Hablar con Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) es emprender un viaje al pasado, el presente y el futuro de la mejor gastronomía española. Con sus tres estrellas Michelín, es uno de los más grandes chefs españoles de todos los tiempos, y sigue en la brecha día a día en su ciudad natal junto con su hija Elena en el famosísimo restaurante que lleva su nombre. Arzak, que fue uno de los protagonistas de la décima y última edición de Madrid Fusión, que se celebró la pasada semana en Madrid, reflexiona para Actualidad Gastronómica sobre la evolución de la gastronomía española y, lo que es más importante, sobre sus perspectivas de futuro.

¿Cómo ha cambiado la gastronomía española en los últimos diez años?

Ya había evolucionado muchísimo antes. La cocina española empezó a evolucionar a mediados de los setenta con la Nueva Cocina Vasca y siguió evolucionando, aunque en el mundo no se dieron cuenta de lo que hacíamos porque estábamos un poco tapados por la cocina tradicional y la Nouvelle Cuisine francesa. Pero de repente llegó Ferran Adrià con su cocina plutoniana y entonces se descubre que en España hay unos movimientos que no conocía nadie, y ahí empieza ya a ser punta de lanza en el mundo.

¿En qué momento estamos? Parece que miramos de nuevo a la naturaleza, a las materias primas…

A mí no me gusta hablar de la materia prima porque si no es buena no hay quien cocine bien; nunca he comido un gran plato sin la mejor materia prima, eso sobra. Para vivir hay que respirar, y para hacer un buen plato hay que hacerlo con la materia prima buena, guardando la estación, utilizando los productos de la tierra, etcétera, así empezamos con la Nueva Cocina Vasca. Luego puedes buscar cosas de otras culturas y haces un intercambio cultural, pero la raíz tiene que estar ahí.

Ahora cualquier consumidor tiene acceso a productos de todo el mundo… ¿Qué cambios puede suponer esto para la cocina española?

Hay que tener cuidado. En Perú hay muchos productos, y yo utilizo algunos para ayudar, para sazonar, que nos gustan, pero los productos principales son de mi tierra. Las setas, los pescados, las verduras, todo es de mi tierra. Lo bueno que tiene la cocina de mercado precisamente es que es más fresca; yo no digo que mis tomates no sean peores que los canarios, pero es que el tomate que yo cojo en la época está cogido en la rama y a las dos horas está en el plato, eso es la cocina de temporada. Otra cosa es que yo no estoy en contra de los cultivos de invernadero de Almería, estoy a favor, aunque nosotros no los utilizamos. Antes no podía comer tomate mucha gente y ahora gracias a esto que hace bajar el precio una barbaridad, mucha gente que antes no lo hacía come tomates, si bien no tiene nada que ver con lo nuestro, se trata de quitar el hambre.

¿Por dónde va la vanguardia? ¿Asia marca el futuro?

Yo ya lo he tocado todo; hace diez años que ya me fui a Japón, China, Vietnam… Pero hay algo muy interesante. El otro día estaba leyendo un best seller y había en el libro un cocinero de Ceilán que hacía unas cosas muy interesantes. Pues voy a meterme en ese mundo para ver qué hacen, porque lo hacen todo distinto.

¿Un cocinero tiene que viajar para estar al día y poder innovar?

No, un cocinero lo que tiene que hacer es estar en la cocina, y luego si puede, viajar. Lo más importante es estar en la cocina. Una persona que va a un restaurante va a comer bien, primero, y luego a pasárselo bien. Con ese no puedes experimentar. Yo tengo una cocina de experimentación, y ahí mi hija Elena, tres personas más y yo mismo hacemos los experimentos. Pero no puedes jugar a experimentar con la gente que entra, tienes que estar seguro cuando les ofreces algo.

Bueno, salvo en el que caso de los comensales a los que les guste que experimenten con ellos…

Es que nosotros somos profesionales de la vanguardia y estamos ya muy adelante. Tenemos que hacer que la gente que va a un restaurante y paga sea feliz.

¿Qué le diría a un cocinero joven que empiece ahora?

Que haga lo que hemos hecho todos; bachiller, escuela de hostelería, prácticas, prácticas y prácticas, de esa forma llegará al notable. Pero para llegar al sobresaliente es todo lo de antes y haber nacido para cocinero. Yo hacía con mi madre una merluza rebozada a la vez y de la misma forma y a ella le salía mejor, porque le daba el punto a esa merluza.

Y eso no se enseña…

Ya me gustaría poder enseñarlo, pero es imposible.

¿Cuáles son los planes de Arzak para el futuro inmediato?

Mi hija está conmigo y somos un tándem. Yo no me voy a retirar hasta que me diga que estoy chocheando, pero de momento ahí andamos, y esa es mi vida. Evolución, investigación y vanguardia.

¿Hay riesgo de que la alta cocina española caiga en el esnobismo?

Ese riesgo es para el que no sabe. Hay que estar abierto a todo; yo voy por la calle y miro el mundo con ojos de cocinero y, lo más importante, hay que pensar como un niño para no tener problemas ni agobios de evolución. Los niños no hacen nada normal, lo miran todo con otros ojos.

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