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Las recetas de los grandes chefs contra la crisis

Publicado el 07 Agosto 2013 Por León Prieto

Cocineros españoles, en la última edición de Madrid Fusión. / Foto: A. González

Cocineros españoles, en la última edición de Madrid Fusión. / Foto: A. González

La alta cocina española, al igual que el resto de la sociedad, está sufriendo las consecuencias de la crisis económica, como lo demuestran los cierres de establecimientos emblemáticos ocurridos en los últimos meses y los problemas de viabilidad que han aflorado en los proyectos de nombres del calibre de Sergi Arola o Paco Torreblanca, que se enfrentan a dificultades financieras que hubieran sido imposibles de concebir en otra época.

No obstante, desde Actualidad Gastronómica estamos convencidos de que la cocina de vanguardia española, tanto en su faceta cultural como empresarial, tiene las herramientas y la voluntad para salir airosa de esta situación de crisis. Por ello hemos preguntado a Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana y Quique Dacosta, cuatro de los siete chefs españoles que tienen tres estrellas Michelin, su opinión sobre la situación actual y cuáles son sus recetas para salir de la crisis.

Sus respuestas indican que la alta cocina es consciente de las dificultades de la situación actual de recesión, pero también que tiene la seguridad de poder salir adelante con las armas que la han convertido en una seña de identidad de la cultura española en todo el mundo: creatividad, materias primas de la máxima calidad y mucho, mucho trabajo.

Aunque no rechazarían incentivos fiscales o ayudas oficiales a su actividad, atendiendo al valor añadido que la alta cocina aporta a la sociedad, no las esperan ni las quieren exigir, ya que entienden que tienen que afrontar las mismas obligaciones tributarias que cualquier otro ciudadano. Y en cuanto a la reducción de costes, todos coinciden en que existe una línea roja infranqueable: la calidad de la materia prima debe seguir siendo la máxima posible.

1) ¿Qué puede hacer la alta cocina para sortear la crisis económica? ¿Reducir costes materiales (materia prima, locales más económicos, etcétera) o de personal es una opción?

MARTIN BERASATEGUI

Hay que buscar ideas innovadoras e imaginativas, sabiendo siempre cada uno en qué terreno juega. Lo último es reducir la calidad de la materia prima, porque ahí ya estamos perdidos. Lo mejor es respetar los productos y sus temporadas, de esta manera nos aseguramos que estén en su mejor momento y bien de precio.

Por otro lado, el concepto de alta cocina como negocio ya suele ser de por sí deficitario porque para mantener un altísimo nivel los costes son muy elevados. Por eso, si uno no quiere cambiar las características de un restaurante de este tipo porque lo considera su bastión o porque entiende que refleja su manera de entender la cocina, lo mejor suele ser buscar otro tipo de asesoramientos culinarios y proyectos relacionados con la cocina que además de desarrollarte como profesional te ayudan a sustentar todo este tinglado. No es fácil pero con un gran equipo y una dirección clara y concisa se pueden conseguir muchas cosas.

CARME RUSCALLEDA

La alta cocina, como su nombre indica, es alta por la alta calidad que ofrece. Ello comporta altos costes de producto, de staff y de confort de espacio, y por lo tanto precios en consecuencia. Naturalmente en una época de recesión económica, la oferta de alta cocina se resiente. Nosotros sorteamos la crisis ofreciendo nuestros servicios al máximo, para que el cliente que hace el esfuerzo económico no le falle nada, pague a gusto y nos mantenga en su lista de restaurantes.

PEDRO SUBIJANA

No considero para nada que el sector de la alta cocina esté más amenazado que los demás, tampoco menos. Pero es verdad que a quien le ha pillado esta crisis tan diferente con inversiones importantes y por lo tanto con créditos que hay que pagar, aunque los intereses estén bajos, le puede resultar un lastre importante.

Asimismo, el haber hecho durante años una labor de prestigio y seriedad que redunda en bien de todo el país ha hecho que los extranjeros hayan venido a sustituir en parte la bajada del mercado local o nacional. Que volverá a levantar cabeza, sin duda, pero muy poco a poco. Hoy se dice que la empresa que no exporte está hundida, porque el mercado nacional no compra. Lo que hemos hecho en nuestro sector, que no es más que la punta de la pirámide, ha sido “exportación inversa”. Y ahora estamos recogiendo los frutos, para nosotros y para nuestro entorno.

Por otro lado, reducir costes no es bajar el nivel de calidad en las materias primas sino controlar muy bien los costes fijos en energía, fungibles y pequeños consumos de mucha frecuencia. Es no estar inmerso en grandes inversiones a base de créditos. Y controlar el gasto en personal con lo que implica de Seguridad Social y demás. Lo último que habría que hacer es bajar las prestaciones y desde luego la calidad de las materias primas hay que mejorarla antes que mermarla.

Yo recuerdo que la anterior crisis, en 1992, me pilló con créditos importantes y al 17% de interés. Fue muy duro. Pero he de decir que entonces, en mi caso la Kutxa, los bancos se portaron muy bien conmigo, me aconsejaron y me refinanciaron los créditos. Eso era otra forma de actuar de los bancos, no como esta vez, cuando nos hemos sentido engañados en muchos casos y los bancos procuran que no haya interlocutor accesible y actúan como seres de otro planeta sin alma ni corazón. Y donde no encuentras a quienes “te la hicieron” porque los han quitado de en medio para que no les rompan la cara, jubilándoles o ascendiéndoles (siempre muy bien remunerados ).

QUIQUE DACOSTA

En primer lugar, la alta cocina ha demostrado mucha cintura ante la crisis. Proporcionalmente se han cerrado muy poco restaurantes en proporción con el resto de modelos de gastronomía.

La alta cocina no se hace reduciendo en exclusividad. La alta cocina es, bajo mi punto de vista, la suma de cosas, no la resta. Investigar, viajar, conocer, invertir, comprar lo mejor, contratar los mejores, conseguir la mejor materia prima, técnica, tecnología… la alta cocina es alta cocina por todo ello y más.

2) ¿Qué deberían hacer los Gobiernos central y autonómicos para tratar de paliar los efectos de la recesión en la alta cocina? ¿Serían buenas exenciones fiscales, rebajas en cuotas de la Seguridad Social, campañas de promoción o algún tipo de subvención?

MARTIN BERASATEGUI

Todas las ayudas son siempre bienvenidas para un sector que efectivamente no está pasando por su mejor momento, así que si hubiera exenciones fiscales de algún tipo o rebajas en las cuotas de la Seguridad Social al margen de todo tipo de políticas promocionales, yo creo que se notaría una reactivación importante.

CARME RUSCALLEDA

La cocina en todos sus exponentes, es parte fundamental de la cultura de los países. Pero no nos engañemos, cuando los gobiernos se ven obligados a aplicar recortes en temas tan prioritarios como es la salud y la educación, la alta cocina está situada a la cola de la lista de las actividades culturales, sociales, empresariales y económicas a proteger.

PEDRO SUBIJANA

Yo siempre he dicho que a los políticos y a las administraciones lo que hay que pedirles es que faciliten las cosas, que simplifiquen los trámites, que hagan fluir los créditos. No es necesario que ayuden, basta con que no compliquen. La iniciativa privada debe tener los cauces abiertos y gestionar con libertad , bajo los controles necesarios, pero con perspectivas de sacar rendimientos. Nadie arriesga para perder.

QUIQUE DACOSTA

Vamos por partes. La alta cocina no esta en recesión, bajo mi punto de vista. Los 20 mejores restaurantes de alta cocina española, están ahora mejor que antes de la crisis que se inicio en 2007. Este es mi punto de vista y lo mucho que he disfrutado este años en los tres estrellas y dos estrellas españoles que los he visitado todos, y muchos de los una estrella.

Luego: Yo creo que nosotros, los chefs de alta cocina o los negocios de alta cocina, no somos especiales con respecto al resto de los ciudadanos por hacer lo que hacemos. Así que tenemos que afrontar  las mismas responsabilidades fiscales o cuotas de la Seguridad Social. Pero también es cierto que lo que hacemos aporta valores añadidos a nuestra cultura, nuestra imagen de país, marca y ayuda importantemente al turismo, y a la exportación de productos. Cómo hacer para preservar esas consecuencias, es lo que hay que analizar e intentar potenciar. Nosotros estamos para lo que haga falta, somos parte del sistema cultural, turístico y económico del país.

3) ¿Qué ocurrirá en el próximo año si la situación se mantiene como hasta ahora? ¿Habrá más cierres de establecimientos? ¿El talento se irá al extranjero?

MARTIN BERASATEGUI

No lo sé, todavía no soy visionario, pero si las cosas siguen así me temo que habrá más de un cierre. Aunque yo soy siempre optimista, y abogo por la ocupación y no por la preocupación, creo que la situación económica empezará pronto a salir de este bache tan profundo por el que estamos pasando y que en el futuro las cosas pintarán de otra manera.

CARME RUSCALLEDA

Quiero creer en los discursos de los economistas que comunican a la sociedad que hemos tocado fondo, y que la economía remonta. Los foros del sector profesional gastronómico, en estos momentos coinciden en que hay una oferta excesiva de alta cocina.

Creo que debemos trabajar lo mejor que podamos, con creatividad, con calidad y con honestidad, y  apostar por nuestros establecimientos, y por el nivel que hemos elegido ofrecer.

PEDRO SUBIJANA

Esto no puede durar mucho. No se han cerrado tantos establecimientos de alta cocina. Lo que pasa es que son cierres o acciones muy sonados y los medios se dejan llevar mucho por el morbo. Es la crisis más larga que hemos conocido y ha habido muchos fallos a la hora de reconocerla y de controlarla. Esto tenía que suceder porque se estaba viviendo de una manera absurda como si fuésemos los ricos del mundo y no lo éramos. Y hay que hacerse a la idea de que no se puede volver a las andadas, en ningún sentido. ¡Ojo! que algunos lo intentarán. Hay que ser más realistas, muy trabajadores y recuperar el sentido de las cosas bien hechas, enterrando el espíritu del pelotazo y volviendo a dar valor al trabajo; y no considerarlo como una condena o un castigo.

Claro que muchos jóvenes y menos jóvenes se están yendo al extranjero. Eso no es malo en sí mismo. Esos, si vuelven, vendrán con la mente más abierta. Y habrán visto que hay torres tan altas o más que las de su pueblo. Todo el que pueda debería viajar un poco más y conocer otras formas de hacer. Es tan importante como la universidad.

QUIQUE DACOSTA

Pasará lo que esta pasando. Trabajo, trabajo y mas trabajo. Mucha cintura y creatividad financiera. Creencia en nosotros mismo y en la respuesta social que siempre avala los valores estables de nuestra cultura. No hay nada fácil y en la alta cocina menos. Si hay más cierres de establecimientos es algo que yo no se. No quiero ni deseo. Tras cada proyecto, grande o pequeño hay sueños, ilusiones y familias que viven de él…

Es posible que haya fuga de talento. Ya la hay. Lo ideal para ellos, seria también que hubiera restaurantes españoles importantes en el mundo y pudiéramos dar acogida a los chefs que emigren… pero aun queda muy lejos ese estatus de chef españoles marca con restaurantes por el mundo.

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Basque Culinary Center homenajea a la cocina vasca

Publicado el 03 Julio 2013 Por Antonio Moreno

bcc

Basque Culinary Center ha homenajeado esta tarde a la cocina vasca al reunir a 200 chefs de todo Euskadi. Un encuentro histórico que ha sido presidido por el lehendakari, Íñigo Urkullu, y que tenía como objetivo reconocer el trabajo realizado en las últimas décadas por todos ellos y que ha colocado a la cocina vasca en la élite mundial.

Además del homenaje, el encuentro ha servido como reflexión sobre los retos futuros de la gastronomía vasca. Entre los asistentes se encontraban, desde cocineros que han mantenido restaurantes tradicionales, hasta los que se han colocado a la vanguardia de la cocina mundial, los creadores de la Nueva Cocina Vasca.

Y el lugar para tal celebración ha sido el Basque Culinary Center, centro pionero en todo el mundo que integra una Facultad de Ciencias Gastronómicas, un Centro de Investigación e Innovación y una plataforma de promoción de la cocina y de la marca-país. Se ha erigido en plataforma para garantizar el futuro de la cocina vasca y promover su presencia en el mundo. No en vano, es uno de los ejes fundamentales en la estrategia Basque Country, recientemente presentada por el Gobierno Vasco.

En el acto se ha nombrado al cocinero Luis Irizar, uno de los actores fundamentales en la evolución de la cocina vasca, patrono de Honor de Basque Culinary Center, y considerado por muchos el padre y maestro de una buena parte de los cocineros vascos. Además del propio Irizar, han intervenido los cocineros Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

Durante el homenaje se ha proyectado un avance del documental “La Cocina Vasca”. También han intervenido dentro de la ponencia “Retos de futuro de la cocina vasca” los cocineros Diego Guerrero, del restaurante Club Allard (2 estrellas Michelín), Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi (3 estrellas Michelín), Aitor Arregi, del restaurante Elkano, Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz (2 estrellas Michelín y número 4 de 50Best), Martín Berasategi (6 estrellas Michelín en tres restaurantes y número 64 de 50Best) y Bruno Oteiza, del restaurante Biko (número 31 de 50Best).

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Martín Berasategui: “La lista de Restaurant es una vacilada total”

Publicado el 03 Mayo 2012 Por AG

Ni Celler de Can Roca, ni Mugaritz, ni Arzak que valgan… la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, confeccionada por la revista británica “Restaurant”, “es una vacilada total”. O al menos así lo piensa Martín Berasategui, que lleva un par de días despachándose a gusto con los responsables de este ‘ranking’ gastronómico.

Berasategui, uno de nuestros  guipuzcoanos más internacionales, no da crédito a la clasificación porque, a su entender, los organizadores “no tienen ni un euro de presupuesto” y sin dinero, difícilmente se puede poner nota a los restaurantes de mayor renombre que se encuentran repartidos a lo largo y ancho del planeta. “Para visitar los restaurantes necesitas taxis, trenes, aviones pasaportes, hoteles. Y si no tienes dinero ¿con qué?”, se pregunta.

El episodio tiene cierto aire de trifulca de Siglo de Oro. Cultistas contra Culteranistas, o mejor dicho, los de la guía ‘Michelín’ contra los de la lista ‘Restaurant’. El de Martín Berasategui tiene siete de las ansiadas estrellas, pero en la lista británica se ha quedado en el 67. El año pasado, dice, también criticó la clasificación, cuando obtuvo un puesto algo más aseado, el 29, aunque también por debajo del top ten.

A Martín Berasategui no le preocupan los puestos, aunque despliega su verbo sonoro “para que los jóvenes chefs no pierdan la ilusión” por culpa de este certamen: “La mentira de la primavera”, “una operación de marketing interesada”, “tienen el voto condicionado y ellos se lo guisan y se lo comen”, “montaje”, “patraña”…

“Lo que me preocupa es el trabajo que les doy porque no aguantan que tenga siete estrellas Michelín y que sea el cocinero de España con más estrellas de toda la historia”, señala a la Cadena Ser, chinchando y con cierto tono mordaz.

Al parecer, “el jefe de toda esta cuchipanda” es Rafael Ansón presidente de la Real Academia de Gastronomía que, según el supuesto cocinero desairado, hace más de diez años que no va a restaurantes como el Aquelarre, el Zuberoa o sin ir más lejos, el  Martín Berasategui.

Pero el cocinero guipuzcoano no se quedará quieto ni dejará pasar la afrenta. De hecho, avisa que luchará “con mucho garrote” para que los jóvenes cocineros sepan que pueden triunfar ajenos a “estos circos” y contra “estas zarzas, oscuras y sucias, y que no tienen que ver con la verdadera cocina”. Palabra de Martín Berasategui o “la mentira de la primavera”.

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David de Jorge: “Los cocineros se han obsesionado con la pirueta y se han olvidado un poco del comensal”

Publicado el 09 Febrero 2012 Por León Prieto

David de Jorge, en la última edición de Madrid Fusión/Foto:AG

David de Jorge es uno de los cocineros jóvenes más populares de Euskadi y también de España. Cada tarde se transfigura en Robin Food y perpetra para la audiencia de ETB2 un “Atracón a mano armada”, una aventura televisiva que se sustenta en una sólida formación culinaria cuyo máximo responsable no es otro que su maestro Martín Berasategui. David de Jorge relata a Actualidad Gastronómica sus impresiones sobre el actual momento de la cocina española y, sobre todo, acerca de qué debe ser un cocinero.

¿Cómo es aprender junto a Martín Berasategui?

Llevo 21 años con él y la verdad es que es un privilegio desde el punto de vista profesional, pero también personal porque cuando yo empecé con Martín tenía 20 años (hoy tiene 41). Además de enseñarme el oficio él siempre ha estado ahí, no voy a decir como un padre pero sí asumiendo un papel mucho mayor que el de maestro.

¿Crees que hay que pasar por muchas cocinas para aprender, o si uno está junto a uno de los grandes es distinto?

Eso pasa cuando eres más joven. Yo cuando andaba entre los 20 y los 30 años estuve dando muchas vueltas por muchos sitios… Gracias precisamente a Berasategui trabajé con gente muy importante en Francia, y antes de estar con él estuve en Zuberoa, que es otro grande del País Vasco… Claro que hace falta salir y curtirte en otras cocinas, sobre todo para reconocer la tuya, para poder trabajar en tu casa.

¿Cómo afecta a la crisis a la alta cocina?

Nos afecta, sin duda, pero también te obliga a sonreír, a ser positivo y al final a meterte en el bolsillo y en el pellejo del comensal. A veces la alta cocina se ha olvidado un poco del comensal; los  cocineros han estado muy obsesionados con la pirueta y se han olvidado de alguna manera que su oficio se completa cuando alguien se sienta en la mesa y disfruta. Muchas veces nos hemos olvidado de eso, y eso es precisamente lo que es un cocinero, por encima de ser un creador y de todas esas zarandajas que se dicen.

¿Cómo ves la proliferación de los gastrobares en tiempos de crisis?

Al final es una manera de tratar de sacar la cabeza de agua. Esto es una gran piscina en la que hay mucha gente que está nadando y lo que hace falta para poder llegar a la orilla es sacar la cabeza, respirar, y entonces surgen este tipo de modelos de negocio que están muy bien.

¿Cuál debe ser la primera aspiración de un cocinero?

Agradar al comensal y tratar de conseguir que la experiencia que puedan sacar en tu mesa sea la más satisfactoria, ya seas un tres estrellas Michelín o tengas un figón. Que al final tu cliente se siente, disfrute, pague y se vaya contento y vuelva.

¿Dónde te irías a comer mañana mismo por gusto en España?

Pues hay mil sitios, pero así de primeras a casa de Iñaki Camba (Restaurante Arce) o a Kabuki en Madrid, o a Zuberoa en el País Vasco.

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