Paul Bocuse, en una imagen de su página web.

La alta cocina lamentó este sábado la pérdida de uno de sus hijos predilectos, Paul Bocuse, impulsor de la nouvelle cuisine francesa, icono del país vecino y uno de los chefs más relevantes e influyentes de la historia de la gastronomía, que falleció a los 91 años en su restaurante L´Auberge, en Collognes-au-Mont-d’Or, el mismo establecimiento donde, siendo todavía un niño, se inició en los fogones, junto a sus padres.

“Trabaja como si fueras a vivir hasta los 100 años y vive como si fueras a morir mañana”. Esta era una de las máximas del mayor embajador que ha tenido nunca la cocina francesa, que ganó su primera estrella Michelin en 1956, llegó a la cumbre en 1965, con su tercera estrella, y desde entonces ha sido referencia ineludible para todos aquellos que han querido tener nombre propio en la alta cocina.

De hondas raíces regionales, la cocina de Bocuse expresó desde sus inicios la síntesis perfecta entre respeto a la tradición e innovación, abriendo la puerta a una nueva forma de entender el arte de los fogones que pronto fue motivo de inspiración para los chefs que en España, en la década de los 80, iniciaron su particular transformación de la gastronomía: Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

El diario Le Monde destacaba hoy algunas de sus recetas míticas, como la pularda en semi-luto, el gratinado de colas de cangrejo, o su celebérrimo consomé de trufas coronado por una cúpula de hojaldre, creado en 1975 para la entrega de su Legión de Honor en el Elíseo, que sigue siendo hoy uno de sus platos estrella en su restaurante de Collognes-au-Mont-d’Or.

El propio presidente de Francia, Emmanuelle Macron, que se sumó al luto nacional que se vive en el país por el fallecimiento de Bocuse, destacó que “su nombre por sí solo resume la gastronomía francesa en su generosidad, su respeto por la tradición, pero también por su creatividad”.

Algunos nombres de la alta cocina española se apresuraron a rendir homenaje este sábado a quien fuera uno de los más grandes de los fogones. El propio equipo de Arzak quiso reconocer, a través de Twitter, que Bocuse fue “muy importante en los inicios de la gastronomía vasca” y consideró este sábado “un día triste para la gastronomía”. El chef Jordi Cruz, por su parte, destacó la faceta del “maestro” Bocuse como “formador”, mientras que los hermanos Sergio y Javier Torres aseguraron que el legado de Bocuse formará parte siempre de la cocina. Carme Ruscalleda, por su parte, publicó un cariñoso mensaje en su cuenta de Twitter lamentando la muerte de “el papa de la cocina y deseándole una “buena llegada al cielo de los artistas cocineros”. “¡Lloramos tu muerte y guardamos con agradecimiento tu legado profesional!”, concluyó.

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