho la gastronomía”

Publicado el 07 Marzo 2014 Por León Prieto

José Andrés, un firme defensor de la cocina española / Foto: Aaron Clamage

José Andrés, un firme defensor de la cocina española / Foto: Aaron Clamage

José Andrés es mucho más que uno de los mejores cocineros del mundo. Reconocido por la revista Time en 2012 como una de las 100 personas más influyentes del mundo, José Andrés es uno de los chefs más conocidos en Estados Unidos, donde es uno de los mejores embajadores de la cocina española a través del programa televisivo Made in Spain.

Propietario de ThinkFoodGroup (TFG), compañía de la que depende una veintena de restaurantes, profesor de “Ciencia y cocina” en la Universidad de Harvard y fundador de la ONG World Central Kitchen, centrada en alimentar a personas vulnerables, José Andrés es uno de los nombres de la cocina mundial con mayúsculas.

En esta entrevista repasa su trayectoria, habla de sus proyectos y su concepto de cocina y evita, eso sí, entrar en detalles sobre los gustos culinarios del matrimonio Obama, cliente de su MiniBar de Washington.

Está actualmente muy bien instalado en Estados Unidos, donde es muy conocido, como ya le ocurría aquí antes. ¿Cómo se ve la cocina española desde el otro lado del Atlántico?

La cocina española sigue su evolución. Hay varias corrientes. En primer lugar está la alta cocina, la cocina de vanguardia, que se ha convertido en un gigante en el mundo gracias al éxito que ha tenido en los últimos 20-25 años. Es una cocina muy bien representada a la que siguen llegando nuevas figuras, muchas de ellas jóvenes, muchas de ellas promesas y muchos que ya se están convirtiendo en realidad. Luego tenemos la cocina tradicional, que está mejor que nunca.

¿Por qué?

Porque las técnicas y los productos son cada vez mejores, de forma que por ejemplo a un maestro asador de Castilla se le tiene tanto aprecio como a nuestro number one, el querido Joan Roca. Luego están los productores, desde los pastores que cuidan del ganado pasando por los viticultures, los agricultores, y por todas esas personas que se ocupan de que tengamos un producto de gran calidad que puede ser utilizado tanto para la cocina tradicional como para la moderna.

¿Es la cocina española una referencia en Estados Unidos o no hay mucha cultura al respecto?

Hay diferentes niveles. Está la gente que está más al día de lo que pasa en el mundo, y que tienen muy claro qué representa la cocina española… De todos modos allí es muy fácil mezclar lo español o lo hispano con todo lo demás. Lo mismo le ha pasado a la cocina mexicana y a la peruana. Lo que hemos visto en los últimos 20 años es que la realidad de cada cocina se empieza a entender de una forma más amplia, pero no es cuestión de cultura, es la vida misma. Todos tenemos que hacer un mejor trabajo en vender lo que somos.

¿Cómo se viven desde allí las polémicas que de cuando en cuando surgen en la alta cocina española, por ejemplo la ocurrida hace no mucho a cuenta de las estrellas Michelin entre Jordi Cruz y David Muñoz?

Tenemos que tener siempre los pies en el suelo en cualquier tema. Hay polémica sólo cuando dos quieren, uno sólo no crea una polémica, pero hablo de la vida en general, no de un caso concreto. Por ejemplo Casa Gerardo, en Prendes (Asturias) ¿se merecería tres estrellas? Yo creo que hace mucho. ¿No se merece Andoni Aduriz tres estrellas? En fin, no entiendo nada, pero eso no es polémica, es simplemente un pensamiento y no significa que los demás se las merezcan o no.

Los programas de cocina están triunfando como nunca en televisión en España. ¿A qué se debe esto?

El éxito de la cocina en televisión parace que sorprende. Yo me recuerdo hace ocho o nueve años diciendo que en América había unos programas que funcionaban muy bien y aquí me decían que estaba loco, que aquí no iban a funcionar. Por eso estoy muy contento de ver lo que ha sucedido; al final es algo muy sencillo: comemos y bebemos, tres, cuatro o cinco veces al día, hay pocas cosas que sean más parte de nuestra vida que el comer y el beber. Es algo que es parte de lo que somos, la gente está muy involucrada con todo este mundo y al igual que la música o el baile tienen su espacio, lo normal es que la gastronomía también lo tenga.

Los Obama han estado en su Minibar de Washington… ¿Son buenos comensales? ¿Aprecian bien la alta cocina?

Bueno, yo en esto pienso que las cosas de palacio se deben quedar en palacio… Son gente que han apoyado mucho la gastronomía; y sobre todo la gastronomía de Washington porque han participado mucho, y eso en para una ciudad como Washington ha sido siempre muy importante. En este caso el presidente Obama se involucra mucho a la hora de salir, visitar y conocer [establecimientos].

¿La alta cocina está reñida con la salud?

Para nada, y viene de muy lejos. Hablo de libros del siglo XVII y XVIII donde había cocineros, cocineros reales, por ejemplo de Felipe II, que decían que la cocina “es menester que sea sana”. Es en realidad una idea muy antigua. Más recientemente Michel Guérard, uno de los chefs de la nouvelle cousine, escribió el libro Cuisine Minceur, que fue una revelación porque fue el primer libro de la época moderna donde uno de los grandes cocineros del mundo se concentraba analizar cómo la alta cocina podía ser más saludable. La cocina saludable es toda aquella cocina que comas en su justa medida, y yo últimamente que llevo tres años de mi vida pesándome cada día, que tengo un control de mi peso, que topdavía estoy en sobrepeso… Todo tiene que ver con lo que comes y por lo tanto todo es bueno en su justa medida.

¿Qué opina de la tendencia del autocultivo de vegetales para surtir al propio restaurante?

Cualquier sueño es posible, al final no hay buenas ni malas ideas, sino las ideas en las que uno cree. Cuántas ideas en la historia han parecido raras o casi imposibles pero ha habido un individuo o un colectivo que con trabajo y planificación las ha llevado adelante. Por tanto yo diría que todo aquello que uno sueña es factible y es posible.

También esto incide en la corriente de la cocina saludable…

Sí, pero hoy en día lo que no estamos viendo en el fondo es que si todos queremos tener smart phones, coches y la última tecnología, y todos queremos volar en avión para visitar sitios, estamos creando un problema que es global. Por ejemplo, y con esto no quiero meterle miedo a nadie, si comes mucho atún es muy probable que tengas una cantidad de mercurio importante en el cuerpo. A mí me ha pasado, por desgracia. ¿Voy a dejar de comer atún? No. ¿Debería? No lo sé. ¿Cuando he dejado de comer atún me ha bajado y prácticamente ha desaparecido el mercurio de mi organismo? Sí. ¿Pero mi médico se quedó muy preocupado por la elevada concentración de mercurio que tenía en el cuerpo? Sí.

¿Y entonces?

A lo que voy es a que el atún viaja por el mundo, y el planeta es de todos. Si queremos seguir teniendo ese nivel de vida, todo esa tecnología produce un montón de contaminantes queramos o no, que son extraños, por eso no es cuestión sólo de qué comemos y cómo comemos. No se trata pues de decir “yo soy muy verde y muy limpio…” No, tú tienes un smart phone, una cámara digital y un coche y todo eso genera sustancias nocivas que acabarán algún día en nuestros ríos y nuestros mares y al final en los alimentos que consumimos. Por tanto el problema es más complicado de lo que parece.

Hablando de salud, ¿la alta cocina puede hacer algo para ayudar a atajar un fenómeno tan preocupante como la obesidad infantil?

Es de libro que vamos a tener que ser todos mucho más consecuentes con nuestras acciones, con nuestros menús y con las cosas que decimos. Lo que pasa es que al final los cocineros de alta cocina cocinamos para el 0,01% de la población. Cuando tendremos influencia es cuando tengamos negocios que den de comer a cientos de millones de personas, por lo tanto lo que hay que plantear es quién preferimos que dé de comer a la humanidad; ¿una corporación o un cocinero con nombre? Vamos a ir viendo cada vez más en los próximos diez años a cocineros muy involucrados en cadenas de restaurantes de comida rápida, y eso será una buena noticia.

Para acabar, ¿si tuviera que elegir un restaurante para comer hoy en Madrid dónde iría?

A muchos, aunque si tengo que citar a algunos se come muy bien en Lakasa y en la Tasquita de Enfrente.

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Antonio Arrabal: “Tras Topchef tengo el restaurante lleno”

Publicado el 21 Enero 2014 Por León Prieto

Antonio Arrabal, durante su participación en Topchef / Foto: Antena 3

Antonio Arrabal, durante su participación en Topchef / Foto: Antena 3

No sólo aparecer de forma en una guía gastronómica tiene efectos inmediatos en el libro de reservas de un restaurante; la televisión tiene, si cabe, un efecto igual o superior. Y si no que se lo digan a Antonio Arrabal, que ha entrado por la puerta grande a formar parte de la legión de cocineros catódicos españoles tras llegar a la final de TopChef.

Su derrota a manos de la valenciana Begoña Rodrigo no resta ni un ápice de energía a este cocinero barcelonés que ha desarrollado toda su carrera en Burgos, cuya gastronomía sabe interpretar y desarrollar a la perfección desde los fogones del Hotel Abba.

Con motivo de una visita a Madrid para promocionar la oferta gastronómica de su tierra de adopción, Castilla y León, Arrabal expresó su convicción de que el sector de la alta cocina de esta región ocupará en breve el lugar que merece en el panorama gastronómico.

¿Qué destaca de la gastronomía de Castilla y León, aparte de la enorme calidad y variedad de sus materias primas y su cocina tradicional?

Pues el nivel de sus cocineros. Está claro que estamos experimentando un claro despegue en cocineros, en materias primas y en establecimientos. Se está haciendo un trabajo de base muy bueno y ya destacamos en el panorama nacional.

¿Cuál es el siguiente paso?

Sólo nos falta tener un poco más de suerte en las guías. Hay mucha gente que se merece un poco más de reconocimiento porque lo están haciendo muy bien.

Se sigue asociando a Castilla y León sobre todo con la cocina tradicional, pero parece que la vinculación con la alta cocina se resiste un poco…

Tenemos restaurantes que hacen una grandísima cocina y en este sentido creo que actualmente somos un poco los grandes desconocidos. Cada vez más hacemos una cocina diferente y ya hemos evolucionado; por ejemplo en Burgos vamos más allá de la morcilla y el lechazo y tenemos una oferta cada vez más amplia de propuestas de una calidad impresionante.

Tras la aventura televisiva de Topchef, ¿cómo se plantea el futuro Antonio Arrabal?

Pues con muchísimo trabajo y muchos eventos, todo ello relacionado con la gastronomía. Ahora tengo el restaurante lleno y estoy muy contento porque la gente está respondiendo.

¿Le ha cambiado mucho la vida el paso por Topchef?

Ahora la gente me conoce por la calle… En realidad sí que te cambia la vida porque al final haces cosas que antes no hacías, pero es una etapa más. No hay que volverse loco y hay que seguir trabajando como lo hacías hasta ahora.

¿Se embarcaría ahora en otro programa de televisión?

Yo estaré todo lo que esté vinculado a la gastronomía.

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Bárbara Amorós (Top Chef): “A mis excompañeros los cocinaría bien doraditos y al horno”

Publicado el 26 Noviembre 2013 Por Antonio Moreno

Bárbara Amorós, sonriendo en una imagen promocional de Top Chef. /Antena3.com

Bárbara Amorós, sonriendo en una imagen promocional de Top Chef. /Antena3.com

Bárbara Amorós es una de las concursantes de Top Chef (Antena 3) que no ha dejado a nadie indiferente tras su paso por el programa. Odiada por el resto de concursantes, sobre todo por los cuatro que quedan, y querida por buena parte del público, esta valenciana asegura que las pasó “canutas” durante su participación en este ‘talent show’. Una situación que culminó en el último episodio, con sus compañeros haciéndole el vacío y ella asegurando que estaba de ellos “hasta el pirri”. Valenciana, de 43 años, Amorós regenta en la actualidad la empresa BTC Catering (Bárbara te Cocina) y sueña con presentar un programa de televisión o con colaborar en una revista. Antes de conocer si este miércoles es la concursante repescada, Bárbara o Babi, como la llaman sus familiares y amigos, nos ha concedido esta entrevista.

El pasado miércoles, tu último día en el programa, las redes sociales echaban humo con tu expulsión. Había mensajes para todos los gustos pero la mayoría eran de rechazo por la actitud de tus compañeros hacia ti. ¿Te sentiste apoyada por la audiencia del programa? ¿Crees que tus compañeros jugaron limpio contigo?

Me sentí muy querida por la audiencia y me emocioné mucho. Sigo recibiendo muchos mensajes de apoyo y de cariño, quiero dar las gracias a todos. Del concurso me quedo con lo bueno, disfruté cocinando y mi relación con el equipo de producción de TopChef ha sido excelente. Respecto al resto de concursantes, prefiero que opine la audiencia… Yo sólo les deseo éxito profesional.

¿Te sentiste respaldada por Alberto Chicote, Ángel León o Susi Díaz (jurado de Top Chef) frente a este ‘mobbing’, por calificarlo de alguna manera, de tus compañeros? ¿Tu cocina se vio perjudicada?

Chicote, Susi y Angel fueron estupendos y me sentí querida por ellos. No me gusta mirar atrás y pensar qué pudo o no pasar si hubiera trabajado en otras circunstancias. He quedado la quinta frente a cocineros muy profesionales, estoy muy contenta de haber llegado hasta aquí.

En el programa continuamente se puso en duda tu profesionalidad, que tenías que demostrarla día a día…

Me siento reconocida en el sector. Soy Cordon bleu París he trabajado en el Hotel Saboy de Londres, asesoro dos restaurantes de cocina española en Nueva York, trabajé durante más de 10 años como jefa de cocina del Catering Medems de Madrid, he trabajado durante años en la finca de caza la Nava, en la Escuela de Cocina Telva, he asesorado la apertura de restaurantes como el Oceanográfico de Valencia, doy cursos de cocina  a particulares y empresas en diferentes escuelas de prestigio….

Haciendo balance, ¿has salido beneficiada o perjudicada de tu paso por el programa? ¿Con qué te quedas del programa?

Como te he comentado antes, soy una persona optimista y me quedo con lo positivo. Lo cierto es que me ha beneficiado: mi catering BTC Barbara Te Cocina ahora trabaja más y tengo varias propuestas profesionales encima de la mesa… Me encantaría hacer un programa de cocina en televisión y colaborar en revistas.

Quitando un poco de hierro al asunto y en tono de humor, si pudieras cocinar a tus compañeros, ¿cómo los harías?

Jajaja, bien doraditos y al horno…

En plena faena con el cuchillo durante una competición. /Antena3.com

En plena faena con el cuchillo durante una competición. /Antena3.com

De los que quedan, ¿cuál es tu favorito? Y de los que fueron eliminados, ¿quién tenía que haber continuado concursando en tu opinión?

Todos me parecen buenos profesionales y sinceramente no tengo favorito. Admiro a los miembros del jurado y argumentaron bien sus decisiones, así que no me planteo quién debería seguir concursando. Todos mis compañeros son buenos profesionales.

¿Qué te parece el boom de programas de cocina que vivimos actualmente? ¿Notas que la gente se está preocupando por comer mejor y por aprender técnicas de cocina?

Me encanta que se hable de cocina y que a le gente le guste ver a los profesionales cocinando. Pienso que ahora se tiene más información sobre lo que comemos y es bueno que la gente sepa lo importante que es para la salud tener una dieta equilibrada. Es interesante aprender nuevas técnicas y prueba de ello es que ya hay una escuela de Cordon Bleu en Madrid. ¡Yo tuve que irme a estudiar a París!

¿Qué tal va tu empresa de catering? ¿Algunos proyectos a la vista?

BTC va muy bien y tengo varios proyectos encima de la mesa. Cuando se hagan realidad te los contaré, jajaja.

¿Cuál es tu plato estrella?

Todos los platos que realizo son estrella, porque los hago con cariño. Mi especialidad quizás sea la comida oriental fusionada con la latina, y platos de cocina internacional, mexicana, india, china…

Para finalizar, dinos tu comida favorita, un restaurante al que haya que ir obligatoriamente, un chef al que te gustaría parecerte, un plato perfecto y un vino (o una bebida).

Soy de buen comer, no podría elegir  ninguno en particular pero los platos de cuchara me encantan. Respecto al Chef, hay tantos profesionales, que decir solo uno me resulta complicado, pero voy a barrer para casa y para mi alguno de  los imprescindibles son Ricard Camarena o Susi Diaz, cualquiera de sus platos son mención de honor. Mi bebida favorita a todas horas es la cerveza. Pero tenemos una gran cantidad de vinos estupendos tanto blancos como tintos y vinos de Jerez  a los que felicito por su reconocimiento Internacional.

Con el chef Diego Guerrero, que propuso a los concursantes que crearan un trampantojo. /Antena3.com

Con Diego Guerrero, que propuso a los concursantes crear un trampantojo. /Antena3.com

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Paco Roncero: “No creo que España esté mal valorada por la Guía Michelin”

Publicado el 25 Noviembre 2013 Por León Prieto

El chef Paco Roncero, en una imagen de su cuenta de Instagram.

El chef Paco Roncero, en una imagen de su cuenta de Instagram.

Chef ejecutivo y director del Casino de Madrid y de los gastrobares Estado Puro, artífice del espectacular View 62 de Hong Kong y creador de un taller experimental de sabores y emociones en el Casino de Madrid, Paco Roncero es uno de los chefs más reconocidos de la gastronomía española.

Poseedor de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol por la cocina que practica en la Terraza del Casino, Roncero, que participó el pasado viernes en el I Encuentro Global sobre Alimentación y Salud de la Asociación de Amigos de la Real Academia Española de Gastronomía, habla en esta entrevista del actual estado de la cocina de vanguardia y de la última edición de la Guía Michelin.

– El presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, afirma que la gastronomía española es, sin duda, la mejor del mundo. Sin embargo, parece que en la Guía Michelin no opinan lo mismo, y España figura por detrás de países como Japón, Francia, Italia, e incluso Reino Unido o Alemania.

Bueno, lo cierto es que poco a poco nos van dando más estrellas y nos están poniendo en el panorama mundial. A nivel de cocina de vanguardia no nos gana nadie, pero igual tampoco hay que fijarse solamente en las estrellas, al final lo importante son nuestros clientes, si bien es cierto que las estrellas nos ayudan mucho a nivel internacional y son muy importantes. De todas formas yo no creo que estemos mal valorados por la Guía Michelin.

– ¿Entonces cree que la última edición de la Guía es un fiel reflejo del lugar que ocupa nuestra gastronomía a escala internacional?

Evidentemente podría haber más doses, más treses, más unos, pero al final es la valoración de ellos y hay que respetarla.

– Entre los de tres estrellas se habla de ausencias clamorosas, como la de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)…

Podrían estar muchos en la Guía porque todos trabajamos día a día en ello, pero estoy seguro de que llegará.

– ¿Qué opina de las tres estrellas a Diverxo y a su chef, David Muñoz?

David es un tío que tiene mucho talento y Diverxo es un restaurante diferente a todos los demás en todos los sentidos. Michelin lo ha valorado como un tres estrellas y a mí me parece fabuloso. Además Madrid necesitaba un tres estrellas ya, esto es muy importante para todos porque al final el turista que venga a comer a un tres estrellas en Madrid acabará yendo al resto de doses y al resto de unos y eso es importante.

¿Cree que la alta cocina española está reposando un poco ahora después esa enorme explosión de creatividad de las últimas décadas?

No, yo creo que seguimos dando cera, y para los próximos años la veo tan potente como ahora mismo porque hay mucho talento y muchos cocineros peleando por sacar adelante sus restaurantes.

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José Óscar Palacios: “El turista satisfecho con la comida de un hotel, repite”

Publicado el 17 Septiembre 2013 Por Antonio Moreno

El chef Oscar Palacio, dando los últimos retoques a un plato. /Ag

El chef Óscar Palacios, dando los últimos retoques a un plato. /Ag

Muchos hoteles son “culpables” de que algunos destinos turísticos se conviertan también en destinos gastronómicos. Entre los servicios que ofrece un hotel o un resort, el culinario adquiere cada vez un mayor protagonismo, hasta el punto de que no son pocos los turistas que repiten lugar de vacaciones tras una buena experiencia a la mesa. Así nos lo confirma José Óscar Palacios Tena, chef corporativo de Bahía Príncipe Hotels & Resorts, que señala que si el cliente está contento con lo que ha comido en el hotel en el que se aloja, sin duda volverá.

De 52 años, y fundador de la Asociación de Cocineros y Pasteleros del Alto Aragón, Palacios se forjó desde los 14 años en diversos fogones de Zaragoza y Madrid, y desarrolló un largo recorrido en varias empresas hoteleras. En ellas descubrió a sus maestros en la cocina, como Amador Esteban. “Sigo formándome día a día, siempre en la constante búsqueda de la excelencia, aprendiendo cada día en nuestras cocinas-laboratorio de Bahía Príncipe”, afirma.

¿Influye la gastronomía a la hora de tener una buena o mala experiencia en vacaciones?

Por supuesto que sí. Todos los servicios que brinda un hotel a sus clientes para pasar sus vacaciones son importantes, pero la gastronomía es uno de los primeros que valoran. Todos tienen un crítico culinario en su interior y si están contentos con la gastronomía, seguro que ya habremos ganado al cliente en gran parte de su valoración general.

¿Es cierto que hay turistas que repiten destino solo por la gastronomía?

Claro que sí. Yo soy uno de ellos cuando salgo de vacaciones.

En cuanto a lo que usted ofrece, ¿qué no puede dejar de probar un cliente?

Son muchos los restaurantes que tenemos en la cadena, pero yo resaltaría las cremas que ofrecemos. Son distintas en cada uno y están hechas con productos frescos y seleccionados. Una de las que más me gusta es la de calabacín con salmón ahumado y crujiente de ibérico.

¿Qué suele comer un turista cuando está de vacaciones?

Suele buscar mucho la cocina autóctona del país en donde está, con productos locales y recetas originales.

¿Cómo se diseña un menú en una cadena como Bahía Príncipe?

Lo primero es pensar a qué tipo de clientela se va a enfocar este menú, nacionalidades mayoritarias, categoría del establecimiento, país donde está ubicado, etc. Y con estas bases, se diseñan las partidas que nunca pueden faltar: ensaladas compuestas, las sopas o cremas, entrantes fríos y calientes, platos fuertes con pescados y carnes… Se ponen también opciones vegetarianas, se acaba con postres y, por supuesto, siempre hay un menú infantil.

¿Los menús se cambian en función de cada estación del año?

Sí. En cada estación se buscan los productos de temporada, con lo que se te hace más fácil el abastecimiento, especialmente en los destinos caribeños. Damos mucha relevancia al producto local y de temporada.

¿Cuál es la nota distintiva de su cocina con respecto a las de otras cadenas hoteleras?

La cuidada selección del producto a su recepción, la preparación previa, la elaboración y, muy importante, la presentación final del plato. Ponemos cariño al hacer los platos, nuestra máxima es que el cliente se sienta “mejor que en casa” que es por lo que ha ido de vacaciones…

A su juicio, qué debe primar en un buen plato: ¿calidad de los productos, modernidad, cocina tradicional…?

La calidad, sin duda. Si la calidad de los productos con los que se hace el plato es de primera, el resultado del plato seguro que es bueno, sea moderno o tradicional.

¿De las gastronomías del mundo, cuál es la que se impone en los destinos turísticos?

Las gastronomías más conocidas y generalistas, como la asiática, española, italiana, mexicana y, como variable, la autóctona del país que visitan.

¿Los turistas extranjeros son receptivos con la gastronomía española? ¿Qué plato les gusta más?

Sí, les encanta, siempre es un éxito. Todo el mundo la reconoce como una de las mejores del mundo, disfrutan mucho de la gastronomía española. La Paella, sin duda, es el más internacional de nuestros platos. A menudo las preparamos en las áreas de piscina, les encanta ver cómo se hace y aprender su elaboración.

¿La gastronomía se tiene que adaptar al cliente o al revés?

Creo que debe de ser por ambas partes: la gastronomía debe de adaptarse a las exigencias del cliente, pero el cliente también debe de abrirse a nuevos sabores y texturas.

¿Qué opinión tiene del gran nivel que está alcanzando la cocina española, con Ferrán Adrià, los hermanos Roca, Berasategui, Aduriz, etc.?

La cocina española siempre tuvo un buen nivel, siempre ha sido apreciada en todo el mundo. Gracias a  estos grandísimos cocineros se hace más popular y, por supuesto, a tantos y tantos cocineros anónimos que, en sus pequeños restaurantes u hoteles, deleitan a sus clientes con cocina española.

Joan Roca ha declarado recientemente que, por muy transgresora que sea la cocina, si no está rica, “no vale”. ¿A veces los cocineros se pierden por hacer platos atractivos visualmente y se despreocupan del contenido?

Algunos sí, pero la gran mayoría intenta hacer los platos con una buena calidad de producto y que sean bonitos a la vista, porque es la primera impresión que se lleva el cliente. Luego está claro que debe de estar rico si no, no vale. Estoy totalmente de acuerdo con Joan.

¿Cuál es su comida favorita?

Ternasco asado.

¿Y su vino predilecto?

No bebo alcohol.

¿A qué chef  idolatra?

Amador Esteban.

¿Y su restaurante favorito?

Restaurante El Solano, propiedad de mi hermano.

Detalle del plato preparado por el chef Óscar Palacio. /Ag

Detalle del plato preparado por el chef Óscar Palacios. /Ag

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Koldo Royo: “El oficio de cocinero es el más cabrón de todos”

Publicado el 09 Septiembre 2013 Por Antonio Moreno

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Koldo Royo posa para Actualidad Gastronómica en el interior de su camión. /CHP

Koldo Royo, cocinero donostiarra que pronto cumplirá 55 años, sabe lo que es estar en la cima de la gastronomía nacional. Su restaurante en el Paseo Marítimo de Palma de Mallorca, una referencia culinaria tanto en la isla como en el resto de España, fue reconocido con una estrella Michelin. También es un cocinero mediático, con apariciones periódicas en Canal Cocina y otros medios. Sin embargo, en abril de este año traspasó el negocio y desde mayo se dedica a cocinar perritos calientes, hamburguesas y otros platos de comida rápida en un camión a las puertas del Makro de la capital balear. El negocio se llama “El perrito cervecero” y lo ha montado junto a su ex mujer y socia.

Este prestigioso chef es un torbellino. En un minuto es capaz de atender a unos periodistas al pie de su camión, saludar a unos clientes, dar algunas órdenes a Carmen, su ayudante en la cocina, y echar un vistazo a las novedades en facebook a través de su smartphone. Y en otro minuto más puede contarte todos los proyectos que tiene en mente, desde programas de televisión a otros negocios, pese a que asegura que actualmente es muy feliz con la vida tranquila que lleva, sin tantos ajetreos como en el pasado.

De dar de comer al Rey y otras celebridades, Koldo Royo ha pasado al otro extremo. Eso sí, siempre con una sonrisa en la cara y subrayando que en esto también ha sido un pionero. “Yo he tenido de siempre la ilusión de tener un camión. Hay miles de personas honradas, feriantes, que hacen unas cosas muy ricas, y hay gente que piensa que ser feriante es malo. Todos, incluso los del gremio, hemos comido perritos calientes. Parece que hay oficios de primera y de segunda, y es mentira: hay oficios especializados en cosas”.

Durante la entrevista, desarrollada en una de las mesas que ha colocado junto al camión, dimos cuenta de un par de perritos calientes que, sin renunciar a la sencillez típica de este plato, son muy diferentes a los que se pueden encontrar por ahí. Dos ejemplos: el cordobés, hecho con cebolla caramelizada, habitas confitadas, salsa de almendras o romescu, queso de cabra y kétchup y mostaza; y el mediterráneo, con la salchicha cubierta por hojas de canónigos y lechuga, más una salsa de cuatro quesos y chips de patata. Deliciosos ambos.

Pero si te tiran más las hamburguesas, Royo te ofrece una elaborada con carne de Black Angus de 200 gramos, más huevo, bacon y los complementos habituales que suelen contener estos emparedados. Su carta (es un decir, porque todo lo que ofrece se encuentra en varias pizarras y fotos alrededor del camión) también ofrece gazpacho, un pepito de solomillo de lechona y un plato del día, que en esta ocasión era albóndigas a la jardinera con patatas.

“Si un perrito lo hace Ferrán Adrià es la hostia”

“Lo importante del oficio de cocinero es poder hacer cosas que te diviertan”, señala, al tiempo que recuerda que siempre ha ido un poco a contracorriente, como cuando dividió su pequeño restaurante, reconocido con una estrella Michelin, y destinó una de sus plantas a un bistró. O cuando decidió reconvertirlo en un bar de tapas ante la llegada de la crisis. “Cocinero se es siempre. Y un cocinero puede hacer un buen perrito caliente, divertido. Si lo hace Ferrán (Adrià) es la hostia y si lo hace otro parece que abandona sus orígenes. Hay que disfrutar”, afirma.

koldo royo 003“Yo empecé en el bar de mi padre, en San Sebastián, como coctelero. Luego fui camarero y más tarde me formé como cocinero. Empecé con Arzak y seguí con Luis Irizar, que fue quien me enseñó a ser cocinero y persona. Con él gané mi primera estrella Michelin en Madrid, allá por el 84”, rememora. Koldo Royo presume también de ser el español que mejor ha quedado en el campeonato del mundo de cocina, el Bocuse d’Or, donde alcanzó el cuarto puesto en 1989 y al que se presentó tras ganar el primer campeonato de España de cocina que se celebró. “Entonces, al Bocuse ibas tú solo y los del concurso te ponían un ayudante francés. Muy diferente a como es actualmente. Además, en aquel momento yo estaba en paro”.

Su momento de gloria llegó con ‘Koldo Royo’, el restaurante del número 3 del Paseo Marítimo de Palma, al que una guía turística definía así: “Quizá el mejor restaurante de Baleares y uno de los grandes de España, sin discusión”. Pero también fueron años difíciles: “El momento de ‘Koldo Royo’ fue muy duro, me tocó la crisis del 92, estuve a punto de cerrarlo”. En 1996 fundó la web ‘A fuego lento’, probablemente la decana de gastronomía en internet, y se metió en televisión.

Hasta que en abril de este año traspasó el negocio. “Decidí parar, no tengo hijos, tengo una pareja maravillosa, y era un momento determinado en mi vida que me apetecía parar y hacer otra cosa nueva. Yo hago lo que me da la gana. Quería tener contacto directo con la gente. Además, tengo un taller de cocina donde hago cenas para grupos de 6 a 12 personas, y también hago pequeñas y grandes asesorías”, señala. Por cierto, Royo se quedó a las puertas de ser la cara visible de ‘Pesadilla en la cocina’, el programa de la Sexta que finalmente presentó Alberto Chicote.

Exterior del camión de El Perrito Cervecero. /Ag

Exterior del camión de El Perrito Cervecero. /AMG

Durante la charla, el asunto del negocio del camión viene y va continuamente. “Yo me he gastado un dinero muy importante en hacer un camión, que vale una pasta y ya está pagado. Otros cocineros se lo han gastado en el casino o jugando al golf, yo me lo he gastado en montar un camión”. Y no le faltan críticas hacia los que miran de reojo el nuevo camino que ha tomado: “Si hago un marmitako para el Rey, que lo he hecho, soy guay, ¡y es un guiso de patatas! Si no va el Rey, eres un tío que está haciendo comida en fiestas populares”.

“Nuestro oficio es el más cabrón de todos, estás deseando que cierre el otro para tener más mesas tú. Es muy competitivo. Si cuando dije no a ETA me criticaron, ¿cómo no me van a criticar por lo del camión? Pero ETA dejó de matar y están pidiendo perdón. Si ahora sale un programa en televisión de cocina sobre ruedas, el que ayer te criticaba dirá que qué buena idea tuviste”.

“Quiero mucho a Sergi Arola pero pago mis impuestos”

Respecto a la crisis que sufre la economía española y la alta cocina en particular, Royo no se anda con rodeos y habla de uno de los asuntos más mediáticos de los últimos meses: el cierre temporal del restaurante de Sergi Arola por sus deudas con Hacienda y la Seguridad Social. “Quiero mucho a Sergi Arola pero, perdona, pago los impuestos. No se puede decir ‘soy una víctima’. No, soy empresario. Hay que pagar y luego te quejas. El problema de la cocina española es que muchos cocineros han querido vivir como los clientes. Yo puedo vender foie pero no puedo comer foie todos los días”, añade.

koldo royo 5En cuanto a la comida que ofrece en su nuevo negocio, Royo asegura que ha apostado por una cocina divertida y sabrosa. “Pongo la hamburguesa que disfrutaría con mis amigos, el perrito que me gustaría comer a mí”. ¿Y por qué a la puerta de Makro? “Mejor que este sitio para rodarse no había. Y además te metes en la boca del lobo, porque por aquí pasan todos los cocineros, camareros, etc. He sido propietario 25 años de un Michelin star, tres de uno de tapas en el mismo sitio y no debo nada a nadie. Y puedo ponerme en la puerta de Makro a hacer un experimento, donde pasa todo el oficio, y me pongo para que me vean: no se me caen los anillos”, asegura.

Como hombre de televisión, el chef donostiarra tiene una visión particular sobre el fenómeno televisivo del año: Masterchef. “Me gusta mucho, sobre todo mi amigo Pepe [Rodríguez]. Me gustó más cuando empezó a ser él y no le obligaban a ser malo. He visto el programa en otros países y me parecía más divertido”.

Dinos un cocinero al que admires.

Luis Irizar. Mi maestro, también de Pedro Subijana, de Karlos Arguiñano… Enseñó principios. La cocina española iría mucho mejor con su ética. En la cocina española todavía falta por salir mucha porquería.

Y el restaurante que te gustaría haber montado…

Lo que estoy haciendo ahora me divierte mucho y es lo que quiero hacer. Siempre he tenido mucho cariño hacia los hermanos Roca. Y ole por ellos, que se lo merecen. Su discurso es muy digno. Joan Roca es un ejemplo a seguir, por su discurso y sus valores, no solo por la cocina: trabajo en familia, respeto… Han hecho la trilogía perfecta, va a durar mucho ese restaurante. Su discurso es totalmente diferente al de Pedro Subijana, Martín Berasategui y tantos otros.

¿Cuál es tu comida preferida?

Siempre me han gustado mucho las lentejas.

¿Qué le sobra a la cocina española actual?

A la cocina actual le sobra cocina japonesa. Adrià, en sus últimos años, era muy japonés. Y también le sobran periodistas con mala leche.

Imagen de la hamburguesa que ofrece Koldo Royo en su camión. /AMG

Imagen de la hamburguesa que ofrece Koldo Royo en su camión. /AMG

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Las recetas de los grandes chefs contra la crisis

Publicado el 07 Agosto 2013 Por León Prieto

Cocineros españoles, en la última edición de Madrid Fusión. / Foto: A. González

Cocineros españoles, en la última edición de Madrid Fusión. / Foto: A. González

La alta cocina española, al igual que el resto de la sociedad, está sufriendo las consecuencias de la crisis económica, como lo demuestran los cierres de establecimientos emblemáticos ocurridos en los últimos meses y los problemas de viabilidad que han aflorado en los proyectos de nombres del calibre de Sergi Arola o Paco Torreblanca, que se enfrentan a dificultades financieras que hubieran sido imposibles de concebir en otra época.

No obstante, desde Actualidad Gastronómica estamos convencidos de que la cocina de vanguardia española, tanto en su faceta cultural como empresarial, tiene las herramientas y la voluntad para salir airosa de esta situación de crisis. Por ello hemos preguntado a Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana y Quique Dacosta, cuatro de los siete chefs españoles que tienen tres estrellas Michelin, su opinión sobre la situación actual y cuáles son sus recetas para salir de la crisis.

Sus respuestas indican que la alta cocina es consciente de las dificultades de la situación actual de recesión, pero también que tiene la seguridad de poder salir adelante con las armas que la han convertido en una seña de identidad de la cultura española en todo el mundo: creatividad, materias primas de la máxima calidad y mucho, mucho trabajo.

Aunque no rechazarían incentivos fiscales o ayudas oficiales a su actividad, atendiendo al valor añadido que la alta cocina aporta a la sociedad, no las esperan ni las quieren exigir, ya que entienden que tienen que afrontar las mismas obligaciones tributarias que cualquier otro ciudadano. Y en cuanto a la reducción de costes, todos coinciden en que existe una línea roja infranqueable: la calidad de la materia prima debe seguir siendo la máxima posible.

1) ¿Qué puede hacer la alta cocina para sortear la crisis económica? ¿Reducir costes materiales (materia prima, locales más económicos, etcétera) o de personal es una opción?

MARTIN BERASATEGUI

Hay que buscar ideas innovadoras e imaginativas, sabiendo siempre cada uno en qué terreno juega. Lo último es reducir la calidad de la materia prima, porque ahí ya estamos perdidos. Lo mejor es respetar los productos y sus temporadas, de esta manera nos aseguramos que estén en su mejor momento y bien de precio.

Por otro lado, el concepto de alta cocina como negocio ya suele ser de por sí deficitario porque para mantener un altísimo nivel los costes son muy elevados. Por eso, si uno no quiere cambiar las características de un restaurante de este tipo porque lo considera su bastión o porque entiende que refleja su manera de entender la cocina, lo mejor suele ser buscar otro tipo de asesoramientos culinarios y proyectos relacionados con la cocina que además de desarrollarte como profesional te ayudan a sustentar todo este tinglado. No es fácil pero con un gran equipo y una dirección clara y concisa se pueden conseguir muchas cosas.

CARME RUSCALLEDA

La alta cocina, como su nombre indica, es alta por la alta calidad que ofrece. Ello comporta altos costes de producto, de staff y de confort de espacio, y por lo tanto precios en consecuencia. Naturalmente en una época de recesión económica, la oferta de alta cocina se resiente. Nosotros sorteamos la crisis ofreciendo nuestros servicios al máximo, para que el cliente que hace el esfuerzo económico no le falle nada, pague a gusto y nos mantenga en su lista de restaurantes.

PEDRO SUBIJANA

No considero para nada que el sector de la alta cocina esté más amenazado que los demás, tampoco menos. Pero es verdad que a quien le ha pillado esta crisis tan diferente con inversiones importantes y por lo tanto con créditos que hay que pagar, aunque los intereses estén bajos, le puede resultar un lastre importante.

Asimismo, el haber hecho durante años una labor de prestigio y seriedad que redunda en bien de todo el país ha hecho que los extranjeros hayan venido a sustituir en parte la bajada del mercado local o nacional. Que volverá a levantar cabeza, sin duda, pero muy poco a poco. Hoy se dice que la empresa que no exporte está hundida, porque el mercado nacional no compra. Lo que hemos hecho en nuestro sector, que no es más que la punta de la pirámide, ha sido “exportación inversa”. Y ahora estamos recogiendo los frutos, para nosotros y para nuestro entorno.

Por otro lado, reducir costes no es bajar el nivel de calidad en las materias primas sino controlar muy bien los costes fijos en energía, fungibles y pequeños consumos de mucha frecuencia. Es no estar inmerso en grandes inversiones a base de créditos. Y controlar el gasto en personal con lo que implica de Seguridad Social y demás. Lo último que habría que hacer es bajar las prestaciones y desde luego la calidad de las materias primas hay que mejorarla antes que mermarla.

Yo recuerdo que la anterior crisis, en 1992, me pilló con créditos importantes y al 17% de interés. Fue muy duro. Pero he de decir que entonces, en mi caso la Kutxa, los bancos se portaron muy bien conmigo, me aconsejaron y me refinanciaron los créditos. Eso era otra forma de actuar de los bancos, no como esta vez, cuando nos hemos sentido engañados en muchos casos y los bancos procuran que no haya interlocutor accesible y actúan como seres de otro planeta sin alma ni corazón. Y donde no encuentras a quienes “te la hicieron” porque los han quitado de en medio para que no les rompan la cara, jubilándoles o ascendiéndoles (siempre muy bien remunerados ).

QUIQUE DACOSTA

En primer lugar, la alta cocina ha demostrado mucha cintura ante la crisis. Proporcionalmente se han cerrado muy poco restaurantes en proporción con el resto de modelos de gastronomía.

La alta cocina no se hace reduciendo en exclusividad. La alta cocina es, bajo mi punto de vista, la suma de cosas, no la resta. Investigar, viajar, conocer, invertir, comprar lo mejor, contratar los mejores, conseguir la mejor materia prima, técnica, tecnología… la alta cocina es alta cocina por todo ello y más.

2) ¿Qué deberían hacer los Gobiernos central y autonómicos para tratar de paliar los efectos de la recesión en la alta cocina? ¿Serían buenas exenciones fiscales, rebajas en cuotas de la Seguridad Social, campañas de promoción o algún tipo de subvención?

MARTIN BERASATEGUI

Todas las ayudas son siempre bienvenidas para un sector que efectivamente no está pasando por su mejor momento, así que si hubiera exenciones fiscales de algún tipo o rebajas en las cuotas de la Seguridad Social al margen de todo tipo de políticas promocionales, yo creo que se notaría una reactivación importante.

CARME RUSCALLEDA

La cocina en todos sus exponentes, es parte fundamental de la cultura de los países. Pero no nos engañemos, cuando los gobiernos se ven obligados a aplicar recortes en temas tan prioritarios como es la salud y la educación, la alta cocina está situada a la cola de la lista de las actividades culturales, sociales, empresariales y económicas a proteger.

PEDRO SUBIJANA

Yo siempre he dicho que a los políticos y a las administraciones lo que hay que pedirles es que faciliten las cosas, que simplifiquen los trámites, que hagan fluir los créditos. No es necesario que ayuden, basta con que no compliquen. La iniciativa privada debe tener los cauces abiertos y gestionar con libertad , bajo los controles necesarios, pero con perspectivas de sacar rendimientos. Nadie arriesga para perder.

QUIQUE DACOSTA

Vamos por partes. La alta cocina no esta en recesión, bajo mi punto de vista. Los 20 mejores restaurantes de alta cocina española, están ahora mejor que antes de la crisis que se inicio en 2007. Este es mi punto de vista y lo mucho que he disfrutado este años en los tres estrellas y dos estrellas españoles que los he visitado todos, y muchos de los una estrella.

Luego: Yo creo que nosotros, los chefs de alta cocina o los negocios de alta cocina, no somos especiales con respecto al resto de los ciudadanos por hacer lo que hacemos. Así que tenemos que afrontar  las mismas responsabilidades fiscales o cuotas de la Seguridad Social. Pero también es cierto que lo que hacemos aporta valores añadidos a nuestra cultura, nuestra imagen de país, marca y ayuda importantemente al turismo, y a la exportación de productos. Cómo hacer para preservar esas consecuencias, es lo que hay que analizar e intentar potenciar. Nosotros estamos para lo que haga falta, somos parte del sistema cultural, turístico y económico del país.

3) ¿Qué ocurrirá en el próximo año si la situación se mantiene como hasta ahora? ¿Habrá más cierres de establecimientos? ¿El talento se irá al extranjero?

MARTIN BERASATEGUI

No lo sé, todavía no soy visionario, pero si las cosas siguen así me temo que habrá más de un cierre. Aunque yo soy siempre optimista, y abogo por la ocupación y no por la preocupación, creo que la situación económica empezará pronto a salir de este bache tan profundo por el que estamos pasando y que en el futuro las cosas pintarán de otra manera.

CARME RUSCALLEDA

Quiero creer en los discursos de los economistas que comunican a la sociedad que hemos tocado fondo, y que la economía remonta. Los foros del sector profesional gastronómico, en estos momentos coinciden en que hay una oferta excesiva de alta cocina.

Creo que debemos trabajar lo mejor que podamos, con creatividad, con calidad y con honestidad, y  apostar por nuestros establecimientos, y por el nivel que hemos elegido ofrecer.

PEDRO SUBIJANA

Esto no puede durar mucho. No se han cerrado tantos establecimientos de alta cocina. Lo que pasa es que son cierres o acciones muy sonados y los medios se dejan llevar mucho por el morbo. Es la crisis más larga que hemos conocido y ha habido muchos fallos a la hora de reconocerla y de controlarla. Esto tenía que suceder porque se estaba viviendo de una manera absurda como si fuésemos los ricos del mundo y no lo éramos. Y hay que hacerse a la idea de que no se puede volver a las andadas, en ningún sentido. ¡Ojo! que algunos lo intentarán. Hay que ser más realistas, muy trabajadores y recuperar el sentido de las cosas bien hechas, enterrando el espíritu del pelotazo y volviendo a dar valor al trabajo; y no considerarlo como una condena o un castigo.

Claro que muchos jóvenes y menos jóvenes se están yendo al extranjero. Eso no es malo en sí mismo. Esos, si vuelven, vendrán con la mente más abierta. Y habrán visto que hay torres tan altas o más que las de su pueblo. Todo el que pueda debería viajar un poco más y conocer otras formas de hacer. Es tan importante como la universidad.

QUIQUE DACOSTA

Pasará lo que esta pasando. Trabajo, trabajo y mas trabajo. Mucha cintura y creatividad financiera. Creencia en nosotros mismo y en la respuesta social que siempre avala los valores estables de nuestra cultura. No hay nada fácil y en la alta cocina menos. Si hay más cierres de establecimientos es algo que yo no se. No quiero ni deseo. Tras cada proyecto, grande o pequeño hay sueños, ilusiones y familias que viven de él…

Es posible que haya fuga de talento. Ya la hay. Lo ideal para ellos, seria también que hubiera restaurantes españoles importantes en el mundo y pudiéramos dar acogida a los chefs que emigren… pero aun queda muy lejos ese estatus de chef españoles marca con restaurantes por el mundo.

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